Ja li veuen el final a la verema d’enguany i comencen les festes per celebrar-ho als cellers de Mallorca. Cadascú la fa com vol, la festa, però a Binissalem és imprescindible posar damunt la taula un bon plat de fideus de vermar. Així ho han fet al celler José L. Ferrer, en el seu sopar de vermada, i ho faran a les cases particulars de tots els binissalemers aquests dies de celebració. Per saber com són i com els hem de fer, hem anat a una font segura: Maria Beltrán Vidal, de les mans de la qual sortiren els fideus del celler el dia del sopar.
Maria és binissalemera i ho duu a la sang, això dels fideus. Mestressa de casa, netejadora i cuinera, amb aquest ordre (dit per ella, perquè arriba a la cuina de retruc), a José L. Ferrer. I sobretot, generosa fins al punt que ha volgut compartir amb nosaltres la recepta que té tant d’èxit.
Saps d’on ve aquesta recepta dels Fideus de Vermar?
Aquest plat es feia antigament per als vermadors que anaven a vermar, que havien de tenir forces per afrontar sa llarga jornada de collita. Jo conec sa recepta perquè soc de Binissalem, i a ca nostra la mare sempre ha cuinat aquest plat durant l’època de Verema i tot el mes de setembre. Jo el faig com em va ensenyar la mare, però he afegit qualque ingredient del meu gust.
Què no pot faltar a uns fideus de bon de veres?
Evidentment, no pot faltar la carn d’ovella vella, i un bon pebre coent o de cirereta
Quins altres plats de la gastronomia binissalemera voldries destacar i quan és costum menjar-los?
L’arròs amb salseta també és un plat típic de Binissalem i es fa amb sa carn de ses matances (fetge, xuia i llom), per tant, és un plat que es fa a l’hivern.
Com arribes als fogons? T’hi dediques professionalment?
No vaig estudiar per ser cuinera. Jo feia feina al celler dins un altre departament, i per casualitat un dia que l’amo necessitava qualcú perquè cuinàs per uns clients, m’ho va demanar a jo, li va agradar com ho vaig fer, i ja em va demanar si volia agafar el càrrec de cuinera.
Com es fa per cuinar per a 500 persones com va passar l’altre dia al celler?
Sa cuina un poc a ull, jo l’únic que calculo són les quantitats de fideus i de carn, lo de més vaig afegint i tastant fins que trob que està bé. I passant molts de nirvis!
Digues-mos la teva especialitat?
Ses meves especialitats són els dos plats que formen part del menú que cuin per als clients a sa bodega, que són els fideus amb conill i la porcella al forn de llenya.
Un vi que els vagi bé als fideus?
El vi que marida bé amb uns Fideus de Vermar és un bon vi de criança o reserva elaborats amb la nostra varietat autòctona mantonegro.
Recepta dels Fideus de Vermar
Ingredients:
- Fideus
- Carn d’ovella
- Botifarró
- Sobrassada
- Vi negre
- Tomàtigues de ramellet
- Cebes
- Sal
- Espècies
- Pebre bo
- Vinagre
- Pebres de cirereta
- Brou fet amb ossos d’ovella, cebes, tomàtigues i porros
Elaboració:
- 1. Sofregim sa carn, afegim sa ceba a trossets ben petits i en ser cuita hi posam ses tomàtigues pelades i ratllades.
- 2. En tenir el sofrit fet, se li afegeix un bon raig de vi negre i el deixam reduir. En haver reduït afegim el brou.
- 3. Es deixa bullir el brou fins que sa carn es cuita, i mentrestant anam afegint sal, pebre bo, espècies, pebres de cirereta i trossos petits de botifarró i sobrassada.
- 4. Quan sa carn es cuita i trobam que el brou està bo i amb un bon punt de coent, ja hi podem tirar els fideus.
