Balears Vadevi
Sobrassada d’Eivissa, l’autèntic sabor de la tradició

La matança del porc és una pràctica molt antiga que si en busquem els orígens, ens farà mirar enrere fins a l’Edat Antiga; a les Balears, serien els romans qui l’introduirien i sobretot durant l’Edat Mitjana la pràctica s’estendria fins a esdevenir una tradició arrelada i amb enorme significat per als eivissencs, una cita hivernal que aviat es va convertir en un moment de festa, de trobada, de col·laboració i reunió entre familiars, amics i veïns.

La matança d’un porc era la despensa de tot l’any per una família, i això va requerir pensar en la manera de mantenir i allargar la vida útil de la carn. La solució: embotir carn picada especiada en els propis budells de l’animal. En el cas concret de la sobrassada, va ser a partir del segle XVIII quan es va introduir el pebre vermell a la recepta, esdevenint un ingredient imprescindible per entendre el producte tal com encara el coneixem avui dia.

En Toni Guasch i la Cati Torres fa més de trenta anys que regenten la carnisseria Can Ros a la carretera d’Eivissa a Sant Josep. “A casa els pares i avis eren matancers, i jo he volgut donar continuïtat a la tradició de la família, perquè les tradicions s’han de mantenir”, comenta a Balears Vadevi. I amb aquesta premissa, ell i la dona tiren endavant un projecte que només ha fet que créixer i consolidar-se amb el pas dels anys. No només elaboren sobrassada, però per fer-nos una idea, en poden produir entre 20 i 30 mil quilos per any.

‘I com és, la sobrassada d’Eivissa?’ li preguntem a en Toni. “El producte estrella és el porc -per suposat!, que tenim corrent i engreixant en llibertat”. El porc d’Eivissa és un dels primers animals domèstics que es van establir a les Balears, i fins i tot existeix una raça autòctona oficial, el porc negre, que s’està recuperant sobretot en els últims anys, i que és un producte molt valorat per la singularitat i sabor de la seva carn. Tornant al cas, i quan arriba el moment, “al magre de porc se li barreja la cansalada i les espècies entre les quals mai hi falta el pebre vermell, una mica de sal -de Ses Salines- i el picant a gust del consumidor”, explica. “Com a tret singular, diria que la sobrassada d’Eivissa no s’utilitza tant per untar”, afegeix.

El fet és que, sumat al valor històric i tradicional, la sobrassada s’ha fet un lloc entre els productes més demandats de l’illa i de les Balears. “És un producte que crida fins i tot al turisme”, comenta el carnisser. “I això fa que hi hagi una alt interès, i malgrat inicialment era un producte d’hivern, ara la indústria en permet elaborar i servir producte durant tot l’any”. A més a més, explica en Toni Guasch, la sobrassada ha entrat també a la cuina i ha esdevingut un ingredient més. “El sofrit pagès, els calamars amb sobrassada…, actualment té molta tirada i és comú trobar-la en diverses receptes de la gastronomia local”.

El cert és que, relata, “antigament la sobrassada podia ser un producte de supervivència, però ara es pot considerar fins i tot un luxe. S’ha convertit en un reclam més per a les persones que ens visiten o que volen assaborir la nostra illa”. Tot i l’interès i l’alta demanda, la carnisseria Can Ros no es planteja créixer a lo gran, “som petits i apostem per qualitat més que quantitat, som artesans“, dirà.

El cert és que unes quantes cases de pagès han deixat de fer la matança, a Eivissa, però encara hi ha famílies de pobles de l’interior que conserven la tradició de trobar-se en família i compartir el dia i la labor. “És part de la nostra cultura”, i una important senya d’identitat del territori. A més a més, també s’ha de tenir present que el treball amb els embotits dona molta feina: els criadors de porcs, la gent del camp, pagesos… I no podem oblidar que són part imprescindible de l’equació: sense ells no faríem res, sense una bona matèria primera, no faríem res. Reivindiquem el pagès i la seva feina”, conclourà.

Sigui com sigui, sumant tradició i bona matèria primera – únicament animals criats en granges autòctones- ha permès distingir els productes amb el segell “Sobrassada d’Eivissa“, marca de garantia impulsada pel Consell d’Eivissa per a reconèixer iniciatives que conserven el mètode de treball tradicional i artesà.

Nou comentari

Comparteix

Icona de pantalla completa