Diuen que la història del formatge de Menorca és gairebé tan antiga com la dels seus talaiots i segurament és així perquè estem parlant d’un mètode d’elaboració que ha anat passant de pares a fills, mantenint viu un costum mil·lenari que ha traspassat fronteres amb un gran èxit. Però més enllà del pes d’aquesta tradició a l’hora de fer un formatge d’una determinada manera i sota uns paràmetres concrets com marca la D.O. Mahón Menorca, existeixen d’altres petits productors a l’illa que també n’elaboren i que estan aconseguint fer-se un forat en el mercat.
És el cas d’en Marc Casasnovas amb Cas Ferrer de Sa Font, un formatge de cabra ecològic elaborat amb la llet d’unes cabres de raça autòctona de l’illa que està intentant recuperar. Es tracta d’un projecte que va iniciar fa quatre anys en una petita explotació agrària familiar on també treballava de pagès i que ara vol acabar de consolidar amb el trasllat a una finca de 23 hectàrees on es vol centrar a poder fer formatge amb la cinquantena de cabres que hi pasturen.
Del restaurant a la formatgeria
La història de Cas Ferrer de Sa Font ha estat una lluita per competir amb un producte diferent i de qualitat al que es pugui trobar a qualsevol establiment, i per això, en el seu moment, va decidir anar a aprendre l’ofici a la Seu d’Urgell. “Jo vinc de tradició pagesa. Els avis i els pares ja ho eren, però quan tenia 14 anys, van decidir deixar-ho. Això a mi em va marcar i per això vaig decidir tornar-m’hi a agafar perquè no hi ha res millor que treballar en llibertat” explica en Marc Casasnovas. Durant dotze anys va estar gestionant un restaurant ecològic al centre de Ciutadella, però un bon dia, va decidir tornar a les arrels i va iniciar una explotació agrària amb la compra de tres vaques de raça menorquina. “Volia aprendre a fer formatge com ho feien els pares i poder viure d’aquell ofici però el món tradicional de l’elaboració que es feia a Menorca no em va atreure i un amic em va animar a passar per l’experiència de viure com es fa el formatge als Pirineus” explica. “En una setmana vaig aprendre el que no havia après en tota la meva vida” afegeix.
Posteriorment, va estar visitant formatgeries d’Astúries, de França i es va anar quedant captivat per formes d’elaboració diferents de les que havia conegut a Menorca. “Per elaborar formatge es pot coagular amb enzims (el que es coneix com el quall), per acidificació amb els bacteris làctics i també existeix una tercera manera que anomenen coagulació mixta, que és una combinació de les altres dues. L’elaboració làctica és la que més m’agrada i en la que m’he especialitzat per elaborar formatges de diferents textures, formatges tous que jo anomeno, formatges estil camembert, perquè ens entenguem i que faig amb llet de cabra” comenta. Entre els formatges de Cas Ferrer de Sa Font n’hi ha que recorden al típica Cabrales o també dels blaus típicament francesos.
El tema de les cabres va sorgir perquè tenia el record quan el seu pare elaborava formatge a la finca de La Vall, on es feia vaca, cabra i ovella. “Aquella cabra havia quedat salvatjada a la zona nord de Menorca i la vaig voler recuperar perquè és una raça local no reconeguda. El problema és que ficar-te en aquest món de reconèixer races s’ha convertit en un trajecte molt llarg i amb molts papers per endavant i no arribo a tot” confessa Casasnovas.
Venta
Tot i que la producció que fa encara és petita, cada dimecres i dissabte al matí té parada habitual al Mercat Agrari de Ciutadella, on ven directament els diferents formatges que elabora, però cada dia hi ha més restaurants que li encarreguen petites produccions setmanals per poder oferir a les seves cartes. “El turisme a Menorca es va refinant en gustos i a molts establiments s’ofereixen taules de formatge com a plats principals on hi som nosaltres” explica. També en ven a Mallorca, en un parell de botigues especialitzades en formatges i al Mercat de Sant Catalina. “Jo faig uns formats de formatge petit, que són més laboriosos, però que el restaurant li sap treure rendiment perquè ho fa en format degustació”.
Fa dos anys que participa en la Fira Arrels de promoció de producte local, on s’ha pogut donar a conèixer amb una gran acceptació. A més a més, de la mà del seu amic Joan Bagur, xef del restaurant Oaxaca de Barcelona, ha estat participant en diferents esdeveniments com el Meat & Fire, que a principis de juny va tenir lloc al Moll de la Fusta. “Miro de no estar mai aturat, tot i que de feina no me’n falta perquè estic tot sol en aquest projecte i el dia només té 24 hores” explica. “Idees no me’n falten. Per Sant Joan vam estar a l’obrador amb en Joan fent unes proves per fer un formatge cremós amb gin i llimonada….a veure si som capaços” comenta.
