Art de la cuina de Fra Francesc Roger és un receptari menorquí del segle XVIII que conté 209 receptes, amb opcions i variacions en força d’elles, molt ben explicades, i amb una cuina rica d’ingredients i molt diversa. Trobem el vi o el vinagre en un 20% de les receptes, com a vi, vi bo, vi blanc, vi negre, vinagre o vinagre amarat, productes que també s’utilitzen en molts tipus de plats i en diverses tècniques culinàries. Recollim els exemples de cada tipus d’elaboració i, entre parèntesis, el número de la recepta.
Rajolins als cuinats o part de la picada
Els rajolins de vi o vinagre o els dos junts afegits als cuinats, tal com continuem fent ara, en la recepta d’un ànec amb peres (63) mig rostit a les graelles i acabat de coure al caliu, tapat i precintant amb pasta l’olla, amb xulla i ceba picada, afegeix vi blanc, vinagre, aigua, sal, espècies, safrà, clavells d’espècia, canyella i peres. En un moltó adobat (40) el cuinat amb xulla, ceba, tomàquet i un rajolí de vinagre, amb espècies, herba-sana i moraduix, remarcar que aquesta recepta porta tomàquet, el receptari Art de la Cuina és un dels primers amb els ingredients americans introduïts, hi ha catorze receptes que en porten.
El vi i el vinagre formen part de la picada que s’afegeix als cuinats, tal com continuem fent a la cuina catalana. En uns mabres fregits (129) fa la salsa amb una picada de molla de pa remullada amb vi, ametlles torrades picades, claus d’espècia i fulla de llimoner. En uns sorells o palomina (128) la picada de molla és de pa torrat remullat amb vinagre, panses i allioli bo. Una recepta de carabassa fregida (186) després les aixafa amb molla de pa remullada amb vinagre, allioli bo, sal i sucre.
A les salses i farciments
El vi i vinagre són uns dels ingredients per fer salses que acompanya peixos i carns. A la recepta d’unes perdius rostides a l’ast (67) les serveix amb una salsa feta de llimona, pebre bo, una mica de vinagre i vi blanc; fa una salsa verda amb julivert de julivert picat, allioli bo, sal, pebre bord i vinagre per oblada bullida (119).
El vi i el vinagre es posen a la massa de les pilotilles i dels farciments. Unes pilotes de carn picada de moltó barrejada amb formatge fresc, herba-sana, julivert, espècies i molla de pa amb vinagre (16). En un pastís de carn, molt elaborat, fa una base de massa de farina, una capa carn de moltó picada i cuita amb xulla, vi blanc, espècies i un cop fet sucre i ous tot ben barrejat, a sobre una capa de salsa d’ametlles i bocins de poma o pera, tot tapat amb una capa de massa i decorat amb massa retallada amb estisores fent formes de fulles de carxofa i flors.
Escabetxos i agredolços amb mel i vinagre
Els escabetxos de peix del segle XVIII, són més elaborats i especiats dels que fem ara, en un bonítol escabetxat (125), primer el fregeix i després el bull amb aigua, vinagre, sal, oli, pebre bord, fulles de llor, romaní i alls amb pell. Un cop cuits els alls, afegeix espècies, safrà, clavells d’espècia i sal, Fra Roger comenta d’aquest plat que els pots guardar vuit dies a l’estiu i vint a l’hivern i es menja fred; també trobem un escabetx suau per unes aranyes (121) amb allioli bo i espècies i a unes oblades (122) un cop netes i fregides, les cuina amb un allioli deixatat i barrejat amb una mica de farina, sal, pebre bord i vinagre i els fa arrencar dos o tres bulls.
Els agredolços amb mel o sucre i vinagre. Unes sardines agredolces (133), fregides i després cuites al forn, amb mel, vinagre i pebre bord. Els plats de menuts també n’hi ha d’agredolços a Un plat de llengües de moltó (48) un cop bullides les cuina amb mel i vinagre.
Els salmorejos del XVIII estan cuinats amb aigua i vinagre, les receptes varia la proporció, en una carn de moltó (33) cuita les graelles, després la cobreix amb quatre parts d’aigua i una de vinagre, llorer, sal, mel o sucre i espècies. En un altre recepta també de moltó (32) la proporció és de tres parts d’aigua per una de vinagre.
Amanir i marinar
Marina la carn amb vinagre abans de coure, ho fa a la recepta de Llonza de moltó (37) la marinada amb vinagre, orenga, llavor de fonoll, sal i pebre bord i la deixa reposar una hora, fins que la carn té gust de vinagre i es torna blava. A unes costelles de moltó al forn amb alls escalivats i espècies (38), abans de coure-les, les humiteja amb vinagre amb la mà.
Amaneix amb vinagre com en uns ous fregits amb mantega (90) en servir-los recomana suc de llimona o vinagre. En unes pilotes de llagosta barrejada amb formatge fresc i ous, amb allioli i espècies (141) recomana que ens mullem tant en tant les mans amb vinagre mentre les fem.
La darrera recepta (209) és per salar i envinagrar los brots de taperera. Per acabar i per berenar o per unes postres, podeu preparar unes delicioses sopes dolces a la recepta (209) que alterna capes de llesques de pa i capes de sucre barrejat amb vi blanc i canyella i en una altra, (205) fa capes amb coca bamba, alternades amb capes de sucre barrejat amb canyella i vi bo escalfat i ensucrat.
Amb el suport de:
