L’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Balears (APEGIB) ha lliurat els Premis Gastronòmics d’Eivissa i Formentera en un acte que ha tingut lloc al Museu Etnogràfic d’Eivissa, a Santa Eulària des Riu. Es tracta d’uns guardons que premien la feina feta a l’any 2019 i que per mor de la covid no els varen poder lliurar.
Els guardonats són:
- Xef de l’any 2019: Álvaro Sanz (Es Tragón)
- Restaurant Revelació 2019: La Era (Samuel Galdón)
- Reboster/Pastisser de l’any 2019: Pastelería Bonanza
- Sommelier /Cap de Sala 2019: Marilina Bonet (Es Ventall)
- Trajectòria Professional: Felipe de la Peña, docent
- Promoció del Producte Local: Peix sec de Formentera
- Millor Bar/Gastrobar: Costa (a Santa Gertrudis)
- Millor restaurant de cuina local: Sa Nansa (Pere Tur, xef-propietari)
Sommelier /Cap de Sala 2019: Marilina Bonet (Es Ventall).
Na Marilina Bonet Cardona neix al 1976, filla de Miquel i Antònia qui decideixen obrir el Restaurant Es Ventall al 1982. Per tant na Marilina creix dins el restaurant i des de molt petita dona un cop de ma, pelant patates o qualsevol altre tasca encomanada. I amb 14 anys ja serveix taules baix les directrius de Pep Frit, el mâttre d’aquell moment. Marilina alterna la seva feina a Es Ventall amb els seus estudis d’Educació Social.
Posteriorment compagina la seva feina d’educadora social al Programa Alter, de formació pre-laboral per a joves de 14 a 16 anys, amb la feina a la sala del restaurant. De l’any 2009 al 2016 la seva feina al restaurant és anecdòtica ja que s’estableix a Formentera, com a educadora social del Consell Insular de Formentera. Al abril del 2016 torna a Eivissa i forma societat amb el seu germà José Miguel. El mateix any fa el curs de sommelier d’Enotecum. Marilina s’encarrega de la sala i la gestió d’Es Ventall fins avui.
Xef de l’any 2019: Álvaro Sanz (Es Tragón).
A la cuina de l’únic xef amb estrella Michelin de la història d’Eivissa hi ha un element creatiu innegable però a la seva base hi ha la recuperació de tradicions, especialment dels brous. El primer contacte d’Álvaro Sanz (Madrid, 1983) amb la cuina professional va ser de la mà de Salvador Gallego, xef del desaparegut El cenador de Salvador i mestre de l’escola de cuina on Sanz va anar a parar amb quinze anys. Amb Gallego va conèixer un tipus de cuina que seria la base de la seva: “la de les maduracions, els sucs, la pochada, el consomé i els brous però fins, lleugers”.
Després d’allò faria feina amb mestres de l’alta cuina com Juan Mari Arzak (a un hotel de Mèxic DF on coincideix amb Fernando Pérez Arellano), Martín Berasategui, Joël Robuchon (al seu Atelier de Nova York) i Alfonso Iaccarino (dues estrelles a Nàpols).
El 2016 decideix fer realitat la idea que duia anys rondant-li el cap: obrir un restaurant d’alta cuina a Eivissa. És així, una casa pagesa de Sant Antoni, on neix Es Tragón. Allà hi fa una cuina cada cop més mediterrània, fruit del contacte amb productors locals, de menú llarg i homenatges als bars, a la cuina de tota la vida però més lleugera. Part del mèrit és d’un equip jove, “amb molt de rock ’n’ roll”, com diu ell, i a l’ambició de voler anar sempre més enllà. “Si hagués tingut por cada passa que feia, no seria aquí”, diu.
Restaurant Revelació 2019: La Era (Samuel Galdón).
Després de 25 anys, els germans han tornat a formar un equip de treball. Van ser companys a la fonda familiar El Montero, regentada per son pare a Càceres, i tornen a ser-ho ara a La Era, restaurant allotjat des del maig de 2019 a l’agroturisme Can Toni Xumeu. Samuel n’és el xef, Miguel exerceix de cap de menjador i Antonio, hi fa de sommelier. Samuel es va graduar a l’Escola de Cuina Luis Irizar i va treballar en grans cases de la zona nord de Mallorca, com ara Cas Puers, El Olivo i Es Racó des Teix. Posteriorment, va cuinar onze mesos al costat de Jean Louis Neichel i va partir després a Xangai com a xef executiu d’una cadena hotelera.
