Sens dubte l’ensaïmada és un dels productes més icònics de la rebosteria illenca i un dels seus millors ambaixadors a Menorca és la pastisseria artesana de Can Pons al municipi d’Es Mercadal. Guanyadors fa quatre anys del premi a la millor ensaïmada del món, acaben de presentar fa pocs dies la seva versió talaiòtica, en un sentit homenatge al reconeixement obtingut per part de la UNESCO. Una versió molt especial de la clàssica ensaïmada que ells fan amb massa mare, però en aquest cas recoberta per una crema frangipan, és a dir, una crema pastissera farcida d’ametlles que s’empra en rebosteria i que per damunt està decorada amb petits trossos d’avellana, d’albercoc, de xocolata, de pistatxo i de panses. Una fusió de diferents sabors que estèticament volen recordar un camp de pedres. “És una ensaïmada que fa honor a la història i la cultura que han estat reconeguts per la UNESCO recentment quan va declarar la Menorca Talaiòtica com a Patrimoni Mundial de la humanitat”, explica el pastisser Tolo Pons.
Des d’aquest estiu ja estarà disponible a la botiga que disposen a Es Mercadal i ben aviat, també es podrà encarregar a través de la seva botiga en línia amb el que des de fa una dècada, Can Pons ha aconseguit traspassar fronteres. “L’ambivalència de l’ensaïmada tant en dolç com en salat, han fet que des del punt de vista gastronòmic, hagi deixat de ser tan sols un producte souvenir que s’emporten els turistes quan visiten les Balears per entrar directament a les cases dels que vivim aquí i formar part de qualsevol àpat”.
Ensaïmades delicatessen
La història de Can Pons és la d’un negoci tradicional de pastisseria que ha sabut emprar el comerç en línia com a línia estratègica per a poder comercialitzar les seves ensaïmades delicatessen i els productes que elaboren des del seu obrador a tota Espanya. Un projecte impulsat pel matrimoni format per Maria Josep Vinent i Tolo Pons que avui dia dona feina a setze persones entre la botiga i l’obrador. Segurament l’experiència a l’Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona va ser determinant per a Tolo Pons, no només per l’aprenentatge rebut sinó perquè també el va posar en contacte amb el que va ser un dels seus mentors, el pastisser Manel Partera, propietari de Can Marc de Sabadell. Quan va tornar a Menorca, va decidir posar-se a treballar al forn Can Pedro de Ferreries i al cap d’un any, el forner Pedro Pons d’Es Mercadal li va oferir agafar les regnes del seu negoci que traspassava per jubilació. El 2 de gener de l’any 2000 reobrien aquell negoci que set anys més tard es convertiria també en una pastisseria de referència al municipi.
Arran del naixement de la seva segona filla, però, van decidir conciliar feina i família, traspassant la botiga i quedant-se només amb l’obrador. Tres anys més tard, el 2010, iniciaven una aventura innovadora amb una aposta decidida pel negoci en línia amb la intenció de poder vendre les seves ensaïmades delicatessen en l’àmbit nacional. El secret del seu èxit, però, ha estat anar a contracorrent quant a la tendència industrial que ha agafat l’elaboració de les ensaïmades d’emprar additius per allargar la vida d’aquests productes.
“Nosaltres no n’emprem cap. La nostra ensaïmada és totalment natural i no porta cap mena d’additiu ni conservant. Està feta amb farina, aigua, sucre, ous, llard de porc, llevat i sal. A més, porta un ingredient fonamental: la nostra massa mare. Després de pastar la massa i un temps de repòs, l’estirem sobre una taula per a posar-li el farciment corresponent i l’acabem embolicant sobre si mateixa, donant-li aquesta forma característica de “xurro” per a després enrodillar-la sobre una safata de cocció i deixar-la reposar de 18 a 21 hores”, explica Tolo Pons.
A més de l’ensaïmada talaiòtica, a Can Pons hi podem trobar més de seixanta variants diferents, des de la més clàssica amb cabell d’àngel, a la de figat, la de xocolata belga, amb cireres, amb sobrassada o també farcida de torró, entre moltes d’altres. A l’estiu, la gent fa pacientment cua a la seva botiga d’Es Mercadal per poder-se endur la millor ensaïmada del món cap a casa.
