No cada dia que passa, s’obre un nou obrador de pa i molt menys en aquests temps que corren, on els productes congelats de benzineres i supermercats, han deixat l’ofici de forner en perill d’extinció. Des del passat mes d’agost, el municipi d’Es Castell compta amb un nou establiment al carrer Ruiz i Pablo, damunt el Moll de Cales Fonts, que ha obert les portes amb una oferta variada d’elaboracions de fermentació lenta fetes amb massa mare. Es tracta del forn artesà Amapola, que ja va causar sensació fa un parell d’anys quan va obrir per primera vegada a Maó, i que ara torna amb una proposta més ambiciosa amb l’objectiu també de poder abastir a hotels i restaurants de l’illa. A més inclou una cafeteria, on se serveixen berenars saludables i fins i tot tenen pastissos per encàrrec. La passió per les farines ecològiques, les masses mare i les fermentacions lentes que van empènyer a l’Elena Romeo a iniciar aquella primera aventura en solitari després de la pandèmia, enceta ara una nova etapa molt il·lusionant. Amb l’estalonament de Robert Sarrió, cap de cuina al restaurant Sa Punta que juntament amb el seu equip, contribuiran a fer-ho realitat en un espai molt més ampli i acollidor, que ja s’ha convertit en tot un referent per veïns i visitants.
La relació amb el pa
En Robert Sarrió i l’Elena Romeo es van conèixer a un agroturisme del municipi de Sant Climent, on tots dos feien feina a la cuina. Va ser arran d’un curs que l’Elena va poder fer al Gremi de Forners i Pastissers de Barcelona l’any 2018, quan va aprendre a elaborar pans amb massa mare i les diferents tècniques de fermentació. Al curs va poder gaudir de valent i és que el fet de fer pa, tampoc li era aliè perquè a casa seva, sempre se l’havien fet ells mateixos. “El meu pare havia treballat de jovenet en un forn de pa del poble i tenia les nocions per poder-ho fer” explica. “Anàvem a molins a buscar farines integrals ecològiques, que eren més nutritives i allà va començar la meva passió per aquesta manera de fer que tenia el pare, tot i que jo no m’atrevia a ficar molt la mà perquè era ell qui s’encarregava” comenta.
A partir d’aquella experiència a Barcelona, va voler centrar-se en els pans més saludables o sigui, els de fermentació lenta i elaborats amb massa mare i a ser possible, intentant integrar farines ecològiques moltes a pedra, ja que respectaven molt més tots els nutrients que hi ha al gra. “El fet que siguin ecològiques vol dir que el blat no és tractat amb insecticides i llavors, a l’hora d’emprar tot el gra, també la part exterior, no penetren al nostre organisme cap element nociu” detalla. “Amb el Robert vam crear massa mare amb la qual ens podíem fer el pa pels esmorzars i els sopars que hi servíem. A la massa li vam posar el nom de Josefina perquè ens va semblar un nom bonic. Realment allò va ser tot un repte perquè no disposàvem de maquinària i tot era molt casolà” afegeix.
Projecte Amapola
Quan va esclatar la pandèmia, l’agroturisme es va vendre i es van quedar sense feina, però com tothom, va continuar fent pa a casa mentre va durar el confinament. Va ser a partir de llavors quan va començar-lo a vendre de manera informal a amics i veïns. Els encàrrecs van anar agafant tant volum, que es passava dia i nit fornejant el pa a casa fins que amb el seu marit, li va sorgir la idea d’agafar un local al centre de Maó i obrir una fleca artesana que va batejar com Amapola. L’obrador va tenir molt èxit i va aconseguir fer una clientela molt fidel, un d’ells el restaurant Sa Punt d’Es Castell, on en Robert havia entrat com a cap de cuina. Malauradament, l’espai era massa petit i al final, entre la competència i les despeses, va acabar tancant, però va tenir la sort que la van fitxar a Sa Punta per continuar fent-los el pa pel restaurant, a més d’encarregar-se de les postres. “Com que era un producte tan bo, vaig acabar convencent el propietari d’embrancar-nos en la idea d’obrir un obrador per poder fer pa per vendre i també per a altres restaurants” explica el Robert.
Després de molt buscar, finalment l’hivern passat van trobar un espai prou gran on poder desenvolupar el projecte, amb una inversió en maquinària de darrera generació que els assegurés poder fer realitat el nou Amapola. “N’Elena ens ha anat formant a tots i ara jo també m’encarrego d’estar a l’obrador un parell de dies per setmana per ajudar en la producció” afegeix. “Estem molt contents de com està anant tot i la gent l’ha rebut amb entusiasme” destaca en Robert. A més del pa o dels berenars saludables que serveixen, també han afegit la possibilitat de fer encàrrecs de pastissos o fins i tot de focaccies. El nou Amapola obre al públic només els matins de dijous a dilluns mentre que la resta de dies es dediquen a fer pa per altres restaurants i hotels.
Pa de massa mare
La proposta del nou Amapola és poder disposar d’una àmplia carta de pans que estan elaborats amb massa mare i llarga fermentació. El seu producte estrella és un pa que s’elabora amb xeixa, que és un blat autòcton de les Balears amb moltes propietats nutricionals que no ha patit modificacions genètiques i que a més, es cultiva també a Menorca, fent una aposta molt clara pel producte de quilòmetre zero. Després tenen un pa rústic amb tocs integrals de sègol molta a la pedra i un de multicereals, que és una barreja de cereals integrals ecològics molts també a la pedra. “Intentem també anar variant amb un pa especial del dia que de vegades fem amb blat de moro, pipes i sègol, un altre dia amb llavors de xia o també amb olives a més a més dels fixos de cada dia” explica l’Elena Romeo.
“El fet que siguin pans fets amb massa mare, té l’avantatge que ens pot arribar a durar una setmana, en comparació d’altres que al vespre ja no es poden menjar” detalla. “Una altra característica d’aquest pa és que està elaborat amb llarga fermentació i això vol dir que el procés pot durar de 24 a 36 hores fermentant des del moment del pastat. Aquest factor, juntament amb el tipus de farina, fa que el pa sigui un aliment molt nutritiu, complet i saludable” afegeix. “De fet, molts problemes que es tenen avui dia amb el gluten són culpa d’una mala alimentació, d’emprar farines refinades i de pans fermentats ràpidament” comenta.
