Un sommelier és la persona que a un restaurant s’encarrega del vi, de comprar-lo, de triar-lo, de recomanar-lo…. Hi ha restaurants en tenen i d’altres no, alguns fan a més de cambrers i d’altres no i alguns cambrers per què els hi toca, exerceixen com a sommeliers, però sense càrrec.
Hem consultat al sommelier David Escofet. Ha estat sommelier del Bulli, del Dos Cielos dels germas Torres, del Sant Pau de la Carme Ruscalleda, ha fet feina a Itàlia, ha tengut el seu propi restaurant i també ha fet feina a un restaurant més modest del Penedès. Hi trobareu consells com a consumidors però si teniu un restaurant en David també té coses a dir-vos.
El vi s’ha de tastar sempre?
El vi s’ha de tastar sempre per saber si està bé, si està en bon estat. Si te l’han recomanat i quan el tastes no t’agrada el pots tornar. Si l’has demanat tu, en canvi, només es torna si té qualque problema, o qualque tipus de defecte.
Com hem de triar el vi?
A vegades demanam vins que ja coneixem, perquè ens agraden. D’altres vegades demanam vins per tastar coses noves, per descobrir. Si estam de viatge, enDavid Escofet recomana la territorialitat sempre. Tastar els vins de la zona sempre serà una descoberta, encara que sigui per aprendre que aquells vins no ens agraden.
Ens hem de deixar aconsellar?
Als restaurants, com a tot arreu, hi ha persones que inspirem més confiança i no té res a veure ni amb el tipus de restaurant ni amb la quantitat que pagarem pel cobert. Si la persona que ens atén ens dona confiança deixar-se aconsellar estarà bé, sinó no és necessari.
Tot i que hi pots haver suspicàcies diverses, l’ex sommelier del bulli assegura que els professionals no vénen “motos”. Aquetlls que fan bé la seva feina són els que s’interessen perquè passis una bona estona, una estona agradable i volen servir-te un vi amb el que t’ho puguis passar bé.
A quina temperatura podem exigir que estigui el vi?
Hem de demanar que sigui la més adequada possible. Els blancs i escumosos més freds i els negres no tant. El blanc amb algun sistema per mantenir-lo fred i el negre més val que pequi de massa fred que de massa calent. És vera que en restaurants de preu mitjà i econòmic els vins negres no estan a la gelera, i seria interessant que els hi tinguessin tots. Però insisteix: més val que un vi negre sigui massa fred, ja que després a la copa la temperatura puja ràpidament. Si és massa calent, no ho podem arreglar.
Així i tot, pel que fa a la temperatura, el gust de cadascú també és important i ho hem de poder demanar traquil·lament. Hauriem de perdre la por. Si quan ens duen un entrecot no està com ho havíem demanat o com ens agrada, no tenim problema en demanar que ens el canviin o que ens el facin més. Amb el vi ha de ser exactament igual. Aquesta situació s’ha de normalitzar.
Què és el vi de la casa?
En David Escofet fa broma i diu que “el vi de la casa ho deuen ser tots perquè els han comprat”. Però bromes a part, assegura que no és un concepte que li agradi massa per triar el vi. En general el vi de la casa és amb el que el restaurador té més marge de benefici econòmic. Però aixo no garanteix res. Així i tot, hi ha vins de la casa de molt bona qualitat i d’altres de molt dolenta.
La copa és important?
“La copa és el nexe d’unió entre nosaltres i el vi”, diu Escofet. I convida a tothom a fer la prova de tastar el mateix vi amb una copa o amb una altra o amb un tassó i hi trobareu diferències. Cada vi té la seva copa, és cert, de la mateixa manera que també és cert que hi ha copes més o menys estàndards que permeten gaudir del vi.
Hi ha restaurants que no es poden permetre tenir diferents estils de copa per cada un dels vins, però aquest sommelier els encoratja a fer una petita inversió en copes, amb un tipus determinat, un estàndart de qualitat que es pugui utilitzar amb qualsevol vi. “Hi guanyarà tothom”, diu
