La salsa de Nadal és una sorprenent mescla de dolçor amb una base de brou de carn, amb una notòria presència del gust i la textura de l’ametlla. És difícil de descriure i també d’oblidar un cop l’has tastada.
El primer manament per a la seva preparació és fer-la en companyia perquè el procés és més aviat laboriós i, com el seu consum, conforma un ritual que es practica en família i que encara avui està ben estès a les dues illes Pitiüses.
Ingredients del temps i proximitat
Com és regla general en la gastronomia típica formenterera, s’empren ingredients del temps i de proximitat. A més, la mentalitat d’aprofitar al màxim els elements a l’abast també es fa notar en aquesta recepta, un bon exemple n’és la carn bullida en el brou, que després es pot fer servir per fer el tradicional sofrit pagès.
Hi ha tantes variants com cases: en algunes salses s’utilitza brou de corder, mel en comptes de sucre o s’hi afegeix sobrassada, si bé ara us presentam la versió que ens ha ensenyat en Toni Mayans, Toni des Pla, un dels cuiners més reconeguts de Formentera. El trobem al capdavant del Restaurant Vogamarí i és un dels membres fundadors de l’Associació Gastronòmica Es Forn, dedicada a la divulgació i transmissió del receptari formenterer.
A can Pla, Nadal s’apropava quan entre quatre o cinc germans començaven a trencar les ametlles collides durant l’estiu. Després s’espellaven i es torraven. Finalment, es molien amb la màquina de gir manual usada per a les matances. Aquesta és una tasca prou minuciosa i avui dia, la majoria de famílies prefereixen comprar les ametlles ja torrades i picades.
Aquesta base s’ha de barrejar amb els ous en un recipient, que a les Pitiüses sol ser una pastera. Per aconseguir una massa uniforme no hi ha altre secret que ser constants amb el segon manament per fer la salsa: no tenir cap mena de pressa.
Llarga cocció i repòs d’una nit
A continuació en una olla posem la pasta d’ametlles i ous i hi afegim, a poc a poc, tal com veiem que vagi xuclant-lo, el brou prèviament colat i tebi, prenent atenció a què no estigui calent, per evitar que els ous quallin. Durant aquesta operació, en què ja encenem un foc moderat, en cap moment hem d’abandonar la lenta i cerimoniosa tasca de remenar, amb la finalitat que la mescla no s’enganxi a l’olla. Haurem de mantenir la cocció, i el parsimoniós remenat, entre dues i tres hores. A més, d’acord amb el tercer manament per fer la salsa, girarem sempre en el mateix sentit, perquè del contrari, diuen els entesos, la salsa es tallaria.
En aquesta fase hi hem d’anar afegint les espècies i anar tastant, segons el gust o si preferim que sigui més o menys picant. En alguns casos es té molta cura de l’ordre de les espècies o de moldre la canyella, que és la que ha de tenir més protagonisme en la recepta, just el moment abans d’incorporar-la a la barreja. I el sucre, diu en Toni, l’agreguem una hora abans d’apagar el foc.
És adequat deixar reposar la salsa almenys una nit, perquè guanya en cos i gust. Com que ens ha d’acompanyar durant diversos dies de festes, convé, d’una banda, fer-ne en suficient quantitat, i de l’altra, bullir-la cada dos o tres dies per mantenir-la en bon estat.
Per acompanyar-la bé, alguns es deleixen amb el coc dolç, una coca amb un toc de batafaluga (anís), sigui per mullar-lo o fer-hi sopes.
I si hem arribat fins aquí, cal recordar el que no és cap manament, però sí un bon consell per menjar salsa de Nadal. Deixar-li espai a la panxa, perquè aquestes postres es caracteritzen per ser tant gustoses com calòriques.
Per fer tres litres de salsa de Nadal
- 1 quilo d’ametlles
- Entre 8 i 10 ous
Brou de cinc litres, ingredients:
- Tres carcasses de pollastre
- Dos o tres ossos de porc
- Morro de porc
- Orella de porc
- Botifarró
Sucre, entre 800 i 1200 grams.
Espècies:
- Canyella
- Pebre negre
- Clavell
- Nou moscada
- Safrà
- Totespècia (pebre de caiena).
