Raïm sobre un canyís a Eivissa
Raïm sobre un canyís a Eivissa | Lorena Portero

!--akiadsense-->

Quatre-cents cinquanta quilos de raïm –quasi tot, negre i de varietat monestrell– s’assolellen davant l’entrada del pati d’una casa perduda a una vall de Benirràs, al nord-oest eivissenc, no massa lluny del poble de Sant Miquel de Balansat. La fruita porta damunt unes canyes des de fa més de dos setmanes, en el cas de les vinyes més matinadores, o des de fa uns pocs dies, en el cas d’una vinya més triganera que sempre porta maldecaps a Toni Manonelles, el principal promotor d’una verema que aplega a amics de vàries bandes de l’illa. Toni espera que Sergi Moreno i Mariana Viada creuin tot Eivissa –vénen d’es Cubells, justament a l’extrem sud de l’illa– perquè hi aportin els quilos de fruit que han donat els terrenys que ells s’han encarregat de veremar. Avui toca fonyar i ‘despalillar’ (desrapar) el raïm i deixar-ho tot enllestit per al seu premsat, que ja és a punt de finalitzar el mes de setembre. Per a fer temps, Toni treu d’un magatzem la màquina desrapadora que va comprar fa uns anys, quan va voler convertir-se en un productor de vi aficionat però adaptat a la modernitat i la ciència enològica.

Que aquest eivissenc de 52 anys en porti deu fent vi no és una qüestió banal. Aquesta afició no li ve per herència, com a molts altres eivissencs que van veure els seus güelos convertir el raïm de les seues vinyes en vi. L’explicació la trobam a la seua biografia, una vida peculiar: Manonelles, al contrari del que pot parèixer, no és un malnom sinó el seu llinatge patern. Son pare era eivissenc empaltat, fill d’un lleidatà que va arribar a Eivissa a principis del segle passat i va fundar una impremta que encara segueix oberta al centre de Vila i d’una dona natural de l’illa. Sa mare, que encara viu, és d’Holanda i va conèixer l’home que la va fer canviar Rotterdam per aquest indret mediterrani quan treballava com a oficinista a un dels ports més importants d’Europa i va tramitar-li uns papers a un jove eivissenc que s’havia enrolat en un vaixell petrolier amb l’objectiu de guanyar sous que s’invertirien en comprar noves impremtes per al negoci familiar. La història s’embolica més quan Manonelles pare mor als 33 anys, amb la seua esposa holandesa embarassada de quatre mesos. “A mi em va pujar el segon home de la meua mare, un granadí que havia arribat a Eivissa per a treballar de cuiner i al que estimo com si fos el meu pare. Així doncs, jo no vaig tenir contacte ni amb les tradicions ni amb la llengua fins que ens vam mudar de Vila a Santa Gertrudis quan jo devia tenir uns deu anys. Allò va ser un xoc, vaig descobrir la meua identitat i, des de llavors, sóc un enamorat de la història, la cultura i les tradicions d’aquesta illa”.

Així doncs, a més de reproduir els juguerois de fusta que empraven els boixos de fa tres generacions, fabricar instruments de ball pagès (matèria de la que és un gran estudiós) o aprendre a cantar caramelles, Antoni Manonelles i Bolle, també s’ha convertit en enòleg al seu temps lliure. I des de fa una dècada no falla a la cita amb la verema, la fermentació i l’embotellat. Per ell, és cosa seriosa això de fer el seu vi.

