«Tasta la Serra. Recorreguts gastronòmics» és la nova activitat organitzada pel Consorci Serra de Tramuntana amb motiu del desè aniversari de la declaració de Patrimoni Mundial per la Unesco, que va tenir lloc el 29 de juny de 2011. Aquesta activitat, que consisteix en un seguit de visites a finques on es produeix vi, formatge, oli i cítrics, està coordinada per l’antropòloga experta en antropologia de l’alimentació i agroecologia Margalida Mulet. Ella és l’encarregada de donar a conèixer els diferents productes de la Serra en primera persona a quatre finques productives del sector primari de la serra de Tramuntana.
En aquestes visites, els participants poden visitar quatre finques de la Serra, a les quals reben explicacions de tot el procés de producció, de les dificultats i les potencialitats a què han de fer front. A més totes les visites acaben amb una degustació dels productes finals que s’elaboren.
La primera visita amb tast, es titulava «Tasta el vi», centrada a Banyalbufar, a la finca de Son Vives. El guia cultural Tomàs Vibot va fer als participants un recorregut per Banyalbufar des de la casa del celler fins a les vinyes, on es va fer la degustació amb vista a la posta de sol.
També s’han fet visites a Formatges Tramuntana (Pollença) per visitar i tastar quatre castes diferents de formatge que s’hi produeix, durant el mes d’octubre. Pel novembre es preveu l’anada a Son Moragues, a Valldemossa, amb un passeig interpretatiu per l’olivar i un tast d’oli i la tófona can Det de Sóller per desembre amb un passeig pels tarongers i visita a la tafona i una degustació i de cítrics i oli, per desembre.
Qui té totes les claus de les visites és Margalida Mulet, experta en antropologia de l’alimentació i agroecologia.
Com a bona coneixedora de l’evolució dels costums a Mallorca, quin pes ha tingut la pagesia en la cultura, també en la gastronòmica?
La pagesia, la ramaderia i la pesca, han estat l’economia principal de l’illa durant segles. De fet si avui en dia demanes a qualsevol mallorquí o mallorquina veuràs com tots te direm tenir ancestres pastors, carboners, pagesos, pescadors, etc. Aquest fet marca clarament la nostra cultura i la manera d’entendre el nostre món i entorn. Aquesta tradició pagesa la trobem entre molts d’altres àmbits en les dites, les cançons i per suposat l’alimentació.
Què ens pots dir de l’alimentació a través de la historia de l’illa? Com la definiries? Com ens ha influït en els nostres gustos d’avui?
El fet de ser una illa implica intrínsecament haver tingut molts de visitants i conqueridors al llarg de la historia i això s’ha vist reflectit en les influències d’uns i d’altres en la nostra alimentació. Per exemple, el fet de posar panses als cocarrois o al peix a la mallorquina és una clara herència de l’època musulmana amb aquesta mescla de dolç i salat. El gran cuiner i estudiós Toni Pinya ens diu que segurament les panades son herència jueva ja que quan hi havia els forns comunitaris els jueus van posar una tapa a la panada per a que no es mesclés amb les preparacions fetes amb porc dels cristians.
Quina ha estat l’herència cultural que ha influït i ha anat modificant la nostra gastronomia?
Tal i com comentàvem abans, el fet de ser un poble pagès i ramader ha fet que la cultura gastronòmica estàs molt lligada a la terra i a la temporada de productes. A l’estiu trampó i tumbet, a l’hivern escaldums i arròs brut, a la tardor llampuga amb pebres, codonyat i esclata-sangs, a la primavera panades i rubiols, bessons o greixeres (d’ous o de xot). A més d’altres plats que van variant els ingredients segons la temporada com les sopes (d’estiu, de carboner, etc.) o el frit (de matances, de pasqua, etc.).
També les penúries econòmiques al llarg de la història van fer ressorgir la inventiva i que s’aprofités tot el que hi havia, per exemple el pa dur tallat molt fi per fer les sopes o amb pa i fonteta, o el pancuit, les raoles, els tronxos de bleda amb pasteta, entre d’altres.
Quin paper juga el vi i el conreu de la vinya en aquesta historia?
El vi es un producte clau i ancestral dins la nostra cultura, i la malvasia és un producte estrella de la Serra de Tramuntana, no podíem deixar aquest meravellós producte fora de les visites. La visita al Celler Son Vives de Banyalbufar ha estat la primera per que coincidia amb l’època de verema.
Aquesta ha estat la primera de les visites incloses dins aquest programa d’activitats: que preteneu? La demanda ha fet ple des del primer dia? Pensau ampliar el calendari, en una segona edició?
L’objectiu d’aquestes visites es que la gent pugui anar a les finques, posar cara i ulls als productors, entendre la seva historia i a més poder escoltar les dificultats que es troben pel fet de produir a una illa petita. Bàsicament es tracta de posar en valor la feina del nostre sector primari. La iniciativa està enfocada a un públic local per a que els residents coneguin i puguin comprar directament aquests productes. Dins d’una sostenibilitat alimentària i d’una economia circular, social i solidaria s’ha de treballar per a que la gent d’aquí pugui consumir local. La veritat és que la iniciativa ha tingut molt d’èxit i les entrades s’esgoten en poques hores, per això esperem poder fer altres edicions.
Quins han estat els interessos dels participants? Que han demanat durant la visita? En que s’han fixat més?
Els visitants van demanar pel procés de producció, si la malvasia s’ha de regar, si la salinització de l’aigua de la mar afecta a la producció o no. Els motius de perquè cada any la malvasia es diferent i dels costos de producció entre d’altres. A més tota la primera part de la visita es va centrar en la historia de la malvasia a Mallorca i específicament de Banyalbufar de la mà del gran guia i historiador Tomàs Vibot.
