Balears Vadevi
Joan Bagur: “A Son Vell defensem cuina menorquina basada en producte local”

Joan Bagur (Ciutadella 1986) va iniciar els seus estudis de cuina a l’Institut Maria Àngels Cardona de la ciutat de Ponent. Els va seguir als Jesuïtes de Sarrià, a Barcelona, abans d’iniciar una sèrie d’estades a restaurants tan coneguts com Hermanos Torres, RocaMo o El Celler de Can Roca. El 2012 va tornar a Menorca per assumir la cuina de l’hotel rural Morvedra Vell de Ciutadella, on va fer quatre temporades fins que el 2015, va arrencar un projecte amb segell propi al carrer Sant Isidre 33 sota el nom Rels Restaurant.

Després de gairebé nou anys, va haver de deixar-ho per la dificultat en renovar el lloguer del local, una circumstància que va coincidir amb l’aparició de l’oportunitat de fer el salt a Vestige Collection, on va assumir el control dels fogons de l’hotel Son Vell. Es tracta del primer hotel propietat de la família Madera Fernández, que presenta una col·lecció de propietats úniques i singulars, en entorns excepcionals, que han estat recuperades i rehabilitades per custodiar el llegat historicocultural i el patrimoni arquitectònic del nostre país. Vestige té previst obrir 25 establiments en format hotel i finques privades per a lloguer complet per tot Espanya. Son Vell n’és el primer a Menorca, però aviat obrirà noves propietats a l’illa.

“Tenim diferents elaboracions dels tradicionals llibres de gastronomia i de cuina noble de Menorca”, diu el xef | Foto: Son Vell
  • Què representa per a tu aquest nou projecte?

Segurament un somni del qual no en soc del tot conscient i que s’ha convertit en una carrera de fons. El primer somni era consolidar i portar Rels Restaurant al mig del camp de Menorca, però els astres es van alinear de tal manera que aquella porta que es tancava, es va convertir en aquesta oportunitat. Al final, aquí puc fer carrera perquè Vestige Collection no té límits i hi ha tants projectes bonics damunt la taula, que a mi no em dona la vida laboral per estrenar-ne un cada any! Com a menorquí, com a ciutadellenc és molt gratificant veure un projecte d’aquestes característiques aquí a casa en un lloc tan emblemàtic com Son Vell. Poder arrencar un projecte així amb el suport d’una família que m’ho sosté és encara més il·lusionant. 

  • Quina proposta defenses rere els fogons?

És una proposta menorquina basada en el producte local. És veritat que sempre filtra’m una mica perquè som conscients que els nostres clients provenen del continent i, per tant, intentes incloure algun detall amb el qual es puguin sentir identificats al seu lloc d’origen. Però, per exemple, veuràs a carta que tenim les receptes del bé farcit de barret de Sant Antoni, tenim unes carefes de llenguado que apareixen al receptari de Ca n’Esquella, tenim diferents elaboracions d’aquests llibres de gastronomia i de cuina noble de Menorca. La feina que va fer el periodista Bep Allès en recopilar-les em serveix molt per dona forma a tota la nostra oferta. 

  • Als dos restaurants?

Amb Sa Clarissa practiquem alta cuina a través de receptes mediterrànies mentre que al Vermell, trobem receptes més gastronòmiques. De totes maneres, a cada hotel de Vestige Collection la idea serà poder oferir una oferta completament diferenciada i per exemple a Binideufà, el següent establiment que obriran a Menorca, serà un hotel essencialment vegetarià. 

Una relació estreta amb pagesos locals permeten treballar producte local de qualitat | Foto: Son Vell
  • Com incorpores a la teva proposta aquesta aposta i defensa pel producte local? 

Essencialment a través dels nostres proveïdors. La família Madera Fernández té diversos llocs en propietat a Menorca on es conreen verdures, es crien vedells, es crien béns en llibertat i que actualment ja ens proporciona un 10 % de tot el producte local que emprem, que en conjunt puja un 36 %. Aquesta relació estreta amb els pagesos com en Miquel Àngel o na Tonia de Son Vivó o en Jaume de Son Ermità em va poder gaudir d’excel·lents tresors com patates, escarxofes, productes que són un espectacle com per exemple, els melons que emprem per fer una sopa d’ajoblanco, que són de la finca de Binideufà. L’altre dia em portaven 200 quilos de carabassons que acaben d’esclatar, en fi. Pensa que els restaurants estan operatius d’ençà que obre l’hotel fins que tanca i això vol dir uns vuit mesos.  