Els veremadors posen el raïm a la màquina desrapadora
Els veremadors posen el raïm a la màquina desrapadora | Lorena Portero

!--akiadsense-->

Mentre arriben els amics cubellers, dos jubilats de cognom Benticuaga van transportant caixes de raïm fins la màquina desrapadora que, ja neta i encesa, comença a treballar i a emetre el seu run-run. Els dos jubilats són Manolo, sense capell ni barba, el segon pare d’en Toni, i Juan, amb capell i barba, germà del primer i, per tant, l’oncle d’en Toni. Els dos, nascuts al poble de Lanjarón però arribats a l’illa fa dècades, van buidant de fruita les canyes que han gaudit dels darrers banys de sol d’un estiu que ja és història i tardor. A aquesta feina es sumen Sergi i Mariana, que aparquen dos furgonetes de les que descarreguen cent-cinquanta quilos més de raïm que també seran desrapats. Toni ha d’aturar de tant en tant la màquina i desembussar els corrons, que s’obstrueixen amb les branquetes que unien els fruits. El gra es va depositant al cubell transformat en una matèria cada cop més pastosa. En mitja hora la feina està quasi enllestida i l’ambient s’ha impregnat amb un aroma de dolç ferment que fa perdre el sentit si s’aspira fortament. Toni Manonelles pren la paraula: –Jo he aprés a fer vi dels pagesos vells que conec, però hi he anat aplicant tècniques més modernes per a produir cada any un vi millor. Tot i que sigui per consum propi o per regalar alguna botella a família i amics, vull que el vi tingui una certa qualitat i que duri sense que es converteixi en vinagre, que és el que passava a moltes cases dècades enrere. Per això li pos sulfits.

Un dels veremadors amb una caixa de raïm
Un dels veremadors amb una caixa de raïm | Lorena Portero

!--akiadsense-->

És llavors quan agafa el refractòmetre i fa un parell de càlculs de l’alcohol que produirà la pasta raïmera del cubell. “Quinze graus a una banda i quinze i mig a l’altra. Crec que es rebaixarà una mica als propers dies, però no hem obtingut una graduació dolenta. Volia un raïm més dolç que el de l’any passat, que se’m va quedar en tretze graus”, diu Toni, mentre convida els assistents a seure dins ca seua i tastar el vi que es va produir allà mateix fa justament un any.

Manonelles mirant la graduació
Manonelles mirant la graduació | Lorena Portero

!--akiadsense-->

L’habitatge –un conjunt d’estàncies cúbiques de parets blanques, finestretes minúscules i portes de fusta de color fosc– sembla talment una casa centenària ben cuidada, però enganya a qui la mira. “El més vell que veus”, em diu Toni, “data del 1989 que es quan vam començar a construir-la”. No és gens usual, però sí d’agrair estèticament, que una casa construïda a les últimes dècades a una zona rural d’Eivissa guardi l’estil dels habitatges tradicionals illencs. La casa s’integra dins d’aquest paisatge de l’interior de Sant Miquel, partit per un torrent que desemboca a la cala de Benirràs, no massa llunyana, i ple de puigs farcits de pins, igual que ho fan els caserios moderns que, sense rompre amb els cànons de la casa basca, s’han aixecat per les muntanyes verdes de Guipúscoa, Iparralde o Navarra. Al porxo de s’Hort d’en Coves, que és com es diu la casa, hi ha un cubell de fusta d’olivera amb els cèrcols de savina que degué ser fabricat a l’any de la picor, molt abans que aquest divulgador de la cultura eivissenca l’adquirís per a acabar de vestir la llar. A un extrem del porxo, baix unes botelles de vidre i aspecte antic, ocupa el cubell un lloc preeminent com el que ocuparia dins un caserío basc un barril ple de sagardo, que es com se li diu en esukera al ‘vi’ que es treu de la poma. El cubell de Manonelles és més que decoració rústica. Hi envia un missatge clar: tot i que no es fonyi raïm aquí dins, en aquesta casa fem vi.

Un vi després de la verema
Un vi després de la verema | Lorena Portero

!--akiadsense-->

Asseguts a taula, els veremadors acompanyen el vi amb llesques de pa, formatge d’ovella i olives, recollides també als terrenys que rodegen la casa, com especifica el propietari de la morada i les oliveres. Xima, la simpàtica femella de podenc que hi viu allà li treu alguna carona als comensals del berenar i surt després a cuidar de la porta del menjador, per on es filtra la llum blanca de la tarda que declina. Entre got i got a taula es va parlant de vi, de supersticions, tradicions i dels canvis que ha propiciat l’obertura d’Eivissa al món. L’aïllament autàrquic d’aquesta illa i de Formentera ja és cosa del passat. Ara bé, alguns ritus atàvics encara s’hi mantenen.

