José Cortés (Palma, 1974), abans i durant molts d’anys fou el xef executiu en el grup Diablito i avui com a cap visible a la cuina del grup Buscando el Norte, encara està aterrant com nou president d’ASCAIB, l’associació de xefs que fundà i ha liderat el carismàtic Koldo Royo fins ara i que ha aconseguit una gran projecció social.
Ara, amb el camí traçat, Cortés inicia el seu mandat amb les bases adquirides a l’anterior etapa, quan ell va ser vicepresident de l’associació. Ferm defensor de la professió, de la formació i del producte local, ja ha aconseguit apuntar-se una primera meta: Aconseguir una presència conjunta al Saló del Gourmet de Madrid amb l’ABS, l’associació balear de sommeliers. Una cosa que semblava tan evident i que ha costat tant d’aconseguir. A la tornada de Madrid, hem mantengut amb ell aquesta conversa.
Faci’m una “radiografia” del panorama professional dels xefs a les Illes Balears, ara que el sector de la restauració torna a aixecar cap. Hi ha un abans i un després per a la professió?
Crec que la cuina i els cuiners gaudeixen de bona salut, és cert que hem passat moments molt dolents però estem superant-ho a poc a poc, però no hem de baixar la guàrdia perquè per a recuperar la normalitat que teníem passarà temps encara. Per descomptat que hi ha un abans i un després, la pandèmia ens ha canviat, s’han introduït conceptes com el menjar per a portar i el factor digital en els restaurants, termes que abans no teníem tant per mà.
Quin és el nivell ara mateix dels xefs a les nostres illes?
Penso que hi ha un nivell molt bo, ja no sols per les estrelles Michelin sinó per una gran quantitat de cuiners que es preocupen pel que fan i com ho fan, que tenen consciència del producte local i de fer una cuina més sostenible i saludable.
Vostè és un defensor acèrrim de la formació. S’inclina per l’acadèmica o per la pràctica? Quin paper juguen els cursos i quin el treball en la cuina d’un local de restauració?
Penso que la formació és la base de tot, i que nosaltres, els cuiners, tenim un paper fonamental perquè potser som un reflex d’aquesta professió. La formació acadèmica i pràctica han d’anar de la mà, els coneixements i el saber desfer-se’n en un restaurant és el que ens farà un cuiner més complet. La formació professional aglutina aquests conceptes, et permet aprendre per a després realitzar les pràctiques corresponents, aquest és un treball vocacional i quanta més informació tinguem millor sabrem realment si volem ser cuiners. És important que nosaltres, els xefs, confiem en la formació i donem aquesta oportunitat als alumnes per a treballar en les nostres cuines perquè continuïn formant-se.
No queda ningú que dubti del valor de la gastronomia tradicional a hores d’ara. Tampoc de la necessitat d’innovació. On hi ha l’equilibri?
Tinc clar que tot parteix de la tradició, és la base de la cuina però també és clar que tot avança ràpid i que cal estar actualitzat, i saber que vivim en un món global i amb moltes tendències i estils de cuina. L’equilibri està a utilitzar les tècniques que puguin millorar aquest plat, no posar o fer perquè si, que tingui sentit i que sobretot, aporti alguna cosa al plat.
ASCAIB ha sabut fer-se respectar dins i fora de Balears. Els professionals de les illes han sabut fer-se un lloc en el panorama professional. Hem tocat sostre?Cap a on cal créixer?
Ascaib fa sis anys que es va formar i amb esforç i sobretot molta feina ha agafat molta visibilitat, dins i fora de Balears. Gràcies a aquest treball, tothom vol fer feina amb nosaltres i això és només el principi, estem en una etapa de creixement, amb uns objectius molt clars, la formació, el producte local i la gastronomia. El sostre el marcarà el nostre treball i créixer en promoció i visibilitat de la gastronomia balear.
Què li sobra i que la falta a l’oferta gastronòmica local?
Potser li falta més promoció, que la gent sàpiga de la nostra oferta, que el turisme gastronòmic és una realitat, que cal apostar per ell que fora de Balears volen saber-ho, és important fer-nos valer i respectar, tenim una oferta interessant i gent que està fent bé les coses.
Quin pes ha de tenir el producte local i per què encara continua sent minoritari?
El producte local per a mi és una prioritat, tenim un producte espectacular però que necessita de la nostra ajuda, del nostre consum i de la nostra promoció. Ascaib treballem molt en aquesta direcció. Fins que no creguem i treballem en aquesta direcció el sector de l’agricultura, pesca i alimentació en general, ho passarà malament. Tenim aquesta tendència, a vegades, de pensar que el que ve de fora és millor, no ens sabem vendre potser, però crec que això està canviant.
És il·lús pensar que pot haver-hi gastronomia de gran qualitat a bon preu? Es pot vostè donar un homenatge en els restaurants de Mallorca a un preu raonable?
Es menja bé i a bon preu, és qüestió de saber on menjaràs. Hi ha de tot com en tots els llocs, pensar que tothom ho fa bé si que seria d’il·lús, però per sort tenim una gran oferta i molt variada, així que és possible menjar a bon preu.
A Mallorca es fa difícil recomanar un bon restaurant d’aquest nivell d’un any per a un altre. Canvia l’equip, el xef, o simplement desapareix. Per què succeeix això amb tanta freqüència?
Com he comentat abans, l’ofici de cuiner és molt dur i disciplinat, és un treball vocacional, és un treball que està de moda però que res té a veure amb la realitat, i això és el que succeeix diàriament, que la gent s’adona que potser no és la seva professió pel que cada vegada hi ha menys cuiners, no paren d’obrir-se nous locals pel que hi ha gran rotació del personal, per això és molt important que els empresaris cuidin i respectin als seus equips perquè això et permet fidelitzar i mantenir als teus equips de cuina.
Escrigui aquí el seu propòsit per a la seva etapa de president de ASCAIB i pensi que quedarà negre sobre blanc perquè ho recordem en el futur.
Treball a seguir la tasca que començarem l’anterior etapa amb Koldo Royo. Ara toca mantenir la bona imatge que té Ascaib i que ara em permet treballar més en els objectius que m’he marcat.
- D’una banda, en referència a la formació, he signat un conveni pioner a l’Estat espanyol amb la Conselleria per a impartir classes de producte local aplicada a la gastronomia en els instituts, acollir alumnes en pràctiques i la promoció de les qualificacions professionals entre altres.
- Sobre el producte local, també a partir de convenis de col·laboració amb DO i IGP com l’oli de Mallorca i la sobrassada de Mallorca, per exemple, i promocionant-los a Madrid Fusión, Salón Gourmet entre altres, col·laborant amb la Conselleria d’Agricultura.
- I enfoc també sobre la gastronomia, que al final és posar en valor la nostra professió a traves del nostre treball.
Aquests són els tres pilars en els quals treballem i que considero és el nostre futur, a part de col·laboracions socials que Ascaib també ha desenvolupat en aquests temps tan complicats. El meu objectiu és aconseguir que Ascaib sigui una associació forta, cal tenir en compte que som una associació sense ànim de lucre i que no cobra res als seus socis, potser és l’única de l’Estat, i encara així, és capaç de fer les activitats realitza. Això és una cosa molt positiva i a tenir en compte.
Per a mi és un plaer poder representar a la nostra Associació i a tots els cuiners que han confiat en mi.