Va arribar a Eivissa el 2013 per a l’obertura de l’hotel Destino, on va estar set temporades com a cap de cuina. Per la seva banda, Miguel procedeix de Nobu-Eivissa, on ha exercit de general manager. Abans, a Madrid, va fer feina al Calle 54, del cineasta Fernando Trueba, i en el Node, d’Alberto Chicote. Antonio acaba d’arribar del cèlebre Atrio de Càceres, on ha treballat cinc anys, després de recalar al madrileny Santceloni i el barceloní Hotel Arts. Tots dos es van titular com a sommeliers per la Cambra de Comerç de Madrid i ara es retroben amb Samuel, el seu germà mitjà, a La Era.
Reboster/Pastisser de l’any 2019: Pastelería Bonanza.
Magdalena Vanrell i Guillem Santandreu, fundaren Bonanza a 1968 (deu el nom a la famosa sèrie que agradava molt a Guillem). Era la furgoneta dels gelats amb la qual anaven per les platges, a Vila, a Vara de Rei, i per les festes de poble. Va ser a 1977 quan varen obrir la pastisseria, i a 1982, la gelateria. A 2001, dos dels seus fills, en Baltasar i n’Antònia, amb el seu home en Toni es posaren al front de Bonanza. I ara són en Balta i la seva dona na Maruja. A la platja ja no hi van. Però sí, la mateixa furgoneta de darreries del 60 va al tradicional mercadet, que cada dimecres es fa a Punta Arabí, en es Canar. Els gelats i la furgoneta són un reclam per a curiosos i nostàlgics.
El “Soft” el típic gelat de cucurutxo, les panades amb diversitat de farcits, el dolç, des de bunyols fins al flaó, sempre el més típic d’Eivissa. Se senten orgullosos de les seves galletes d’oli, totalment artesanals, feta una per una. El fort de Bonanza és, com als inicis, la feina artesanal i el producte de qualitat Conta na Maruja que és aquesta una professió dura, sempre a l’inrevés dels altres, però és gratificant, per la gent. A nivell institucional fa anys els atorgaren la Q de qualitat, però el millor premi és la fidelitat dels seus clients.
Trajectòria Professional: Felipe de la Peña, docent.
Nascut a Guadalajara, Felipe de la Peña va arribar a Eivissa el dia de Sant Joan de 1969, després de formar-se i de treballar a distints restaurants de Madrid. Dues setmanes abans de que l’home arribàs a la Lluna, ell aterrava també a una terra totalment desconeguda i que ara pocs podríem reconèixer: l’Eivissa en els primers anys del turisme. Felipe ha estat un cuiner constant. Va treballar durant més de 40 anys, fins a la seva jubilació, a la mateixa empresa, primer a l’hotel Siesta de Santa Eulària i després al Torre del Mar, a Eivissa ciutat. Aquí va impulsar el retorn a la cuina de les arrels eivissenques, sense deixar mai d’adaptar-la als nous temps i al nou model de clientela que l’illa més internacional de la Mediterrània anava atraient, cada cop més, des d’arreu del món.
Seva és l’afirmació de que “el sofrit pagès hauria de tenir denominació d’origen”, reivindicant la desconeguda cuina de l’interior, front als plats mariners que abunden arreu de la costa. La recerca i la transmissió dels seus coneixements ha estat un altre pilar en la seva trajectòria. Felipe ha estat formador de futurs cuiners i cuineres des de l’escola de formació de l’INEM, actualment gestionada pel SOIB. I també va ser fundador de l’Associació de Cuiners i Reposters d’Eivissa i Formentera, entitat des de la qual va lluitar per dignificar aquests oficis i a les persones que s’hi dediquen dia a dia. Actualment està retirat, però continua essent un referent en el món de la gastronomía eivissenca. Per tota una vida dedicada a la cuina en tots els seus aspectes – execució, recerca i formació – avui l’Associació de Periodistes Gastronòmics de les Illes Balears volem otorgar el premi a la Trajectòria Professional a Felipe de la Peña. Enhorabona.
