Parlem del maridatge entre la cuina del xef Miquel Gelabert del restaurant Can March de Manacor amb els vins del celler Can Coleto de Petra, obra del seu bodeguer i propietari Miquel Jaume.
Aquest maridatge és un bon exemple de dieta mediterrània perquè una de les característiques d’aquesta dieta és la presència abundant de verdures i que la carn o el peix no siguin l’ingredient dominant, sinó que acompanyin a les verdures per donar un toc del sabor típic d’aquests aliments. S’adjectiva com a tardor perquè molts dels components del plat són propis d’aquesta estació: garrova, arboces, botifarró, carabassa, colflori, sobrassada novella, bolets, magrana i taronja.
Coca de garrova amb llampuga marinada, fonoll, sobrassada i arboces maridat amb Negre S 2021, cupatge de diverses varietats negres.
Coca de gusts intensos que marida molt bé amb un vi negre suau com el Negre S 2021. Un vi elaborat amb una mescla de varietats negres que fermenten conjuntament en dipòsits d’acer. Té la mateixa composició que el Blanc de Negres. El seu procés d’elaboració s’explicarà en parlar d’aquest vi. D’aquest vi s’ha de destacar la seva suavitat aconseguida en veremar els raïms ben madurs. Un vi molt aromàtic que dona una resposta adequada als diversos components del plat
Frit de cargols amb allioli de patata amb Negre Mediterrani, monovarietal de syrah.
Plat subtil de matisos suaus amb un tractament original dels caragols que units a l’allioli de patata ens transporta a les caragolades familiars. Aquest vi està elaborat amb la varietat sirà que és adequada per fer vins monovarietals més que per fer cupatges, segons l’opinió del bodeguer. Segons el criteri de Miquel Coleto no millora altres varietats per fer cupatges i, per això, prefereix elaborar-lo d’aquesta manera, un vi per anar tot sol. La sirà costa de cultivar perquè és delicada, sensible a les malalties, requereix molta d’atenció perquè doni bons vins.
Dèntol amb col fregida i botifarró, carabassa i colflori amb Blanc de Negres
Per maridar amb el peix s’ha elegit aquest vi Blanc de Negres. Du aquest nom perquè s’elabora a partir de diverses varietats de raïms negres. Normalment, la polpa del raïm no té color i és la pell que du els composts responsables de la coloració del vi. Per aconseguir que el vi no agafi color el que es fa és una premsada molt suau a fi que els raïms just alliberin el most sense rompre les pells. Quan la pressió és més forta el vi comença a agafar color que es destina a l’elaboració del Negre S que s’ha tastat al principi del maridatge. El raïm es verema molt madur perquè els pinyols tenguin menor concentració de tanins.
Es tracta d’un vi molt adequat per maridar amb el déntol i que en tenir part dels composts de les pells combina molt bé amb el botifarró i les verdures de tardor com la carabassa i la colflori.
Llom farcit d’espinacs amb una salsa de bolets amb Negre Virat 2021, monovarietal de cabernet sauvignon
Els aromes de la carn blanca del porc i els vins negres comparteixen aromes. El Negre Virat és un vi monovarietal de cabernet sauvignon. Li han posat aquest nom perquè és una expressió de la mare d’en Miquel Coleto que quan a la nit feia molta fosca li deia fosca virada, una expressió familiar. Aquest cabernet ha passat 12 mesos en bota de quart o cinquè vi per aconseguir que el vi pràcticament just rebi de l’exterior l’oxigen de l’aire i res de la fusta de la bota perquè el que es vol aconseguir és que el vi conservi el gust de la fruita del raïm. El resultat és un vi de gran personalitat diferent de la resta de cabernets que es cultiven en altres indrets.
Pastís de garrova amb magrana, taronja i marenga amb Summum, negre 2013, monovarietal de cabernet sauvignon.
S’ha escollit per aquest plat perquè els vins negres combinen molt bé amb la taronja i també amb el pastís de garrova i la magrana. Per les postres s’ha reservat el que consideren el millor vi del celler. El Summum 2013, nom llatí que significa el millor que un té. Aquest vi és un monovarietal de cabernet sauvignon que prové d’una vinya plantada fa 29 anys. Va passar 24 mesos en botes de roure francès com a segon vi i després fou embotellat. Es tracta d’un vi molt evolucionat que presenta aromes a fruita madures, figa seca, compotes, garrova.
