!--akiadsense-->
Antonio Tomás Palacios és abastament conegut en el món del vi. (Cum Laude i Doctor en Biologia és Màster en Viticultura i Enologia, Tècnic Especialista en fermentacions làctiques i Tecnologia en Enològica. La seva carrera s’ha fet aquí i fora: Itàlia, Alemanya, Portugal, França, Canadà, Argentina, Mèxic, USA, South Àfrica, Uruguay, Dinamarca i el Regne Unit). Ara dirigeix Crusoe Treasure i Vinos Lazaruswine.
A Mallorca és conegut per les seves investigacions de microbiologia de vi i perquè va participar amb en Xesc Grimalt amb la recuperació dels llevats del Sindicat de Felanitx, que es va fer de forma molt laboriosa gratant les parets de les tines de l’antic celler cooperatiu.
Palacios, a part de ser un professional molt preparat, és un excel·lent comunicador que aconsegueix d’una manera molt didàctica mantenir l’interés dels assistents mitjançant la combinació de les mostres a tastar, l’ús dels materials de projecció i l’elaboració d’un relat capaç de lligar el coneixement científic més profund amb l’anècdota curiosa dins un marc cultural molt ampli.
Un curs apassionant
S’havien marcat objectius principals com poder decretar i definir de forma precisa possibles defectes organolèptics del vi, coneixent causes i remeis. Descobrir i identificar en el tast les principals causes identificades com els majors defectes organolèptics oposats en els vins, els “pecats capitals“. En un seminari eminentment pràctic, intensiu i centrat exclusivament en la seva causa i origen. Usant un vocabulari fàcil i assequible. Una comparació pràctica de vins correctes amb versions alterades químicament i de forma voluntària.
L’idea, oferir una formació que aporta llum i acosta a un tema del qual tothom parla i pocs realment coneixen adreçat igualment a consumidors i coneixedors. Altament recomanat per a professionals que s’inicien en el sector del vi. Ideal per a actualitzar matèria tots aquells que es dediquen a l’anàlisi sensorial en profunditat: professionals de l’enologia, sommeliers, crítics de vi, gastrònoms, wine-bloguers i personal de la distribució.
En aquesta ocasió hem de dir que el total de places han quedat cobertes tant en la primera com en la segona jornada. Tot iaixò no ens podem estar de passar-vos una fitxa amb la informació sobre el seu contingut específic amb la confiança que APAEMA; que l’ha organitzat, en faci una nova convocatòria.
Taller pràctic de tast amb vins modificats.
Continguts. Part I: origen dels defectes organolèptics del vi en la vinya, el raïm i durant el procés de fermentació alcohòlica del vi. Alteracions provocades per atacs microbiològics en el camp (fongs, botrytis) o immaduresa del raïm, a més de contaminacions d’organismes no desitjats durant la fermentació alcohòlica, així com excessives aportacions d’oxigen.
Part II: origen dels defectes organolèptics del vi originats durant el procés de fermentació malolàctica del vi i maduració en roure. Llevats i bacteris, tca i brettanomyces, oxidació i reducció del vi.
!--akiadsense-->
Els que no heu tengut la sort de participar-hi en aquesta ocasió just us queda demanar els apunts als afortunats i donar la murga per que tornin dur Antonio Tomás Palacios per tenir una segona oportunitat!
Mentrestant aqui teniu un tast de la conversa que ha mantengut Balears Vadeví amb Antonio Tomás Palacios…de rès.
Parla dels defectes del vi i dels “set pecats capitals”, quins factors s’han de tenir en compte per identificar-los?
Els defectes es detecten a nivell olfactiu. Gràcies a aromes que són fàcils d’identificar tècnicament es poden evitar perquè provoquen modificacions microbiològiques. Una informació aquesta que és molt interessants pels viticultors, els enòlegs i els bodeguers.
Això dels “set pecats capitals” és una metèfora, no és que sigui exactament set defectes, és que són els que fan que un vi no sigui perfecte. Dit això, també dic que algunes d’aquestes diem-ne imperfeccions són els detalls que fan un vi més divertit i aquest coneixement ens permet identificar aquestes imperfeccions a aprendre a gaudir la mediocritat, el que el fa singular, al vi.
Ara bé hi ha alguns defectes que són castigats al mercat perquè impedeixen gaudir del vi. Per exemple les aromes bruts: els que provoquen un tap en mal estat, que transfereix aroma de floridura al vi, les aromes animals, els que, per oxidació, fan olor de pomes podrida, fermentada…
És important que l’elaborador i el consumidor tenguin criteri per determinar el que els agrada i el que és bo. També que el que no és bo es castigui, es penalitzi.
Quines preocupacions li han traslladat durant el curs?
Els preocupa com avançar-se al problema. Els explic que s’ha de fer un seguiment analític, microbiològic, sistemàtic. És la manera d’evitar a temps el mal. Podem detectar la presència de microorganisme abans que es produeixi el metabolisme en el vi.
Vostè va ajudar a recuperar els llevats del Sindicat de Felanitx, del Celler Cooperatiu. Amb quin objectiu?
Va ser per iniciativa d’un bon amic i magnífic bodeguer, Francesc Grimalt, de la bodega 4 Kilos. Ell tenia interès a mirar si era possible recuperar els llevats que es feien servir en la producció del vi quant el Celler Cooperatiu estava en actiu. I així, un bon dia m’hi va dur. Vaig quedar impressionat per l’arquitectura i les dimensions de l’edifici. L’idea era recuperar les fermentacions originals i no sabíem si ho aconseguiríem després de tants d’anys d’abandó de les instal·lacions. Però valia la pena intentar-ho. Es tractava de les fermentacions que es varen introduir a principis del segle XX per l’enòleg Arnesto Mestre i que s’utilitzaren fins a la darrera etapa, la d’un altre enòleg, Luis Armero. Modernitzaren el vi, el feren diferent i de gran qualitat. I si, vàrem aconseguir recuperar-les.
