Escabetxar aliments ha estat des d’avior una manera de conservar en bones condicions carns, peix o verdures. Gràcies al vinagre, que macerava el producte després d’una primera cocció, podies confiar que aquell aliment no es faria malbé, en temps en què les geleres no existien. Però, precisament per aquest vinagre que feia la funció “conservadora”, és especialment difícil trobar un vi que vagi bé. Un repte que ha superat Toni Fernández, el sommelier que acceptà l’envit i que fa una proposta arriscada amb un vi fet a ca nostra. La seva artífex és l’enòloga andalusa Elisabet Fuentes, en la seva etapa al capdavant de l’elaboració de vins al celler pollencí de Can Vidalet. No era fàcil, però amb aquesta proposta, tenim les claus de l’elaboració del plat i del maridatge.
Escabetx de rajada segons la recepta de Catalina Portell
Ingredients: una bona rajada feta a tallades, ceba, colflori, pastanagó, carxofes (segons temporada), sal, pebre bo, pebre bord i vinagre (millor suau)
Fregir la rajada prèviament enfarinada i la reservarem.
Anirem fregint, dins la greixonera, la ceba tallada fineta i la sofregirem. Tallarem un o dos pastanagons a rodanxes i els afegirem la ceba. Posarem també bolets de colflori, les carxofes i què es vagi cuinant. Posarem una cabeça d’alls, i unes fulles de llorer.
Afegirem el vinagre, blanc millor i de bona qualitat: D’un tassó dels d’aigua en posarem mig de vinagre i mig d’aigua. Depèn de com agradi de vinagre. Sempre al gust del consumidor
Tastarem les verdures com estan de gust i si hi hem d’afegir més condiment. Posarem pebre bord amb pols (pebre vermell).
Quan tot està cuit, posam el peix, que ja haurà refredat, dins una greixonera de test o una palangana de vidre i hi tiram al damunt totes les verdures amb el llorer i els alls. I hi tirarem el vinagre diluït i ja està llest!
Millor sempre fer l’escabetx el dia anterior i deixar-lo reposar fins que tot agafi el gustet característic de l’escabetx.
Nivell de dificultat: Fàcil
Duració: 1 hora aproximadament
“L’escabetx es feia per conservar el peix”, diu Catalina Portell. “El vinagre és un conservant natural. Quan no hi havia les geleres, feien escabetx per uns quants dies. I a mesura què anaven menjant, afegien vinagre per evitar què es fes malbé. Tot i que la recepta és amb la rajada, es pot fer servir el peix que més ens agradi, preferentment peix blau”
Maridatge amb ‘Barros de Cecili 2020’, per Toni Fernández
Complicada empresa la que se’m proposa en aquesta ocasió perquè em toca harmonitzar un plat en què la principal tècnica de cocció és l’escabetx (que va néixer com a forma de conserva d’aliments en temps de bonança, quan no existia la refrigeració, cap allà el segle III dC. I dic complicada, la tasca de maridar, per la dificultat que ens genera un dels ingredients que és titular indiscutible en el cinc inicial de tots els partits que juga el Reial
Club Esportiu Escabetx: el vinagre.
El plantejament és molt senzill. L’aliment se submergeix en un mitjà molt àcid (pH alt) compost per vinagre o àcid acètic en companyia de vi, aigua, oli, llorer, etc. I es crea la màgia. Fins aquí tot molt fàcil. La vida és perfecta fins que es complica. I el vinagre en té tota la culpa. Tota. I te la complica, la vida, i tant. Perquè no ens posa gens fàcil trobar un vi que els tengui ben posats per encarar-se amb el pivot de l’equip.
Molt recurrent seria per part meva triar un vi de Jerez tipus Amontillado o un vi de Jura a França, amb la seva criança biològica tan característica. Seria de manual, però no em genera l’adrenalina suficient. Llançaré un triple des del centre de la pista. Un vi blanc elaborat a casa. Amb un mètode d’elaboració tan peculiar com la persona que el va parir. Fermentació i criança amb pells en àmfora de fang i lleugera estada en una bota antiga que va contenir Manzanilla i que ara descansa, patxorra ella, en un petit racó del celler. Un vi elèctric, d’ungles que et graten l’esquena. Amb nervi. Seriós. Envolvent. Hem guanyat en la pròrroga.
BARROS DE CECILI 2020
Premsal Blanc
Elaboració: Can Vidalet (Pollença)
V.T. MALLORCA
