Nascut a Veneçuela, però amb arrels europees, Walter Sidoravicius ha experimentat contínuament, i des de la infantesa, amb productes i sabors. Una gran passió pel sushi el va portar a viure al Japó durant més d’un any, on va descobrir la cultura i la riquesa de la seva gastronomia. Va treballar a Nobu Tòquio, on es va formar seguint la més tradicional filosofia japonesa, i va continuar perfeccionant el coneixement i la seva tècnica i al final de la seva estada va participar a World Sushi Cup 2014, on va aconseguir un lloc entre els finalistes.
La seva dedicació i experiència es van ampliar durant els darrers anys. Des del 2008 ha treballat en diversos restaurants de tot el món. Ha impartit cursos per a professionals al Basque Culinary Center, ha guiat serveis de consultoria a Marràqueix, Nova York, Barcelona i Viena i el 2021, decideix obrir el seu propi sushi bar Omakase, a la ciutat d’Eivissa, rendint homenatge, amb els seus plats, a la gastronomia japonesa més autèntica. Enguany, ha rebut la primera estrella de la Guia Michelin.
Què significa rebre la primera estrella Michelin?
És un honor que valida l’ardu treball, dedicació i compromís de tot l’equip. És un reconeixement significatiu a la gastronomia que ens impulsa a seguir buscant l’excel·lència.
Què distingeix la seva cuina per ser mereixedora d’una estrella Michelin?
La nostra cuina es distingeix per intentar ser fidels a la tradició i les tècniques japoneses, creant una experiència que reflecteix la nostra passió per la qualitat.
Quins consells donaríeu a altres xefs que aspiren a aconseguir l’estrella?
Aconsellaria als aspirants a xefs ser fidels a la seva visió, mantenir la consistència i mai no deixar d’aprendre i evolucionar.
Què és el més important que ha après com a xef, en tots els anys de trajectòria, i quin és el seu principal desafiament?
La importància de la perseverança és crucial; el meu desafiament principal és trobar l’equilibri entre la tradició, la innovació i el producte local.
Quins ingredients de l’illa utilitza amb més freqüència a la cuina? Hi ha algun ingredient que mai no utilitzaria?
Utilitzem peixos locals com el moll, la llampuga i la serviola, evitant aquells que no respecten qualitat.
Del nigiri al brou dashi
Quins plats són els més populars al restaurant?
Els nostres plats més populars són els nigiris.
En quins altres xefs o cuines es reflecteix?
Ens inspirem en xefs japonesos majoritàriament, però també locals i internacionals.
Si poguessis cuinar per a qualsevol persona del món, qui seria i què li prepararia?
Cuinaria per a la meva àvia, que era la millor cuinera que he conegut, i li prepararia un brou dashi amb moll a la graella.
Sostenibilitat i cuina saludable
Quina creu que és la pròxima gran tendència a la gastronomia?
La sostenibilitat i la cuina saludable són tendències en auge.
I el futur del vostre projecte?
El futur demana seguir millorant, explorar noves col·laboracions i mantenir fidels a la nostra passió per l’excel·lència gastronòmica.
