Balears Vadevi ha tengut l’oportunitat de parlar de forma distesa amb el guanyador del concurs Protur Xef 2023 per conèixer més de prop el professional i el personatge que hi ha al darrere. Hem descobert un cuiner ple de sensibilitats i ansiós per difondre una cuina d’arrel que es troba en perill de desdibuixar-se en mig de la fusió imperant. Amb tècnica i sensibilitat, David Hernández la posa de bell nou a flot amb el seu toc personal. Un toc que li ha valgut una victòria clara en el Protur Xef 2023. Hernández Trillo somia, però toca ben ferms de peus a terra.
Com et vas presentar al concurs i per què?
Des de l’escola ens van comentar la possibilitat de presentar-nos i ens van animar que ho intentéssim però en cap moment vaig pensar a classificar-me i molt menys a guanyar. La meva motivació principal per a presentar-me era la de desafiar-me a mi mateix, el concurs té un format complicat i enguany amb la carxofa en tres textures com a base per a la semifinal volia treure’m de la meva zona de confort ja que en fins ara era un producte que mai havia ni provat ni treballat.
Com explicaries l’elaboració amb la qual vas guanyar el concurs? Quina és la idea que hi ha darrere d’aquest plat i per què vas seleccionar aquests productes?
El plat es basa en la meva illa, Gran Canària i volia transmetre això als jutges a través de tècniques tradicionals com la salaó o el “mojo” d’ametlles i tots productes 100% de l’illa. El plat consisteix en 2 mossegades amb 3 productes principals: el verat, el xoco (sépia) i l’ametlla de Tejeda (poble de Gran Canària). D’una banda tenim una emulsió d’ametlla amb vinagre de sidra de Valleseco (poble de Gran Canària) i oli de Temisas (poble de Gran Canària), sobre ella el xoco tallat en cortafiambre per a aconseguir una tallarina molt fina i que, en presentar-se en cru mantingui tot el seu sabor i tingui una textura agradable, simplement amanit amb zeste de llimona, sal i oli; i finalment sobre això un vel elaborat amb la tinta del propi xoco. El segon mos té com a base el ‘mojo’ d’ametlles (salsa canària), el verat curat per a representar les salaons típiques de les illes i per damunt, un gel elaborat amb enciam de mar (alga). El plat s’acaba amb sal de Tenefé (salina de Gran Canària) i una mica de codium fresc (alga) per a potenciar el sabor de mar.
És la teva cuina de raiz? Tens present el teu origen canari quan estàs als fogons?
És la meva cuina arrel quant a sabors, tècniques i productes, però una miqueta reinventada. Crec que els meus plats parlen per si sols, en tots ells veuran elaboracions clàssiques canàries juntament amb elements moderns, per exemple en el plat de la semifinal tenim la carxofa en tres textures acompanyada del ‘mojo de cochino’ que porta fent la meva àvia tota la vida, crec que és la manera de portar els clàssics que s’estan perdent de nou a la vida.
Creus que el teu treball pot ajudar a difondre la cuina canària en altres regions com Balears i Mallorca? Com?
Jo crec que si, tot l’equip que va participar des de Canàries, dues de Gran Canària i 3 de Tenerife, sentim tanta passió pel nostre territori i tenim tantes ganes de compartir el que tenim allà que l’hem transmès a tots els altres concursants i espero que també als espectadors del concurs.
Veus algun tipus de similitud entre la cuina que tu fas i la que vares veure per part d’altres concursants, creus que més enllà de l’origen geogràfic us uneix una generació, una formació?
Personalment crec que la nova aposta que està fent la meva generació és la nova cuina regional. Sento que la fusió, les influències sud-americanes, asiàtiques…estan deixant pas de nou a la cuina de sempre, a rescatar les receptes de les nostres cases, a preguntar als majors, a interessar-nos per les tradicions…
Saps que a Mallorca falten professionals en les cuines i per què?
Crec que Canàries i Balears comparteixen molts problemes: el turisme descontrolat, la massificació, les males condicions laborals…Si comparem això amb les condicions que ofereixen països com Alemanya o els països nòrdics, no té sentit que els joves ens quedem aquí. Jo si vull quedar-me en la meva terra, però en aquest moment tampoc se m’ofereix la possibilitat de seguir amb la meva formació més enllà del cicle superior, així que hauré de desplaçar-me.
Que penses de la situació de la professió, com la veus? Té nivell?
Fora dels problemes que comentàvem anteriorment, jo vull veure la professió amb esperança. Aquí a les illes s’està creant un panorama gastronòmic molt important amb projectes impulsats per joves talents que em motiven molt a algun dia, obrir el meu propi restaurant.
Amb quin vi em proposes que maridemos el teu plat guanyador?
M’atreviria a dir fins i tot un vi dolç de la meva illa: LAVA blanc dolç. És un vi dolç però molt complex i crec que marida bé tant per a potenciar el dolç de l’ametlla i el xoco, com per a equilibrar l’umami i la salinitat del verat i les algues.
