A Menorca encara queden espais aliens a la mirada del turisme del sol i platja. El Barranc d’Algendar, a cavall entre Ferreries i Ciutadella, és un d’aquests indrets que es resisteixen al calendari i a la pressa. Amb una longitud de set quilòmetres, és el més important de l’illa i les seves parets més verticals poden arribar en alguns punts als 80 metres d’alçada. Excavat per l’acció de l’aigua del torrent que en recorre el fons, constitueix un cas excepcional, ja que durant tot l’any, porta un cabal considerable, fins i tot els anys més secs. És precisament en aquest lloc ple de biodiversitat on Licors Biniarbolla ha trobat l’essència de la seva darrera creació. Un licor floral elaborat amb flors de saüc en un projecte que uneix natura, ofici i sensibilitat, confirmant l’aposta d’aquesta petita marca menorquina per l’experimentació des de l’arrel.
El perfum d’una flor discreta
El Sambucus nigra, conegut com a saüc, és una planta d’origen europeu que des de fa segles s’ha utilitzat amb finalitats medicinals. Les seves flors blanques i delicades desprenen un perfum dolç i fresc que tradicionalment ha servit per fer infusions, xarops o remeis per a la tos i la febre. Tot i no ser pròpia de les Balears, s’ha començat a cultivar en zones ombrívoles com el Barranc d’Algendar, on ha trobat un microclima perfecte. “El gran repte no era només cultivar el saüc, sinó saber-lo capturar”, explica Cristina Quintana, mestra licorera de Biniarbolla i ànima creativa del projecte. “Volíem fer un licor que conservés l’essència d’aquestes flors: lleuger, net, amb un punt d’elegància”. Després de mesos de proves, van aconseguir una fórmula que manté intactes les notes florals i la textura sedosa. El resultat és una beguda pensada per gaudir ben freda, entre 6 i 8 °C, ideal per a les nits d’estiu, com a digestiu suau o com a ingredient de còctels lleugers.
Producció limitada
Només n’han produït 2.000 bòtils d’aquesta primera edició, fet que el converteix en una peça gairebé de col·leccionista. Però més enllà de l’exclusivitat, el projecte destaca pel seu compromís amb el territori i la producció ecològica. Les flors de saüc provenen d’un cultiu experimental dins d’un entorn protegit, i tot el procés d’elaboració es fa de manera artesanal, a petita escala. Però aquesta sensibilitat pel paisatge no és nova perquè Licors Biniarbolla ens té acostumats a altres projectes on ha treballat amb ingredients com la mandarina o les herbes silvestres menorquines, sempre amb la voluntat de reinterpretar sabors que dialoguin amb la terra. “Amb el saüc fem un pas més amb una planta importada, però que s’ha sabut adaptar i que ara també pot formar part del paisatge gustatiu de l’illa” confirma Quintana.
Presentació
Des de la primera presentació, el licor ha despertat interès entre sommeliers, restauradors i amants dels sabors poc convencionals. El seu perfil aromàtic, suau però persistent, ofereix moltes possibilitats a la cuina i la cocteleria. A més, la seva textura sedosa i el toc floral en fan una proposta diferent dins del panorama licorer balear. Per a Cristina Quintana, el més important és que el licor generi una experiència: “Que cada glop sigui com un passeig pel barranc, com una olor de matinada. Volem que qui el tasti pugui sentir, ni que sigui per uns segons, el que nosaltres vam sentir en descobrir aquelles flors”. En un moment en què el món del vi i els destil·lats mira cada cop més cap al territori, aquest tipus d’iniciatives ens recorden que l’ànima d’un licor pot servir per evocar-nos un paisatge, una flor o una manera de viure el gust.
