A cada casa tenen la seva recepta per elaborar el sofrit pagès, si bé hem triat la proposta que ens fan dos dels cuiners més emblemàtics de Formentera, Toni Ribas, Toni d’en Jall, del Restaurant Sa Platgeta, i Toni Mayans, Toni des Pla, del Restaurant Vogamarí. Ambdós formen part de l’Associació Gastronòmica es Forn, que des de la passada dècada promociona la cuina formenterera amb tallers i menjades populars per recuperar plats de tota la vida que les cartes abocades al turisme han anat desplaçant.
Per començar, bullirem en una olla amb abundant aigua salada els trossos de carn, que convé que no sigui molt jove per evitar que s’esmicoli durant el procés. El primer consell que ens donen és calcular bé els temps aproximats per bullir cada carn segons la tipologia. Així, en el cas del xai, la deixarem una hora; el pollastre -sempre de corral-, uns 45 minuts; i les costelletes de porc, poc més d’una hora.
Cruixent per fora i tendra per dins
Com en tota recepta tradicional, el brou l’aprofitarem. D’una banda, per servir -si s’escau- una sopa de fideus abans del sofrit i també per anar banyant, de mica en mica i a cullerades, el sofrit. D’aquesta manera, recalquen els tonis, aconseguirem que els trossos de carn adquireixin una pel·lícula daurada, amb una textura cruixent per fora i tendra per dins.
Pel que fa al sofrit, hem de tenir present que tot el que hi posem, haurà d’estar cuinat abans. En el cas de la carn, l’hem bullida prèviament. La patata, o millor encara, el patató (una espècie més petita d’aquest tubèrcul), la fregirem abans d’afegir-la al sofrit. La sobrassada, el botifarró i la xulla (o cansalada) també els haurem sofregit abans amb un parell d’alls esclafats, aprofitant el suc que desprèn com a base pel sofrit. Si volem agregar-hi pebrot vermell, també haurem de seguir el mateix procediment.
Una vegada tenim els ingredients sofregits o bullits, els unim a l’olla amb una picada (d’all, julivert, safrà, una mica d’ametlla i nyora) i tapem mentre es cuina tot junt a foc mitjà.
Aquí és on hem de tenir presents dos dels trucs que faran el plat reeixit. D’una banda, anar regant el conjunt amb petites dosis del brou de la carn i, d’altra banda, i aquí ve un repte, cal sacsejar l’olla, no remenar els ingredients, amb la finalitat de protegir la seva integritat i textura. En una hora de sofregir, aproximadament, ja tindrem el nostre sofrit pagès. Bon profit!
