El vi no és just una beguda, és un component cultural important de la nostra vida. Forma part de l’entramat social i com a tal ha de respondre a les concepcions globals de la societat. Els vins s’han d’adaptar a les idees en què es basen les societats avançades des del seu important bagatge de tradició i història com a acumulació de coneixements que han de seguir augmentant gràcies als avenços de la ciència aplicats per la tecnologia i l’experimentació. D’una manera general es pot dir que aquests canvis van lligats als conceptes de sostenibilitat de tota activitat humana, a l’evidència del canvi climàtic, a la preocupació per la salut, als conceptes ecològics i als canvis en els gustos dels consumidors. En resum, canvis de la societat i reptes pel sector vínic que ha de satisfer, finalment, al consumidor.
Sostenibilitat i ecologia
La sostenibilitat de les vinyes s’ha de manifestar en l’estalvi i aprofitament màxim de recursos i com a conseqüència un major rendiment econòmic Respecte de la sostenibilitat es manifesta en l’aprofitament al màxim dels recursos necessaris a usar a la vinya i als cellers: estalvis d’energia i aigua, maquinària, productes fitosanitaris, aïllaments tèrmics, ús de materials reciclables en els empaquetaments i seria desitjable en les botelles, aplicació de tècniques ecològiques i bio-dinàmiques més respectuoses amb el medi.
Es fa necessari aplicar a les vinyes els conceptes generals aportats per l’ecologia que vagin més enllà del que entenem actualment per agricultura ecològica. Les vinyes són un ecosistema, artificial si es vol en tractar-se d’un cultiu, però en el que conviuen multitud d’organismes que s’interrelacionen entre si i tenen influència sobre el desenvolupament dels ceps. L’estudi realitzat per l’empresa 4 kilos fa uns mesos (https://balearsvadevi.cat/mallorca/4-kilos-investiga-fauna-conviu-vinyet-58097/) és una primera contribució sobre aquesta visió i en el que és necessari aprofundir. La viticultura regenerativa es troba en aquesta línia d’actuació.
Salut
Respecte de la salut hi ha una preocupació creixent per consumir productes saludables i en aquest sentit el sector vinícola ha de difondre els aspectes positius que té el consum amb moderació del vi, àmpliament demostrat en una gran quantitat d’estudis científics que demostren les seves aportacions positives, especialment si van lligats a la dieta mediterrània. Però aquesta preocupació es va manifestant en la preferència per vins amb menys continguts alcohòlics o fins i tot arribar al zero. També se cerquen vins amb menys contingut en sofre.
Una passa important en la informació del que contenen les botelles de vi i dels possibles efectes sobre la salut es donarà a partir que la sortida al mercat del vi de l’anyada 2024. L’etiqueta dels vins es modifica de manera considerable. A cada etiqueta hi figurarà un codi QR que remetrà a una pàgina web en la qual es donarà la informació sobre tots els continguts de la botella. A l’etiqueta de la botella hi haurà de figurar a part de les informacions que ja hi ha actualment, el valor energètic i diversos pictogrames sobre reciclatge dels elements que formen la botella: tap, càpsula, botella i de relació amb la salut. De totes aquestes informacions està regulat la mida que han de tenir lletres i pictogrames.
El canvi climàtic
El canvi climàtic és l’aspecte immediat més preocupant avui en dia. L’augment de temperatures, les sequeres i els desastres per fenòmens extrems fa que ens trobem en una situació, si no nova, perquè aquests fenòmens s’han produït sempre, sí que preocupa molt la freqüència i reincidència d’aquests. L’anyada actual n’és un bon exemple. La manca de pluges entre l’hivern i ben entrat l’estiu ha fet disminuir la producció de manera notable.
