La primera edició dels Premis Vinari del Vermut de les Illes Balears i el Palo de Mallorca ha premiat amb la medalla de plata al vermut que elaboren des del celler Binitord de Ciutadella. Un reconeixement que arriba precisament quan es celebren deu anys des de que van llençar per primera vegada aquest producte al mercat i que s’ha consolidat com un referent de qualitat dins el panorama gastronòmic de l’illa. Conversem amb na Clara Salord, que des de fa cinc gestiona el projecte com a gerent, formant part de la segona generació que ha assumit la professionalització del negoci. A Menorca, quan es parla de vermut, es parla de Binitord.
Felicitats pel premi. Com heu rebut la notícia?
Molt contents! Tot el que siguin reconeixements fa molta il·lusió perquè confirma que el camí que seguim és el correcte. Sempre hi ha coses a millorar, però les coses s’estan fent bé i això ens anima molt.
Què creus que ha determinat que el vostre vermut hagi estat reconegut amb la medalla de plata? Quins aspectes del producte han destacat els jutges?
Es nota molt que és un vermut casolà. Els aromes els elaborem amb espècies vegetals d’aquí, amb maceracions lentes, i això es percep. A més, hi ha moltes herbes mediterrànies. Són uns aromes molt de casa, molt de Menorca. Quan la gent l’ensuma, reconeix el paisatge en la copa. És un producte més aromàtic que altres del mercat, amb menys amargor.
En quin moment es troba ara el vermut dins la vostra gamma de productes?
Va començar sent una part molt petita de la producció i, cada any, la demanda ens sorprèn. Ara ja fem prop de 2.000 litres, unes 2.500 ampolles, i és un producte amb pes propi. Al principi ens servia per diversificar però, amb el temps, s’ha consolidat dins el mercat. Curiosament en èpoques senyalades al calendari com Nadal tant per incloure dins lots d’empresa com per regalar. A l’estiu, per exemple, al ser l’únic vermut elaborat a l’Illa, restaurants i bars el volen tenir i la gent el demana. La tendència del vermut continua i creiem que hi ha recorregut.
Creus que us pot obrir nous públics o mercats?
Totalment. Hi ha gent que només ens busca pel vermut, que no li agrada beure vi però el vermut els encanta. També passa a l’inrevés i els acabem seduint quan el tasten.
Després d’aquest reconeixement, quin serà el següent pas? Podem esperar novetats?
El vermut ha vingut per quedar-se. La gent repeteix i n’hi ha qui en vol més. Sempre penses en noves versions, i sí, ens agradaria fer una edició especial per celebrar els 10 anys del vermut. El juliol passat hem celebrat una dècada des de que el vam treure al mercat.
Com definiries la filosofia de producció de Binitord?
Des de 2011 estem integrats dins l’estratègia de conservació del paisatge i bones pràctiques agràries del programa Custòdia Agrària del GOB. Any rere any hem anat incrementant el nostre compromís en sostenibilitat. En aquests moments, estem formalment en conversió ecològica. De fet, ja aplicàvem totes les pràctiques però faltava certificar-ho. Per qüestions administratives, ho havíem anat posposant, però ha arribat el moment de mostrar-ho en etiqueta. Si tot va bé, la certificació completa arribarà amb les anyades 2027 o 2028.
Enguany vau fer una prova pilot utilitzant llana com a encoixinat a les vinyes. Com ha funcionat?
Estam finalitzant la prova i els resultats són positius pel que fa a matèria orgànica i retenció d’humitat. Tot i així, la llana menorquina és molt fina i deixa passar la llum, cosa que no frena tant les herbes com voldríem i ens ha complicat la feina. La coberta vegetal que tenim ja ens funcionava, però a l’estiu necessitem controlar molt bé els recursos disponibles. Malgrat ser una finca de regadiu, en fem molt poca, la veritat. Seguirem explorant altres tipus de llana per poder fer noves proves.
Com ha anat la verema d’enguany?
Molt bé en termes de sanitat del raïm. Ha estat molt sa. Sí que hem tingut menys quantitat de la prevista, amb rendiments molt desiguals segons parcel·la. Però la qualitat és excel·lent, cosa que ens alegra. Crec que haurem fent un 2,6% menys de vi que l’any passat.
Quina és la gamma actual del celler?
Actualment tenim cinc productes. Un vi blanc, un rosat, un negre jove, un negre amb criança i el vermut. Aquest any també hem plantat garnatxa negra des de que l’han inclosa a la IGP Vi de la Terra Illa de Menorca.