  • Quin producte o ingredient mai falta a la teva cuina? 

A part de l’oli de l’oliva, per mi la porcella és un producte que li dona molt sentit a tot. Si et fixes és una cuina d’aparença molt senzilla, però té certa elaboració. 

  • I alguna recepta Made in Menorca especial per tu en l’àmbit personal?

Jo soc de vianda, brou i bullit. A l’estiu soc feliç amb un oliaigua i a l’hivern amb un plat de cullera, no hi ha més. L’únic que no li puc és el be.

“Sense els productors no som ningú”

  • Per què penses que cal cuidar el producte local i la cuina tradicional? 

Doncs perquè sense els nostres productors no som ningú i sense les nostres arrels, encara menys. Allò de mirar el passat per saber cap on anar. 

  • Diuen que la gastronomia i tradició culinària s’han convertit en un poderós atractiu per al turisme. Creus que ho sabem aprofitar? 

Ho estem començant a fer bé, però encara no ho estem aprofitant del tot. Així com quan per exemple parles de França i penses en cuina, aquí estem començant a desmitificar França i fent valdre la gastronomia d’aquest país. 

Com que tothom feia la baralla pel seu compte, no anàvem enlloc, però el boom amb Ferran Adrià de finals dels anys 90 i principis del 2000 ha anat molt bé per redreçar les coses. Crec que es parla que un 8% dels turistes que ve al nostre país ja ho fa per la seva cuina, una xifra que comença a ser un volum de gent important. Hi ha gent que es planifica les seves vacances per visitar restaurants…

  • Quin creus que ha estat l’impacte a Menorca pel fet d’haver estat Regió Gastronòmica Europea?

Va ser una menció molt especial que tal vegada l’hauríem d’haver pogut aprofitar molt millor. Des del punt de vista d’un cuiner, he de dir que no vaig veure molt de renou, tal vegada s’haurien pogut fer més coses. Suposo que servirà i que ha servit per posar-nos més en el mapa. 

  • Com veus l’aportació de productes que s’han recuperat com la sal, l’oli o el vi?

Tot això sempre és molt positiu perquè no només recuperes productes sinó que també recuperes oficis i li dones més valor al conjunt gastronòmic de l’illa. Emprem la Sal de les Salines de Fornells, emprem l’oli de Son Felip i el de Morvedra. A la nostra carta també hi ha vins d’aquí com els de Binitord, el Iamontanum, Sa Cudia o Binifadet. La idea és sempre ampliar i oferir a aquest client que atenem els nostres restaurants el producte d’aquí. Dins Vestige Collection hi ha un projecte d’elaboració d’oli a partir de 900 oliveres que tenim plantades.  

  • Quina és l’assignatura pendent que li queda a la cuina de Menorca? L’estrella Michelin?

Jo crec que sí. Segurament li falta la consistència que no pot tenir per l’alta temporalitat a la qual es troba sotmesa l’illa. És aquí on tenim la dificultat més gran perquè nivell gastronòmic n’hi ha i gairebé a cada poble. Et poso l’exemple d’un municipi petit com Es Migjorn que té Ca na Pilar amb en Victor Lidon, on menges molt bé, però és clar, a l’hivern tens molt poca afluència i a l’estiu en tens massa. És veritat que cada dia que passa es va trencant l’estacionalitat, però va molt lent. 

  • Quanta gent forma l’equip de cuina de Son Vell?

Som vint persones treballant. Hi ha incorporat l’equip sencer amb el qual treballava a Rels Restaurant i s’han fitxat noves persones. Estic molt content i molt orgullós d’aquest equip! La cap de cuina de Son Vell i que és la meva segona, Paula Florit, m’ajuda molt a estructurar-me perquè jo soc més desordenat.  

  • I a l’hotel?

Estem parlant de 33 habitacions i fan feina 85 persones. Com veus, la ràtio és molt elevada, però l’objectiu és poder oferir un servei exquisit. 

Amb el suport de:

Logotip del Consell Insular de Menorca

Comentaris

  1. Icona del comentari de: L'Ecosostenible a juny 17, 2024 | 13:10
    L'Ecosostenible juny 17, 2024 | 13:10
    De proximitat i de km 0.

Nou comentari

Comparteix

Icona de pantalla completa