Les Jornades Gastronòmiques de tardor d’Eivissa Sabors, organitzades per la Pimeef amb el suport del Consell Insular d’Eivissa, van començar aquest passat primer d’octubre i continuaran fins el proper quatre de novembre. Als 22 restaurants de l’illa que s’han adherit a la iniciativa, s’hi podran degustar menús amb productes de temporada de l’illa com ara el pollastre pagès, la rajada, la garrova i la carabassa.
Per un preu de 25€, amb pa i oli d’Eivissa com a aperitiu i amb la possibilitat d’acompanyar l’àpat amb vins de l’illa, aquesta iniciativa mostra la gran diversitat d’ingredients de què proveeixen la mar, l’horta, el secà, l’olivera o la vinya, que formen la gran varietat de paisatges eivissencs. Aquests productes, que canvien a mesura que avancen les estacions de l’any, són la base de la cuina de l’illa, eminentment mediterrània i fruit d’una tradició que, gràcies a la insularitat, s’ha pogut desenvolupar i conservar com a part del seu patrimoni cultural. Un ingredient protagonista, en aquest sentit, és la garrova, un reconeixement a un dels arbres més representatius de l’illa, fonamental en la conservació del paisatge de secà i que, durant els darrers temps, ha anat essent abandonat progressivament.
Més enllà d’això, però, la frita de polp, el bullit de peix i el sofrit pagès també són alguns dels elements més característics de la cuina eivissenca, amb la patata roja pròpia de l’illa com a acompanyant de luxe que permet condensar i transmetre tots els sabors. És el que explica, per exemple, na Cati Marí Prats, d’Es Rebost de Can Prats, a Sant Antoni de Portmany: “sempre treballem amb productes de la terra, i quan arriben les Jornades intento fer alguna cosa diferent. L’any passat el frit de polp marinat amb fonoll marí va agradar molt i, ara, el continuo fent”. La cuina de sempre, diu, però “complicant-se més la vida, buscant contrastos”. Entre les propostes d’aquest any, per exemple, hi ha arròs melós amb polp i carabassa, canelons de pollastre pagès rostit amb col, pastís de xocolata de garrova i ametlles o croquetes de formatge i codony fet a Can Prats mateix.
Eivissa, però, també es caracteritza per ser una illa cosmopolita i sempre disposada a rebre noves influències, i això es demostra amb una vessant de cuina innovadora que també es troba reflectida als menús de les Jornades Gastronòmiques que inclouen, per exemple, el salmonet Tataky o un xupa-xups de sobrassada i mel, unint la tradició, la modernitat i diverses influències en una experiència única. És el cas de Matthieu Michel Savariaud, d’Es Terral, a Santa Eulària des Riu: “barrejo el menjar eivissenc amb la tècnica francesa i la meva experiència de 25 anys a la cuina”. Savariaud ha vist “moltes maneres de cuinar diferents” i treballa per, tot i aplicar tècniques diferents, “conservar al màxim el sabor del producte de proximitat”.
Eivissa, diu, té “unes verdures boníssimes, una terra excel·lent, un peix deliciós”. En destaca el pop, “molt diferent del de l’Atlàntic, més saborós”. A les Jornades Gastronòmiques l’oferirà saltat, amb sobrassada i patata roja, i “mojo” verd, influència de quan va viure a Tenerife. També els gatons, peix de tardor. A Eivissa, apunta, se’n fa una coca, però ell en farà mandonguilles amb un sofregit i cuites en una salsa d’inspiració del sud del Mediterrani. Un altre element que ajunta tradició i innovació és com aplica la cuina d’aprofitament, de les verdures de temporada. Així, per exemple, ara hi ha les primeres carabasses, de tres varietats diferents, i en farà una crema amb anís estrellat. Les pastanagues, com els bitxets d’Eivissa, també l’enamoren, és per això que vol que tothom conegui la identitat i la cultura gastronòmiques de l’illa, que tothom conegui els productes de la terra i s’acostumi a demanar-los.
Una illa com aquesta, a més, també és molt conscient que l’alimentació pot tenir un impacte molt gran en el medi ambient i en la renovació dels recursos naturals, i els sistemes de producció són importantíssims per assegurar-ne el futur. És per això, per exemple, que l’etiquetatge individual dels peixos i els mariscs més grans, que tenen el distintiu doble PEIX NOSTRUM i SABORS D’EIVISSA, permet asssegurar tant el seu origen com que ha estat obtingut de pescadors professionals.
Tota la informació sobre les Jornades Gastronòmiques de tardor d’Eivissa Sabors es pot consultar a la seva pàgina web.
