En qualsevol altre context sanitari, tal dia com avui s’estarien ultimant els preparatius per la Revetla de Sant Antoni, el patró de bona part de la Part Forana de Mallorca i les festes més populars de tota l’illa que, tot i ser hivernenques, representen el major exemple de “calor” popular del calendari festiu de l’illa. Junt amb els foguerons i les torrades, la protagonista gastronòmica és l‘espinagada, una coca tapada que representa, sobre tot pels poblers, essència mateixa de la festa.
Enguany, tot i que la covid ha obligat a suspendre els actes festius, els mallorquins no renuncien a fer festa per Sant Antoni, ni que sigui cadascú a ca seva. I ben segur que no hi faltarà l’espinagada a la cita, si pot ser coenta i acompanyada d’un bon vinet.
Sa Pobla fa olor aquests dies a ‘espinagades’. Una coca tapada com si fos un ‘cocarroi’ però de forma rectangular i sempre amb les quatre puntes ben marcades, farcida d’espinacs, bledes, anguila, pèsols, ceba tendra, all i julivert. El farciment s’amaneix de forma molt alegre amb pebre bord coent, pebre, oli i sal, perquè en l’amaniment està la gràcia d’aquesta ‘espinagada’, “la més autèntica” segons l’investigador de la gastronomia de Mallorca, Antoni Contreras.
Per als qui les anguiles li recorden a una serp o estan fora del seu pressupost -enguany es venen entorn dels 22 euros el quilo, es fan de ‘mussola’ o ‘gató’. Què no agrada el peix o les espines? Idò, hi ha altres opcions. Una suculenta, la de llom amb col ‘borratxona’, panses en abundància, ‘grells’, all, oli, pebre bord dolç i coent, pebre bo i sal. L’altra, que ara alguns diran vegetariana o vegana, és només de verdures: coliflor, porros, espinacs, bledes i molta ceba tendra. L’amaniment serà el mateix que el de llom, molt ben assaonats tots dos.
Hi ha qui diu que la gran dosi de picant que s’utilitza en les ‘espinagades’ és per a ‘ocultar’ l’intens sabor de l’anguila, però la veritat és que els ‘poblers’ usen amb gran generositat les espècies i el coent en tots els seus plats.
Aquesta deliciosa elaboració culinària es manté molt viva a les cases i forns de sa Pobla. De fet, en algunes cases conserven el ‘fanyador’, una pesada post de fusta sobre la qual es posa la ‘espinagada’ per a portar-la a coure al forn, ja que es couen com les coques ‘arrossegades’, és a dir sense ‘llauna’. A Muro també es consumeix en aquestes dates, encara que també són pròpies de Mancor i Porreres, segons el Diccionari Català-Valencià-Balear.
A Palma van ser ‘poblers’ que es van establir com a forners -Reina María Cristina- i cuiners -Cas Cotxer- els qui van popularitzar les ‘espinagades’, reduint uns punts, és clar, la dosi de coent. Des de fa uns anys són ja molts els forns de tota Mallorca que les preparen a petició ciutadana amb motiu de Sant Antoni. Mencionar el Sant és parlar de ‘espinagades, dimonis i foguerons’ i encara que no es coneix la relació entre la festivitat i el ‘pastís’, està documentat que aquesta tradició ja existia en el segle XIX.
L’única cosa certa és que a mitjan gener les anguiles de l’Albufera -en l’actualitat, davant la seva escassetat i forta demanda, es porten per tones de València- estan al punt òptim de consum. El mateix succeeix amb els espinacs, ingredient principal que dona nom a aquesta singular coca tapada.
Les primeres dades escrites sobre la ‘espinagada’ són del segle XV, així en el ‘Llibre de dades i rebudes’ figura que aquesta coca tapada ‘era assaonada amb panses i espinacs’. També està documentat que es consumia en els convents dominics. Contreras sosté que el seu origen podria remuntar-se diversos segles enrere, quan es protegien els aliments amb massa de farina per a transportar-los i per a conservar-los més temps. L’investigador afegeix que possiblement a l’origen era un plat de la mes estricta cuina quaresmal -sol espinacs- al qual més endavant se li afegiria l’anguila.
Deia al principi que sa Pobla fa olor de ‘espinagades’, bé podria haver generalitzat a Mallorca fa olor de ‘espinagades’ perquè afortunadament, i al contrari del que succeeix amb altres receptes de la nostra cuina, la seva popularitat no deixa de créixer com bé reflecteix aquesta glossa actual:
Sabeu quants d’externs hi ha
que en peguen de caminades,
just per menjar espinagades
i, quan ve que els han tastades,
l’any que veu volen tornar.
