Eivissa dona la benvinguda a la primavera posant la mirada en l’inici de la campanya turística. I malgrat encara hi puguin haver certes incerteses, ha posat bona marxa en la promoció al canal HORECA del producte local a través de dos esdeveniments celebrats durant aquest mes de març. D’una banda, el We Are Facefood 2022 i, de l’altra, la Fira HORECA Balears, que enguany s’ha estrenat a l’illa. En tots dos casos, Sabors d’Eivissa hi ha tingut una presència destacada a través de l’exposició, en molts i diversos aspectes, dels productes més emblemàtics de l’illa.
We Are Facefood
Després de dos anys d’aturada obligada, l’Agroturisme Atzaró va ser el punt de trobada aquest 11 de març de marques gourmet i professionals de la restauració a partir d’un programa farcit de ponències i demostracions culinàries on hi destacaren Nandu Jubany (Can Jubany*), Eduard Xatruch (Disfrutar**), Nino Di Costanzo (Danì Maison**, Ischia – Italia; It Milano*, Italia) i les estrelles Michelin locals, Álvaro Sanz (Es Tragón*) i Óscar Molina (La Gaia*).
La mallorquina Maca de Castro (Maca de Castro *, Mallorca) que, a més de comptar amb una Estrella de la guia vermella, ha sigut distingida amb una Estrella Verda per les seues pràctiques sostenibles va presentar una ponència ‘De l’horta al plat”, fent incís en els vincles entre el sector primari i la cuina com a factor imprescindible per a una cuina sostenible.
Sabors d’Eivissa va presentar en format un format d’expositors de Mercat els productes més emblemàtics de la nostra illa; Les IGP de vi, oli i herbes eivissenques, dels forns, el flaó, la farina i el pa de blat xeixa, de l’horta, la patata vermella d’Eivissa, els fruits de temporada com ara la taronja, el llimó i l’alvocat i els productes ecològics, del secà, les ametlles de la Cooperativa de Sant Antoni i els productes de garrova de Frutos Secos Ibiza, i de la nostra ramaderia sobrassada, botifarró, ous i formatge.
HORECA Balears Eivissa
Com apuntàvem fa uns dies en aquesta capçalera, Horeca va estrenar edició a Eivissa els dies 16, 17 i 18 de març amb una exposició d’empreses i serveis vinculats amb la gastronomia i el producte local.
Sabors d’Eivissa, en aquest cas, ha comptat amb un espai a l’entrada de la Fira per a promocionar entre els professionals els productes més emblemàtics de l’illa. Hi havia també les IGP de Vi de la Terra, Oli d’oliva i Herbes eivissenques, la sobrassada, patata vermella, flaó, pa i farina de blat Xeixa, i ametlles i productes de garrova, i es va poder gaudir de degustacions de flaó i sobrassada de Es Cucó.
I a més a més, la fira va comptar amb un programa de conferències i demostracions culinàries que, durant els tres dies d’esdeveniment, va veure passar diferents ponències de cuiners d’Eivissa i de la resta de les Illes Balears.
Sabors d’Eivissa va organitzar una demostració cada dia de la Fira. El primer d’ells protagonitzat per Manuel Antón, xef del restaurant Can Mussonet i Joan Riera, amb la ponència “L’arròs de matances: les especies a la cuina”, que varen elaborar aquest plat tradicional d’Eivissa amb canyella, després de comentar que segons la zona de l’illa la recepta canvia, i és que si al nord d’Eivissa és habitual donar un toc de canyella, a la meitat sud és menys freqüent.
Es va aprofitar per parlar de les especies més habituals a la cuina eivissenca, començant pels botànics frescos com la frígola o l’herbassana o el fonoll, que mantenen la seua presència, o el moraduix, abans emprat per condimentar les carns.
s va continuar amb les especies conreades a Eivissa com el safrà, la pebrera vermella de la varietat tradicional “pebrera de matances”, la nyora, el llorer i el bitxet, una petita pebrera per donar un toc picant., emprada aquesta darrera per a l’elaboració de sobrassada i per condimentar els nostres plats. Sense oblidar les ametlles, considerades a l’Edat Mitjana com una espècia, i que encara a la cuina eivissenca es recorda en picades que són la base de plats com la borrida de rajada.