Promoció del Producte Local: Peix sec de Formentera
David Sánchez i Belén Palerm duen quinze anys posant en valor un producte tradicional de Formentera: el peix assecat a parreres (savines col·lectives) gràcies a l’acció del sol i de la brisa de la mar. El procés és totalment artesanal, des de la captura sostenible de les rajades (David és pescador) fins a l’envasat final en oli d’oliva, ara amb una nova línia gourmet en ecològic.
Entre la primera i l’última tasca, cal eviscerar el peix (en la mateixa barca), i ja a l’obrador de Porto Salé, trossejar-lo, congelar-lo un mínim de 48 hores, descongelar-lo, submergir-lo en una salmorra, desecarlo (procés que dura entre 3 i 7 dies), torrar-lo, acabar-lo d’embellir i repelar-lo, colpejar-lo amb una maça per estovar-ne les fibres, triturar-lo i, una vegada net i esqueixat, revisar-lo un cop més abans de empotar-lo en oli. Molta de feina i peix local en són els ingredients principals. I cap additiu: només sal, oli d’oliva, sol i brisa. Alguns dels millors restaurants de cuina tradicional pitiüsa, com Ca n’Alfredo, Es Rebost de Can Prats o El Viejo Gallo serveixen en les seves amanides pageses i altres plats el ‘Peix Sec’ de Betlem i David, producte que avui guardona la nostra associació .
Millor Bar/Gastrobar: Bar Costa (a Santa Gertrudis)
Vicent Roig Pi va adquirir el Bar Costa l’any 1963 i va llançar a la fama l’anomenat «bar dels entrepans». El va convertir en punt de trobada de hippies en els anys 70 i, des d’aleshores, el Costa ha estat lloc de peregrinació de residents i forasters d’Eivissa per degustar els seus entrepans.
En els seus inicis van començar oferint pa i sobrassada, que els clients rostien amb una punxa a la xemeneia. No eren pocs parroquians als quals se’ls queia o cremava el preuat embotit balear, així que Vicent va decidir simplificar el problema amb entrepans de pernil. Avui, ja en mans del seu fill Pep i el seu net Vicent, s’ha convertit en un clàssic; una fonda situat al poble més bonic de l’interior d’Eivissa que segueix sent pàtria d’entrepans i racions d’embotits. Tots els entrepans es serveixen en llonguet, aquest panet amb molla esponjosa i airejada perfecte per torrar.
Millor restaurant de cuina local: Sa Nansa (Pere Tur, xef-propietari)
A Pere Tur la llavor que després va donar pas al restaurant Sa Nansa d’Eivissa es va sembrar als anys 1982 i 1983, quan va fer feina de cambrer al restaurant Can Pujol. Després va passar a un altre sector totalment diferent, mentre cuinava per a amics i família en petit comitè. Aleshores i fins avui dia, sempre ha estat una persona exigent amb el producte, des d’espardenyes fins a gambes o peix. L’any 2006 va obrir la seva pròpia fonda en un carrer que ja transmet autenticitat: l’avinguda 8 d’agost, Diada d’Eivissa. Aquí ho fa amb una cuina lligada a la mar i a l’illa amb producte en estat pur. Per això, va batiar el restaurant amb un nom que remetés a aliment fresc, concretament fent referència l’ormeig de pesca fet de malla de jonc, vímet, canya per capturar peixos i, sobretot, llagosta viva: la nansa.
Com ho han aconseguit? Essent regular, és a dir, sempre donant bon menjar i bon servei, sense altibaixos. Per exemple, si no hi ha peix bo al mercat, no n’ofereix, sinó que dona altres alternatives com l’arròs i, fins i tot, uns deliciosos ous amb sobrassada i xips de patata eivissenca. Tur ha dominat la sala del restaurant, l’ha manejat amb maestria, una qualitat que també demostra a la cuina, un espai que comanda de rebot, quan el 2015 va haver de cobrir la sortida del cuiner. Ara ja fa 15 anys que Sa Nansa és una casa de referència.
