Avui us parlam de la sommelier Evelyn de las Alas (Port d’Andratx, 1978). Segons els seu curriculum diu que va finalitzar la carrera de Belles Arts. Llavors va passar pel món del teatre on es va veure vinculada al Grupo Tragaluz i al cuiner Carles Abellán. Però, finalment, l’hem trobada fent feina de sommelier a un restaurant singular de Mallorca: Ca Na Toneta, de Selva.
D’aquest passat artisitic ha incorporat a la seva feina a la sala la formació i sobretot la sensibilitat. Per això conceb el vi com una eina que permet arrodonir l’experiència gastronòmica. Amb aquest concepte va trobar la força per fer aquesta transformació sense dificultat. Per tot plegat, Balears Vadeví ha volgut passar una estona amb ella.
!--akiadsense-->
Diuen de vostè que és una apassionada de l’interpretació. Podriem dir que cada dia, a la feina, interpreta el seu paper com un actor que fa un personatge, cada vegada un de diferent en funció del client que te davant i que actua en funció del qual demanda i de l’impresió que li causa. És aixi?
La veritat és que em sento molt a prop de qualsevol activitat creativa ja que sóc llicenciada en Belles arts i això marca gran part de la meva manera de relacionar-me amb el món de la sommelieria. Si és cert que m’interessa la part teatral i litúrgica del meu treball, però quan comença el servei el sento com un ball, una coreografia precisa i enèrgica on cada personatge posseeix una energia pròpia construint un discurs conjunt.
Per la resta jo intent ser natural davant del client, no m’interessen ni les sales i les persones impostades, cada sala ha de ser única i especial. De la mateixa manera que cada client és únic i especial, m’agrada escoltar i llegir entre línies per a poder ajudar i així acompanyar-ho en l’elecció del vi i si a més puc obrir-li noves portes i sorprendre’l ja és un luxe.
L’important és el moment gastronòmic,quan aquest es converteix en una Gran Festa!
Entre els sommeliers hi ha dues escoles, diguem ho així: els que tenen assumit que són cambrers especialitzats amb els vins que s’han de servir a taula i els que pensen que són una mena de sacerdots –de secerdotesa, en el seu cas- que oficien un ritus només a l’abast dels entesos…*com és veu?
Jo naturalment em sento molt més prop del concepte de cambrera de líquids. El vi amb les seves infinites possibilitats m’ha permès poder re-connectar-me amb la meva part més sensorial i emocional per a d’aquesta manera trobar el meu propi llenguatge dins d’aquest món una i mil vegades encotillat.
No m’interessa la forma heterodoxa i homogènia d’entendre el plaer: i per a mi el vi significa plaer. Per tant el que intento transmetre no són tant coneixements sinó emocions, em moc molt millor en el món del sensorial que en el del racional. M’agrada més connectar amb la gent a partir de la lluentor en els ulls i no tant des de l’asèptic o el tècnic.
!--akiadsense-->
Ara li demanaré que és banyi, la seva experiència vital la du de Catalunya a Mallorca, a Selva i a Ca na Toneta, en particular. Que te aquest racó perdut del món que l’arreli?
M’he passat gran part de la meva vida buscant el meu lloc en el món, en llocs llunyans i sorollosos. Fa 4 anys em vaig acostar de manera orgànica de nou a la meva família a la recerca d’aquest concepte de retrobar-te i de tornar al ventre matern. Sense adonar-me em vaig veure vivint en una silenciosa caseta de camp a tot just 1 quilòmetre de Ca Na Toneta! La resta de la història és pura energia femenina! Trobar-me amb Ca Na Toneta va ser el regal final: un grup de dones que malbaraten feminitat a dolls, intel·ligència, gust per la bellesa, delicadesa, empatia, amor per l’entorn, en definitiva un GRAN MATRIARCAT! Tot això i molt més és Ca Na Toneta! Em vaig adonar que portava anys treballant envoltada d’una masculinitat que ja m’estava ofegant.
Com no sentir-me arrossegada i contagiada! com no sentir-me en el ventre matern.
I els vins de Mallorca, que els troba? Són tan interessants com per implicar-es personal i professionalment?
Per descomptat! Mallorca igual que en moltes altres zones vitivinicolas s’està reescrivint! La transformació cap a una agricultura ecològica, l’experimentació i la perdua de por per part d’alguns cellers, la cerca d’un llenguatge propi a través de les nostres varietats locals fa que siguem únics. Hem de poder parlar de la nostra illa també a través dels nostres vins. No té sentit intentar reproduir un Bordeus a Mallorca! Mai ho farem millor que ells! Tenim una diversitat de varietats autòctones que som l’enveja de moltes zones, aquestes varietats només són aquí, aquestes varietats parlen de nosaltres, explica qui som i sobretot ens indiquen cap a on hem d’anar!
Ara és consultada com una bona coneixedora dels vins naturals. No serà això una moda passatgera?
Crec que estem vivint un moment meravellós: la consciència ecològica emocional, el gust per la diferència, el luxe com a concepte redefinible, el canvi cap a un món post- materialista…tot això són els vins naturals. Moltíssima gent em parla de moda però és alguna cosa en el que intento no entrar. Crec que hi ha molts camins però aquest és pel qual jo vull transitar: De la mateixa manera que no m’interessa l’Art que es crea per a parlar de les pròpies estructures de l’art no m’interessa quan amb el vi succeeix el mateix. El que a mi m’emociona dels vins naturals és que no sols parlen de vi sinó que miren al seu voltant, són capaços d’explicar el seu entorn: la terra, el paisatge, l’ésser humà i la seva idiosincràsia.
Hi ha qui critica als vins naturals perquè són vins plens de defectes: des del meu punt de vista el defecte forma part de la naturalesa humana, la diferència és que en els vins “ no naturals” el defecte es rectifica, tapa o maquilla. M’agrada allò que no és artifici i crec que la bellesa no sols està instal·lada en la perfecció: estimo la bellesa del defecte
Que li diria a un client que no coneix els vins mallorquins per què els tasti? I si és espanyol, el client? I, encara més difícil: si és mallorqui?
Fa només 3 anys que treballo a Mallorca i crec que avui en dia no cal convèncer a ningú perquè provi vins mallorquins, es venen sols! Potser aquesta pregunta la hi hauríem de fer a les meves companyes de Ca na Toneta que fa més de 23 anys van ser pioneres a apostar pels vins mallorquins i llavors si era complicat…ara és un camí de roses!
Ja que acabam, em pot recomanar el seu darrer descobriment?
Terna, és la tercera anyada d’un vi brisat de Son Vinater que s’elabora a partir de premsal i gir ros en el Celler Mesquida Mora. Pura profunditat, salvatge, intens, pura garriga mediterranea en definitiva paisatge líquid.
!--akiadsense-->
