Com a introducció a la Fira del Peix i Marisc de Sant Antoni que se celebra dissabte 11 de maig, Sabors d’Eivissa, amb la col·laboració de la Confraria de Pescadors de Sant Antoni, ha organitzat un taller de cuina de llagosta dirigida als alumnes de cuina de l’IES Sa Serra per donar a conèixer una de les espècies més preuades de les costes eivissenques i que constitueix, diran, un puntal econòmic per a la flota artesanal eivissenca. L’elevat preu de la llagosta fa complicat per a les escoles de cuina incloure-la en els programes formatius.
Sofrit pagès de llagosta
L’activitat s’emmarca en els tallers de cuina eivissenca organitzats per Sabors d’Eivissa a les escoles de Formació Professional d’Eivissa per difondre entre els futurs cuiners la gastronomia tradicional amb els seus ingredients originals.
En aquest taller tindran l’oportunitat de descobrir una nova recepta de pescador, en aquest cas del pescador professional Nicolas Vallespir, de la Confraria de Pescadors de Sant Antoni: El sofrit pagès de llagosta, que incorpora llagosta als ingredients típics del sofrit pagès obtenint una versió marinera de la recepta. Aquesta recepta s’elaborarà davant els alumnes de l’IES Sa Serra els quals podran a més manipular i participar en l’elaboració amb uns dels productes estrella de la gastronomia de l’illa d’Eivissa, la llagosta vermella, ser coneixedors de la seua pesca, principals característiques i anècdotes pesqueres de la mà d’un pescador.
És significatiu com el sofrit pagès, el plat tradicionalment més festiu i apreciat del món rural que inclou els ingredients més preuats del camp, es transforma de la mà d’un pescador en un plat estrella mariner amb la substitució de la carn per llagosta. El repertori tradicional de la cuina eivissenca inclou la llagosta en plats com l’arròs de llagosta, el guisat de llagosta o la llagosta a l’eivissenca, i recentment s’ha incorporat al receptari la llagosta amb ous fregits i alls.
La temporada de llagosta es va obrir a principis del mes d’abril i es pot capturar fins a finals del mes d’agost, entrant en vigor al mes de setembre una veda que cerca garantir l’èxit del període reproductor de la llagosta vermella. De fet, aquest mol·lusc és una de les captures principals de la flota tradicional eivissenca durant l’estiu per l’elevada demanda del sector restaurador i la venda en viu que requereix vivers, motiu pel qual la comercialització és poc visible a les peixateries.
Els preus més elevats de venda a Eivissa de la llagosta amb relació a altres orígens, que arriba a duplicar-se, permet fer una pesca de menor intensitat per a obtenir els mateixos ingressos i així afavorir la conservació d’una espècie que, fora de Balears, està catalogada com una espècie amenaçada.
Eivissa va ser l’any 2015 pionera a les Balears en l’etiquetatge dels productes pesquers, i actualment totes les llagostes d’Eivissa capturades per la flota professional (no es pot capturar de forma recreativa) han de dur una brida a l’antena amb el doble etiquetat de “Sabors d’Eivissa” i “Peix nostrum” amb un número que identifica cada exemplar. D’aquesta manera es va facilitar la identificació de l’origen, assegurar la frescor, així com la seua pesca legal, fent així més transparent el mercat per als restaurants i consumidors.
