Julio Torres, sommelier establert des de fa mes de tres dècades a Mallorca, és ara el director tècnic de l’ABS Associació Balear de Sommeliers i professor col·laborador de la EHIB Escola de Hoteleria de les Illes Balears.
Però ara, el seu temps està fonamentalment dedicat a AVA Vi, un celler petit de Biniali que espera a fer grans coses en el futur. Torres se sent responsable d’aportar al projecte una visió global, una perspectiva àmplia per la seva experiència en el món de la restauració, distribució i treball en diferents cellers internacionals i illencs. La seva gran passió per les varietats autòctones desaparegudes i experimentals fan dell un valedor de la recuperació d’aquestes varietats pròpies.
!--akiadsense-->
!--akiadsense-->
Podriem dir que el seu currículum abasta distintes branques des de l’assessoria tècnica, a la sumilleria i a la docència. El seu quefer diari demostra que compatibilitzar-les és possible però amb qual d’elles és quedaria?
Seria difícil separar totes les meves activitats ja que entenc el vi com un món multidisciplinari en el qual tan important és l’elaboració com la comercialització. No puc entendre l’un sense l’altre.
Per sort no haig de triar, ja que havent iniciat la meva carrera professional en el món de la restauració i encara que fa anys que la vaig abandonar, vaig passar per la distribució per a acabar en el lloc que avui més em completa.
Des del celler és mes fàcil poder comunicar el que l’elaborador vol transmetre amb un llenguatge senzill i fàcil d’entendre al sommelier, que és el nostre darrer contacte amb el client final.
A través de la docència és molt més fàcil formar bons professionals que entenguin una mica més el llenguatge de l’elaborador per a la fi arribar mes fàcilment a aquest client final.
Que aporta al negoci del vi la seva experiència? Ha passat per distintes bodegues en distints moments , des de les ja consolidades a algunes que neixien amb el boom del negoci del vi de Mallorca
Sempre vaig tenir clar que “l’experiència és un grau” i cada projecte del qual he format part m’ha aportat aquesta experiència que és tan important per a mi.
Els meus treballs en diferents cellers de característiques tan variades, encara que sempre amb un objectiu comú: elaborar productes d’alta qualitat i caràcter diferenciador, han facilitat el meu esperit inconformista i inquiet sempre a la recerca de la diferència en tots ells.
Crec que la creença que cada dia podem millorar el ja hem aconseguit, fa que en avui continuï mantenint aquesta il·lusió per continuar evolucionant i qüestionant tot l’aconseguit, mantenint així un punt de tensió continu.
!--akiadsense-->
En aquest moment treball de forma preferent amb AVA Vi, un projecte fet realitat a partir de l’esforç d’un grup reduit de persones: Els inversors que posen el capital, un vinyòvol i cellerer i vosté mateix. Què fa que la maquinària funcioni cada dia, any rere any donant aquets resultats, des del seu punt de vista?
Com aquell que diu acabo d’arribar a Celler AVA Vi (febrer 2017) i em vaig trobar amb un projecte ben encaminat i amb un objectiu clar i fàcil de comunicar. Important és la figura de la propietat (Família Neumann) que van tenir clar allà per 2007 el projecte que volien desenvolupar: recuperar una vinya de 5 hectàrees, plantada el 1997, i elaborar el millor vi possible amb les varietats autòctones de les quals disposaven.
Van saber envoltar-se de professionals amb ampli coneixement de la zona per a portar endavant el projecte, de la mà de Tomeu Llabres, (Director Tècnic d’AVA Vi i el seu pare Toni (responsable de la vinya) que van saber entendre les inquietuds de Thomas, van anar plasmant aquest somni en forma de vins que a poc a poc han sabut consolidar-se en el mercat local i internacional de manera lenta però segura.
La formula no és molt difícil d’entendre i no és una altra que la de partir d’una matèria primera de la més alta qualitat, una gran cura en l’elaboració i una alta dosi de paciència en tots els passos d’aquest procés.
L’extensió limitada dels vinyes en propietat i l’escassa productivitat els obliguin a recórrer a raïm d’altres viticultors. Com afecta això els vins que fan? Que aporta i com els limita?
Ara estem centrats en la reconversió de la nostra vinya que ja comença a acusar la seva edat i que esperem en 6 anys tenir totalment reconvertida sense perdre el caràcter de les nostres millors parcel·les per edat de Mantonegro i Prensal Blanc.
Des de l’inici del projecte el 2007 comptem amb l’aportació de petits viticultors que ens subministraven raïm de la màxima qualitat, però des de l’any passat vam començar a llogar petites vinyes de les quals ens ocupem personalment per a aconseguir una massa critica mínima de raïm amb la qual obtenir la màxima qualitat de les nostres elaboracions.
Quan la reconversió estigui totalment productiva podrem ser perfectament autosuficients per a l’objectiu de producció que ens hem marcat.
!--akiadsense-->
Quan fan els vins en quí pensen, per qui els fan? Quin és el seu consumidor objectiu?
Està clar que pensem en els vins que ens agraden i l’estil del nostre celler està marcat, com crec el de cada productor, per les preferències de la propietat que té clar l’estil final.
Lògicament aquests gustos personals estan enfocats a arribar al consumidor final i intentar transmetre-li la nostra manera d’entendre el treball diari en la vinya i el celler.
Intentem transmetre l’amor per la nostra terra d’una forma amable i equilibrada, ens encanten els vins que tenen bona estructura però són amables al mateix temps; vins que poden ser entesos per un ampli grup de clients, des dels mes experts que trobessin el caràcter de la nostra terra i les seves varietats fins a aquells paladars que s’inicien en el món del vi i poden gaudir de la fruitositat de les nostres varietats que intentem preservar al màxim.
Si repassa la seva trajectòria com creu que ha evolucionat el món del vi a Mallorca, des dels productors als consumidors, i quin futur preveu?
Si faig la vista 30 anys enrere, crec que el primer canvi va venir donat per l’augment de nous productors a la nostra Illa que per a la qualitat és fonamental, perquè la competència és sana i fa augmentar la qualitat.
El segon canvi important va ser l’entrada en el sector de les noves generacions amb una alta preparació i bagatge en altres zones vinícoles.
I el tercer gran canvi ve donat per la perdua de complexos d’inferioritat i el convenciment de creure’ns capaços d’elaborar grans vins en els quals les varietats autòctones siguin protagonistes.
El futur està per descobrir, però amb la meva humil opinió passa per consolidar tot l’obtingut amb una idea clara que la marca Mallorca ha d’enfortir-se sobre la Tipicitat, Serietat i la Qualitat.
!--akiadsense-->
