Les vinyes es veremen quan els raïms arriben al seu punt òptim de maduració. A Mallorca el temps de verema sol començar a principis d’agost i es pot allargar fins a finals de setembre o principis d’octubre. El procés dura entre 35 i 55 dies. El punt òptim de maduració consisteix en el fet que els raïms arriben al màxim de pes amb un bon equilibri entre sucres i àcids. És important fer referència a l’equilibri entre sucres i àcids, els sucres en la fermentació es transformen en alcohol, els àcids contribueixen a la bona conservació dels vins i, ambdós, al gust. La maduració dels raïms depèn d’una sèrie de factors: de la varietat, del temps atmosfèric i del tipus de vi que vulgui fer el cellerer. La temperatura ambiental té molta importància. En climes càlids, com és el cas de Mallorca i més amb l’augment constant de temperatures, el contingut de sucres augmenta molt, mentre que els continguts d’àcids baixa. En climes freds, passa al revés: els vins tenen un baix contingut de sucres i alt d’àcids. Els viticultors mallorquins amiden aquests dos continguts per determinar el grau de maduresa del raïm, però cada vegada es fixen més en els àcids perquè el contingut de sucres sempre és elevat.
El procés de maduració de pell, polpa i llavors es fa en seqüència: primer la polpa, llavors la pell i, finalment, les llavors. L’ideal seria que aquests tres elements maduressin al mateix temps, però no sempre passa. Cada una d’aquestes parts contribueixen a les característiques del vi. A la pell s’hi acumulen els polifenols que donen les característiques aromàtiques i de color als vins i són uns composts relacionats amb la salut: són antioxidants i protectors cardi-vasculars. A la polpa, s’acumulen sucres i àcids, mentre que a les llavors són abundants els tanins que donen estructura al vi i contribueixen a la seva conservació.
El viticultor interpreta els signes que mostra la vinya
Com es veu en el món del vi res és senzill, sempre juguen multitud de factors. El criteri del viticultor és essencial per determinar el moment d’iniciar la verema. Si bé s’ha d’afirmar que les vinyes es veremen més d’una vegada perquè es recullen just els raïms que estan ben madurs.
No oblidem que les vinyes són éssers vius i que, per tant, tenen un metabolisme intern extraordinàriament complex que influenciat per la resta de factors pot donar resultats diferents. Finalment, el factor més important, el treball del viticultor. Aquests és l’ànima de la vinya, segons la dedicació s’obtenen els resultats. Les vinyes no admeten la feina parcial, sinó la dedicació constant durant tot l’any, el cicle de la vinya és infinit, no s’atura mai. Fins i tot quan a l’hivern pensam que els ceps són ben morts encara tenen un fil de vida que els recorre i els prepara per a la temporada següent.