“Divendres, ni collir raïm ni fonyar ni trascolar. En divendres no es pot fer res important”. Comenta Sergi Moreno. Toni Manonelles afegeix que, lògicament i com passa a molts altres llocs, la verema s’ha de fer no només pendent de la climatologia. Una ullada al calendari lunar és imprescindible: “Tallar el raïm, en lluna vella. La gent que creu en aquestes coses, fins i tot les ungles i el cabell se’ls talla amb lluna vella”. Ara bé, tots dos coincideixen en que algunes supersticions de contingut masclista, afortunadament, ja s’han superat. Abans, les dones que tinguessin “la mala setmana” no podien tocar res a les matances. Això també passava al temps de les matances i, en èpoques més pretèrites, fins i tot, se’ls hi prohibia collir fruita d’un arbre.

On sí seran aquests productors fidels a la tradició serà a l’hora de complir terminis que respectin la preponderància dels números senars. “Des de l’antiguitat, el nou o el set han estat xifres màgiques i estan associades a la bonança agrícola”, diu Sergi, que és arqueòleg i ha excavat a les Pitiüses a la recerca de restes púniques o dels ossos dels republicans que van ser afusellats durant la Guerra Civil.

La numerologia serà important quan s’afegeixin els sulfits i es tapi amb un llençol el cub amb els sis-cents cinquanta quilos de raïm sense les tiges, només els grans. Es cobrirà amb aquesta tela prima perquè no li caigui brutor del terrat mentre respira la fruita. Després vindran els dies de repòs –que seran, com a mínim, nou, tot i que Toni calcula que poden ser fins i tot quinze–. Els primers quatre dies, remouran la pasta cada vuit hores. Quan comenci a fermentar en Toni li posarà unes garrafes plenes d’aigua gelada per a mantenir la temperatura durant el procés de fermentació. “Així tardarà més a bullir i mantindrà més el gust de fruita”. La feina no haurà acabat llavors. Quedarà trascolar; és a dir, passar el vi del cubell i de la premsa a un dipòsit d’acer. En el cas de la part de la producció que es destinarà a vi dolç, també es premsarà la brisa, el residu sòlid que haurà quedat durant el procés. “Abans no es feia així el vi pagès perquè, normalment, agradava i s’apreciava que tingués un color més claret i la premsa te l’enfosqueix”, especifica Toni.

Raïm

!--akiadsense-->

Després d’aquesta fermentació alcohòlica, si encara es manté la calor, tot d’una es produirà la malolàctica. “Si baixa la temperatura no serà fins la primavera perquè tengui lloc aquesta segona fermentació, que et deixa el vi més suau i amb més matisos quan passa pel paladar, necessites un mínim de calor”. Com a la casa de Benirràs no tenen bota, la malolàctica es farà al seu dipòsit d’acer i el gust a fusta ho aconsegueix “afegint-li al vi uns xips, dins una bosseta amb una pedra dins perquè si no suraria, de ginebre, que és un tret comú al vi pagès que s’ha fet a Eivissa i Formentera”. Toni explica que, tradicionalment, el filtre que es posava, taponat, davant la porta de l’aixeta de sortida del cubell no era més que un manat de farigola: “D’aquell filtre se’n deia restanyada i es feia de farigola (dita frígola en dialecte pitiús) perquè, com són branquetes molt petites i primes, era perfecta i, a més, dóna gust”.

Ha començat, idò, un nou cicle anual que acabarà amb un brindis d’elaboració tradicional i casolana. De verema en verema, anirà passant la vida per als que encara s’estimen viure en aquesta illa amb paciència i tranquil·litat. Un lloc, Eivissa, on a cada casa de camp pot haver-hi un celler.

Nou comentari