Si algú de Menorca podia convertir un talaiot en una obra d’art de xocolata, aquest és sens dubte el pastisser Tolo Sintes. Membre d’una nissaga de mestres artesans molt coneguts a Alaior, es pot dir que ell ha crescut envoltat de sacs de sucre. Persona inquieta i creativa, fa molts anys que la seva genialitat al voltant del món del dolç trenca motlles amb propostes sempre agosarades que volen anar una mica més enllà d’allò més tradicional. La seva darrera obra, una rèplica del talaiot de Torre Trencada que hi ha a Ciutadella, fa 1,50 metres d’alçada per 1,30 metres d’amplada i està elaborada amb setanta quilos de diversos tipus de xocolata. Quedem amb ell per conversar i poder contemplar-la al local que regenta des de fa quatre anys al carrer Miquel de Verí de Maó.
Com se’t va ocórrer fer aquest talaiot tan gran?
Ha sigut una barreja de coses! La designació de Menorca com a patrimoni de la humanitat, els meus 35 anys a l’ofici de pastisser, l’aniversari de la meva filla, en fi, s’havia de celebrar, no?
Però no és la primera vegada que fas una cosa com aquesta…
Quan vaig estar a Madrid Fusión com ambaixador gastronòmic de Menorca, ja vaig fer un cavall de xocolata de 25 quilos. També se’m va ocórrer fer una muntanya del Toro amb una base d’ametlla, una crema cremada i després vaig fer una textura d’una maionesa de llimona amb uns glaçons de gin i una espuma menorquina que quan t’ho menjaves, era igual que et beguessis una pomada menjada!
Tolo, d’on surt tota aquesta creativitat i aquest talent que sempre has demostrat?
Doncs no ho sé! El pare ja era pastisser, va treballar 38 anys a La Menorquina i als anys 50 va obrir una pastisseria especialitzada en elaboració de pastissos i gelats tradicionals. Jo m’he criat en aquest ambient, m’entens?
Menorca ha estat la teva escola?
Ho va ser durant molts anys al costat del pare, però vaig tenir la sort també de poder sortir una mica i aprendre la pastisseria d’altres bandes com Barcelona, Múrcia o França amb altres mestres com Andrés Mármol, Christian Escrivà o Lluc Eyriey. El món de la xocolata, de la rebosteria, dels bombons, els semifreds, en fi…, són uns quants anys fent una mica de tot.
Però a més de pastisser també ets ferrer, oi?
Sí! Quan tenia 15 anys ja feia de ferrer i és una passió que sempre he mantingut i m’ha permès fer també escultures. Suposo que per això no m’ha suposat tant esforç lligar una cosa amb l’altre.
El teu darrer projecte és aquesta pastisseria on som ara?
Bé, no sé li podem dir només pastisseria perquè els diumenges no obro! Estic tot sol i la meva idea és que sigui un obrador on puguis experimentar amb la xocolata. Jo ja no puc pagar a més gent perquè aprengui i llavors marxi. Amb 35 anys que porto d’ofici, m’he d’acabar d’esforçar i en tot cas, que vinguin aquí a aprendre i em paguin!
No és mala idea!
Abans d’obrir, el meu propòsit era crear un petit laboratori per després anar a hotels i restaurants i després de veure tota la fruita que s’arriba a tirar, oferir-los la possibilitat de reciclar-ho i convertir-ho en unes postres per llepar-se els dits. Aquest tipus d’establiments ho compren tot preparat, però, en canvi, llencen molta fruita i jo volia oferir alternatives contra el malbaratament, però va venir la Covid i el projecte es va tòrcer i vaig decidir apostar per fer un obrador escola.
I ja ho tens?
Gairebé perquè com et deia, estic tot sol. Aquest és un local per fer xocolata, no per tenir farines i coses així. El diumenge tinc tancat, però faig un tipus d’elaboracions que ets pots endur una setmana abans perquè faig una pastisseria francesa que són semifreds, on puc emulsionar qualsevol sabor de temporada. M’agrada anar al camp i agafar flors, fonoll, camamil·les, flor d’avellana, xucla mel…, assecar-les i fer de pagès a la pastisseria.
Però un pastís clàssic també el fas, no?
Clar que sí! Et puc fer un imperial, un suís, una marquesa, unes banyes, però de què em servirà? M’agrada innovar! Ara mateix a la nevera tinc unes estrelles fugaces que és un motlo que m’he inventat jo que duen mangos, llimones i cítrics amb els xocolates. També una bomba de llimona sense gluten ni lactosa o un altre que duu una reducció de vi negre, figa i raïm. Faig també molts pastissos per encàrrec, per casaments, esdeveniments…
Qui és el millor pastisser per tu?
No ho sé, primer l’he de conèixer bé, saber què ha fet a la vida, si ha dormit damunt sacs de sucre. És molt fàcil dedicar-te a fer només una cosa, però has de saber tocar tots els pals. Jo he dormit sempre damunt sacs de sucre, he muntat dues pastisseries i tres obradors i sempre sense un duro! Com els pagesos! Al llarg de la vida he anat captant coses que m’han quedat i que un dia o un altre, van sortint.
Et veus com un pastisser estrella?
A mi el que m’agrada és anar a seure damunt una roca i pescar, anar buscant espàrrecs i caragols. No ho farem tot pels doblers, no? Tot passa i tot caduca, ara veus que fan coses de fa vint anys i que es pensen que han descobert el món.
Però reconeixements n’has rebut al llarg de la teva vida…
Sí, és clar, però els millors ja saps que són els dels clients que entren per la porta. He participat de moltes històries de showcookings i demostracions. En el seu moment vaig quedar finalista per la creació del pastís en honor a la infanta Leonor, després de guanyar a escala balear. El que realment m’agrada és que la gent gaudeixi del que faig i s’ho mengi!
