L’arribada del fred a Formentera significa que comença el temps de matances. Tradicionalment, durant l’any, a cada casa pagesa s’ha ‘pensat’ el gorrí, que és com s’anomena al fet d’alimentar i tenir cura del porc, en un procés que culmina el dia de matances.
Feina, festa i el porc negre
Aquest és un esdeveniment on es combinen feina i festa i que reuneix a família i amics, perquè la matança suposa una gran càrrega de treball en què cal ajuda per finalitzar-la en un sol dia, abans que la carn es faci malbé.
Els porcs que es criaven a Formentera antigament eren exclusivament negres, si bé des de fa uns 40 anys s’ha anat introduint el blanc. Tot i això, encara hi ha cases on es valora la varietat tradicional: és veritat que li costa més arribar als 200 quilos, però produeix una carn de major qualitat i més quantitat de xulla, també anomenada cansalada.
Abans el matancer era un membre de la família, si bé avui es pot contractar perquè dirigeixi les operacions. Unes feines en què, almenys històricament, hi havia una estricta divisió entre gèneres.
Les dones encetaven els preparatius el dia abans, deixant llestes les eines, el cordellí per lligar, les espècies, els cítrics per netejar els intestins, els davantals… I el mateix dia de la matança, també eren les més matineres, quan abans que surti el sol ja han cuinat els bunyols que per a esmorzar prendran el matancer i els seus ajudants.
La matança
Amb les primeres llums, almenys tres persones conduiran el porc des del corral a la taula matancera, un l’agafarà per la cua i un altre amb un ganxo pel nas. Allà el matancer practica un tall net al coll, procurant que expulsi la quantitat més gran de sang possible, perquè malmetria la carn destinada a fer la sobrassada. A més, el líquid, ben remenat per evitar que qualli, és aprofitat per al botifarró i també pel frit de mig matí.
Després de rentar l’animal i socarrimar-li els pèls, se li lleva la pell i es comença a retirar la carn, aprofitant els ossos que se salaran per fer brou. La xulla també s’ha de salar i conservar per tot l’any, quan es menjarà frita o torrada o servirà per fer-ne oli.
Pel que fa a la carn i òrgans, els ronyons, la llengua, el llom, el fetge i les costelletes es menjaran el mateix dia de matances, mentre que per fer la sobrassada s’escullen tots els trossos sense sang. El coll i el cap es reserven per a l’elaboració de la botifarra, el botifarró i el camallot.
Mentrestant la tradició indica que algunes dones rentin els budells del porc amb taronja i llimó i les altres facin feina a la cuina: a més de la frita del matí, feta amb sang i un tros de magre, xulla i calamar, al migdia serviran l’arròs de matances, i després, a la nit, el bullit d’ossos amb fideus.
Es tracta d’una jornada d’estreta relació entre generacions, un moment idoni per transmetre moltes de les tradicions orals de la vida pagesa i on també hi ha espai per a la broma. Des d’enganxar la cua del gorrí sacrificat al darrere d’algun dels joves fins a jugar al barrinol, un joc en què tothom, homes i dones, en pren part i tot i que és prou agressiu, amb molt de mànec i moviment, és molt divertit de mirar.