I per acabar les espècies importades com el clau, la canyella, ara associada a dolços però emprada des de l’antiguitat per condimentar plats, la nou moscada, el pebre picant o el pebre de Jamaica, coneguda a Eivissa com a “tot especi”, especies que s’empren sempre en petites quantitats i sovent mesclades per donar una gran complexitat aromàtica en plats com el mateix arròs de matances o el sofrit pagès.
El dijous va ser el torn d’Iñigo Rodríguez, xef del la Torre del Canónigo, qui va presentar la seua visió de “l’Evolució del Camp d’Eivissa a partir de l’elaboració de tres plats amb els ingredients del secà: l’anyell, l’ametlla i la garrova. La seua tasca durant anys amb l’ús culinari de la garrova ha mostrat com els xefs tenen la capacitat de ser pioners en l’ús d’un ingredient, fomentar-ne el seu consum i el desenvolupament de nous productes com el xarop de garrova. El futur del camp d’Eivissa està en quines eleccions fem per omplir els nostres plats.
Posteriorment, en una demostració organitzada per l’Ajuntament d’Eivissa es va fer un homenatge a Felipe de la Peña, xef del primer hotel cinc estrelles d’Eivissa qui al llarg de la seua extensa trajectòria va mostrar la seua implicació en la difusió de la gastronomia d’Eivissa més enllà de l’illa i en la formació dels joves cuiners. Actualment continua col·laborant amb la preparació de menjars populars de caire benèfic. Va seguir una presentació dels quatre cuiners premiats per l’Ajuntament d’Eivissa, David Reartes, Oscar Molina, Catalina Riera i Paula Mauvecín.
El divendres, i darrer dia, Rai Prats, xef de Sa Nova Plaça, explicà la cuina marinera de mercat amb dos ingredients: un d’excel·lència com la gamba vermella, i l’altre el rafal, un peix desconegut per la majoria dels consumidors però molt saborós. I com passa amb la cuina de mercat, els dies de temporal no varen deixar sortir les barques petites i es va haver de canviar el rafal pel polp, i preparar una bona frita de polp. Pel que fa a la gamba, la seua recomanació és una cocció mínima per poder gaudir del sabor intens del producte, va preparar una gamba a la planxa amb sal.
Sabors d’Eivissa col·laborador dels concursants locals a ProturChef
Altres presentacions que varen transcórrer al llarg dels dies de fira varen ser la de Pere Tur, de Sa Nansa, i el món dels arrossos, Álvaro Sanz, de Es Tragón y estrella Michelín, amb Orígenes, Comienzo, sostenibilidad, Cristina Franco, de Raíces de Ibiza, amb l’Alimentació conscient, amb productes ecològics d’Ecofeixes, i Irene Muntaner, alumne de FP de gastronomia i cuina de l’IES Isidor Macabich, i nominada als premis nacionals d’escoles de cuina Protur Chef.
Gràcies a la implicació del seu professorat, les escoles de cuina d’Eivissa IES Isidor Macabich, IES Sa Serra i IES Balàfia varen tenir també un espai compartit per donar-se a conèixer i varen rebre un flux constant de visitants tant per degustar les seues elaboracions com per sol·licitar estudiants en pràctiques. Sabors d’Eivissa ha col·laborat amb l’IES de Sa Serra amb l’aportació d’ingredients d’Eivissa per a l’elaboració dels seus plats: patata vermella, sobrassada de Es Cucó, ametlla i farina de garrova de la Cooperativa Agrícola de Sant Antoni i de Frutos Secos Ibiza i mel d’Eivissa.
