En la cuina tradicional de les Pitiüses, la patata és molt més que un acompanyament. La nostra patata, amb pell vermella i interior groguenc, té la capacitat d’absorbir i projectar els gustos. Per això, és un element indissociable de plats com el bullit de peix, l’ensalada de peix sec i bescuit (també anomenada pagesa) i les diverses variants de frita.
De pell vermella i interior groguenc, té la capacitat d’absorbir i projectar els gustos
El formenterer Santi Tur, de can Jaume d’en Carlos, explica que transcorreguts “uns cent dies des de la sembra, és moment d’arrencar-la, tot prenent cura que el tubercle no estigui massa tendre, ni que hagi madurat massa, cosa que l’exposaria a la irrupció dels cucs”. A més, després dels primers 30 dies de cultiu, s’ha hagut de “calçar la patata i fer-li un cavalló”, és a dir, acumular terra contra la planta amb la finalitat que el tubercle no quedi exposat als rajos solars, que la farien malbé.
En Santi assenyala que ell és dels que rega la patata, i enguany amb més motiu, ja que Formentera continua amb una pluviometria molt escassa. Tot i això, hi ha pagesos que no la reguen, de manera que durant la sembra han de deixar més espai entre filera i filera de plantes i cavar més profund a fi que les arrels “pasturin més terra” i captin suficient humitat per fer créixer la patata. Per disminuir la competència per l’aigua, és imprescindible escardar, és a dir, arrencar les males herbes del sembrat.
La genètica d’aquest tubercle ha arribat als nostres dies gràcies a la conservació, collita rere collita, que n’han fet els agricultors locals
La patata vermella pitiüsa va entrar en declivi durant la segona meitat del segle XX i progressivament fou substituïda per varietats comercials més productives i també del mateix color, tot i que incomparables, com la Desirée o la Bartina. Tot i això, la seva genètica ha arribat als nostres dies gràcies a la conservació, collita rere collita, que n’han fet els agricultors locals, sovint amb explotacions destinades només a l’autoconsum. Avui l’antiga patata vermella està recuperant el seu prestigi a les dues illes Pitiüses. A Formentera els punts de venda habilitats a peu de camp són un lloc formidable per adquirir-la, com el que regenta en Santi, al capdavant de la finca de can Jaume d’en Carlos, al km 11 de la carretera principal.
