La història culinària de Menorca escriu una nova pàgina amb la publicació del “Receptari Caules. Cuina menorquina del segle XVIII”, el desè volum de la Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana, que inclou per primer cop un manuscrit procedent íntegrament de Menorca i que va ser presentat fa uns dies a Barcelona. El document, conservat per una família menorquina i estudiat amb cura durant els darrers anys, constitueix una de les fonts més importants per conèixer com menjaven les classes benestants de l’illa al segle XVIII, en plena època il·lustrada. El volum ha estat editat pel prestigiós projecte impulsat pel Restaurant 7 Portes, amb el suport de la Fundació “la Caixa” i l’Editorial Barcino (Fundació Carulla), i ha comptat amb la participació del cuiner i investigador menorquí Pep Pelfort, que ha treballat en la transcripció, estudi i contextualització del receptari. Pelfort, que lidera el Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca, fa dècades que investiga la cuina històrica de l’illa i defensa amb arguments sòlids l’origen menorquí de la salsa maonesa, un dels aspectes més rellevants d’aquest manuscrit. “Aquest receptari és una finestra fascinant al dia a dia de les cases acomodades de Maó a finals del segle XVIII. Hi descobrim una cuina refinada, d’influència europea però arrelada al territori, i per primera vegada tenim documentada per escrit la famosa salsa maonesa amb nom i ús culinari”, explica Pelfort.
Una salsa, una identitat
Entre les 251 receptes que conté el manuscrit, destaca l’anomenada “salsa de peix crua”, considerada la referència més antiga coneguda de la maonesa. Aquesta recepta, utilitzada per acompanyar peix, carns blanques i bullits, confirma que la maonesa ja formava part del receptari menorquí a finals del segle XVIII, molt abans que a França s’hi fes popular amb el nom de “mayonnaise”. L’aportació d’aquest receptari reforça la hipòtesi que el nom de la salsa prové de Maó i no d’un suposat duc francès, com defensen algunes teories. En aquest sentit, el “Receptari Caules” no és només una col·lecció de plats, és també un testimoni del canvi social. Aquest tipus de manuscrit es transmetia de mares a filles, sovint com a eina per a gestionar la llar, anticipant les llibretes de receptes del segle XIX. Ens parla de dones que començaven a escriure, cuinar i transmetre cultura en un context en què l’educació femenina era encara limitada. També permet entendre com la cuina conventual i popular es transformava en una gastronomia burgesa refinada, amb influències europees però arrelada al paisatge illenc.
Una col·lecció única
La Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana té com a objectiu recuperar i divulgar els textos més significatius de la gastronomia escrita en llengua catalana, des del segle XIV fins al segle XX. El projecte compta amb un comitè científic multidisciplinari que assegura el rigor de cada volum, i ja suma deu llibres publicats, entre ells receptaris medievals i textos de cuina conventual.
