!--akiadsense-->
Tots els vins negres de la DO Binissalem han de tenir un 30% de manto negro com a mínim. És un requisit imprescindible. És per això que moltes vegades s’identifica aquesta varietat de raïm amb aquesta denominació d’origen. Forma part de la seva singularitat i de la seva particularitat.
Ara el manto negro és una varietat de prestigi, ben considerada i que es torna a sembrar però no sempre ha estat així. Des del 1911 que és quan apareixen els primers registres històrics, ha viscut alts i baixos tal com explicava José Escalona que és doctor del Departament de Biologia de la Universitat de les Illes Balears i docent dels estudis d’enginyeria agroalimentària i medi rural de la mateixa universitat.
En declaracions a Balears Vadevi, assegurava que la manto negro “és una varietat emparentada amb la callet però les dues no responen igual en funció del tipus de sòl on estan sembrades i que, per descomptat, donen vins diferents”. Perquè recorda que “el comportament d’una planta depèn del seu genoma, però també de la seva interacció amb el medi:el sòl, la temperatura, la pluviometria, etc”. Així, la manto negro, a la zona del Raiguer pel tipus de terreny pedregós, molt airejat i amb les condicions de protecció de la Serra de Tramuntana es comporta millor que a la zona del Pla de Mallorca.
!--akiadsense-->
Aquesta varietat és molt resistent, especialment a les sequeres, el que la fa especialment idònia per nous escenaris que presenta el canvi climàtic. És doncs una varietat amb molta projecció de futur, diu el doctor Escalona.
Aquest tipus de raïm no ha tingut sempre el prestigi que té ara. D’entrada perquè tot i tenir una bona producció de raïm, no presenta una intensitat de color molt alta a més amb molta variabilitat de color i químicament és delicada a l’hora de vinificar. Fins fa relativament poc, no s’havien realitzat programes de selecció clonal d’aquesta varietat per aconseguir aquelles que més interessaven i evitar així sorpreses a l’hora de vinificar. Els pagesos ho feien de forma intuïtiva.
Però aquests programes de selecció, podien suposar un risc de pèrdua de la variabilitat original, que respongui menys al terroir i que tot s’assembli més. El Dr. Escalona explicava que “el programa de selecció clonar s’ha fet de tal manera que no es perdi riquesa genètica”.
Els vins de manto negro tenen poca intensitat de color si els comparam amb vins fets de tempranillo o cabernet sauvignon, tànicament són més suaus, menys estructurats i menys potents. Té un perfil d’aroma molt afruitat que és una característica que es pot trobar a d’altres varietats mallorquines.
Però tot i la bona resistència de la planta, tenint en compte la variabilitat cromàtica, primer s’ha de triar molt bé el raïm. “A més a més, la feina que es fa al celler també ha de ser molt pulcra, s’ha de fer molt a consciència perquè té una tendència oxidativa molt gran i cal evitar-la. S’ha de protegir molt bé el vi, perquè és una varietat químicament fràgil” assegura l’expert.
Així diu Escalona, “quan ens bevem un vi fet amb aquest raïm té més valor que d’altres productes perquè requereix un gran nivell de selecció i una tecnologia al celler per controlar el mínim detall”.
Si a això hi afegim que fins fa relativament poc el mercat demandava vins més intensos, amb el manto negro tot sol no n’hi havia abastament i s’havien de combinar amb altres varietats. El doctor del Departament de Biologia de la Universitat de les Illes Balears diu que “ara però hi ha un efecte rebot cap a la singularitat. Des de fa 10 anys es torna a plantar manto negro perquè es fan vins quasi varietals per diferenciar-se d’altres productes, s’estan fent servir ceps seleccionats per fer vins més subtils, menys intensos, amb més fruita i sense pretendre ser una cosa que no són. I sense voler assemblar-se a d’altres que fins fa relativament poc copaven el mercat com els Rioja o Ribera de Duero. Fins i tot es fan vins blancs amb aquesta varietat negra”.
“Els vins elaborats amb manto negre són vins diferents i s’han d’entendre i s’ha d’explicar, per poder valorar-los correctament”, sentencia Escalona.
