La febre del panettone ja fa temps que s’ha escampat per tot arreu i ha fet que aquestes tradicionals postres italianes amb forma de bolet gegant i gust de brioix dolç s’hagin convertit en habituals del paisatge gastronòmic local. A Menorca, la moda del panettone també ha acabat aterrant, però els grans introductors n’han estat sobretot les grans cadenes de supermercats, que quan arriba el mes de desembre, omplen les seves prestatgeries d’un assortit industrial per triar i remenar. Algunes botigues delicatessen de referència també s’han afegit al carro amb propostes de qualitat importades directament d’Itàlia, però les pastisseries menorquines que n’elaboren de manera artesana són comptades amb els dits d’una mà. Un dels pastissers de l’illa que fa temps que ha apostat per ells és en Tolo Sintes, membre d’una nissaga de mestres artesans alaiorencs, a qui sempre li ha agradat trencar motlles amb les seves propostes agosarades que van més enllà del típic pastisset. Batejats com Tolottones, diu que només en fa un centenar per assegurar la màxima qualitat i perquè, al mateix temps, són molt laboriosos, ja que es necessiten 36 hores per deixar-los enllestits. De xocolata o bé de panses i fruita confitada, té una clientela fidel que cada any els espera i que peregrina fins al seu obrador de Maó per poder-los gaudir.
Massa mare d’origen murcià i italià
Un dels secrets de l’èxit dels Tolottones menorquins és la massa mare amb la qual estan fets, i que el pastisser Tolo Sintes s’encarrega de renovar durant tot l’any. “És una massa mare amb 28 anys que només s’empra per fer aquest tipus de producte. La vaig aconseguir d’un pastisser de Múrcia que va portar-la d’Itàlia quan hi va anar a aprendre’n” detalla. “Per renovar-la, empro mig quilo de massa mare, mig litre d’aigua, un quilo de farina i un gram de sucre. La cobreixo amb un plàstic i la deixo vuit hores fora la nevera fermentant. Llavors m’aguanta quinze dies a la nevera. És un procés que l’has d’anar fent durant tot l’any perquè si no, es floreix” explica. Sintes fa deu anys que es dedica a fer-los quan arriben aquestes dates, però reconeix que per a ell són molt laboriosos de fer perquè els elabora artesanalment un per un. A part coincideixen amb una època en què es concentra molta feina a l’obrador amb els torrons i altres encàrrecs de Nadal i Cap d’Any que ha de preparar per a diversos restaurants de l’illa.
“Es necessiten 36 hores per poder-los enllestir i com que tinc un obrador que no és molt gran, faig tirades curtes de 6 en 6” detalla. “És un procés molt lent d’elaboració amb diferents amassades que culmina amb una glaça morta feta a base d’ametlla, fruits secs, ous, cacau i sucre glaç que es posa per damunt. Es cou durant trenta minuts al forn, però un cop surtin, encara caldrà penjar-los cap per avall durant dotze hores més, perquè les fibres s’estirin, i no quedi premsat” afegeix. “Per cert, per penjar-los vaig idear també un sistema propi aprofitant una estructura d’acer inoxidable que vaig poder adaptar” comenta.
Els Tolottones que ell prepara són els clàssics perquè la creativitat italiana ha embogit amb altres preparacions a base de torró, limoncelo o tota classe de fruita confitada com cireres, mandarines o peres, entre moltes altres combinacions. Ell aposta per les varietats clàssiques i sempre que pot, conjuga ingredients locals com per exemple les ratlladures de taronja i llimona que provenen del seu hort.