S’haurà de fer front de moltes maneres. La primera, que ja estan aplicant els viticultors és la de modificar les tècniques de cultiu per adaptar-se al nou temps. Afecten la poda i al moment adequat de fer-la, establir sistemes de doble poda per evitar que la maduració coincideixi amb els moments de màxima calor a les vinyes. També varien les esporgades o poda en verd per evitar màximes insolacions als raïms en formació. Freqüents llaurades superficials per evitar al màxim l’evaporació del sòl. S’estan cercant noves ubicacions a les vinyes per l’orientació en els costers o plantar-les en indrets de muntanya, cosa que a Mallorca és pràcticament impossible. Estudiar quines són les varietats que s’adapten millor a temperatura i sequera. A la resta del món és ben conegut el cas de la Gran Bretanya on després d’haver pràcticament desaparegut el cultiu de la vinya ara ha aparegut amb força i ja té una bona quota de mercat, especialment en escumosos dels quals ja en té de gran qualitat. I més cap al nord, ja es cultiven vinyes a Escòcia, Noruega i Suècia.
Investigació i desenvolupament
A tots els reptes plantejats fins ara ha de respondre a la recerca de solucions la ciència i la tecnologia aplicant a vinyes i cellers els avenços científics. En el camp de les varietats s’estudien quines són les que resisteixen més bé el canvi climàtic. De varietats n’existeixen a milers, però usades per fer vi no passen d’un centenar i qualcunes molt locals. Per tant, la reserva genètica que hi ha és enorme i serà necessari provar la seva potencialitat. El fet d’aconseguir varietats híbrides entre espècies diferents ja és un camp que ofereix bons resultats amb exemplars resistents a malalties i sequera i que poden donar bons vins. I, amb els avenços espectaculars de la genòmica, en aplicar tecnologies de canvis a l’ADN poden aconseguir adaptacions molt específiques.
S’estan desenvolupant tecnologies per tenir una informació molt exacta de les condicions de cultiu en el camp amb l’ús de nous aparells de mesura, sensors, drons i robots que permetran una agricultura de precisió adaptada a cada vinya concreta que permetrà disminuir els impactes ambientals. En els cellers s’està treballant molt estudiant en la fermentació la possibilitat de seleccionar llevats que puguin influir en el resultat final. Les botes on es fa la criança del vi és objecte de revisió amb l’estudi de nous materials, fustes diferents, ceràmica, plàstics especials que permeten la micro-oxigenació sense influir en els sabors o recuperació de vells materials, com a ciment i d’altres. Es tracta, com es pot veure, un camp obert en el qual es va fent molta feina.
Tendències en els nou vins.
L’oferta de vins és molt àmplia i sempre existirà, però cada època té característiques dominants més acceptades pels consumidors. Els elaboradors poden treballar en dos sentits: adaptar-se a les exigències del mercat i presentar nous productes que atreguin els consumidors. Podem posar dos exemples dels canvis de gust dels consumidors. La presència de fusta en els aromes del vi anys enrere era molt apreciada, actualment es prefereixen vins en què quasi no es noti. El color dels vins rosats, n’és un altre exemple, abans es volien d’un color intens, ara color pell de ceba. I així.
Parlant d’una manera molt general la tendència actual va cap a uns vins més lleugers, especialment en els negres. En general, es prefereixen vins de baixa graduació alcohòlica. Si abans dominaven els vins negres, ara de cada vegada es consumeixen més vins blancs i rosats, en detriment d’aquells. Els escumosos cada vegada són més consumits. I noves ofertes són ben acceptades com els vins brisats, també dits taronja, es tracta de vins blancs fermentats amb les pells dels raïms. Els vins dolços tenen el seu mercat, minoritari, però amb un públic fidel. Aconseguir vins personalitzats, adaptats als gusts específics de cada consumidor és un objectiu encara llunyà que pot ser facilitat per la contribució de la intel·ligència artificial.
A Europa se segueix amb els conceptes estrictes sobre les característiques que han de tenir els vins que també són seguits a les zones vinícoles americanes del nord i del sud. Però hi ha regions emergents: asiàtiques i Austràlia que tenen unes idees més obertes que fugen de l’ortodòxia històrica. No tenen cap inconvenient en afegir sucs de fruites als vins a la recerca de nous sabors i satisfer cert tipus de clients.
En resum, nous temps des del punt de vista social al que s’ha de respondre des del sector del vi per aconseguir la satisfacció dels clients.
