El verol és l’inici del camí cap a la maduració. El final del verol és molt visible en els raïms negres, es manifesta en passar tots els grans a color obscur a causa dels antocians. En els raïms blancs no és tan vistós, però es pot observar com la pell dels grans perd duresa i guanya elasticitat. El moment de maduració dels raïms depèn de factors diversos: la varietat, del temps atmosfèric i del tipus de vi que vulgui fer el bodeguer. Per exemple: els raïms destinats a fer vins escumosos es veremen quan encara són bastant verds, en canvi, per fer vins dolços es recullen sobre madurats. A Mallorca el temps de verema sol començar a la segona desena d’agost i es pot allargar fins a finals de setembre o principi d’octubre. Antigament, la verema començava el 15 de setembre i en dues setmanes es recollia tot el raïm!
La maduració es produeix de manera diferent, primer la polpa seguida de la pell i els pinyols. L’ideal seria que aquests tres elements maduressin al mateix temps, però no sempre passa. És decisió de l’enòleg quan veremar. Cada una d’aquestes parts contribueixen a les característiques del vi. A la pell s’hi acumulen els polifenols que donen les característiques aromàtiques. A la polpa, els sucres i àcids i a les llavors són abundants els tanins que si no són ben madurs poden donar astringència al vi.
La maduració i el canvi climàtic
Totes les varietats de raïm segueixen les mateixes passes. El període de maduració dura entre 35 i 55 dies. Respecte de la polpa, la maduració consisteix en l’acumulació d’aigua, sucres i àcids. El punt òptim de maduració consisteix en el fet que els raïms arriben al màxim de pes amb un bon equilibri entre sucres i àcids. És important fer referència a l’equilibri entre sucres i àcids. Els sucres en la fermentació es transformen en alcohol, els àcids contribueixen a la bona conservació dels vins i, ambdós, al gust. El contingut d’aquests composts depèn en bona part de la temperatura ambiental. En climes càlids, com és el cas de Mallorca i més amb el canvi climàtic, el contingut de sucres tendeix a augmentar molt, mentre que els continguts d’àcids baixa. En climes freds, passa al revés: contingut baix de sucres i alt d’àcids. Els viticultors mallorquins amiden aquests dos continguts per determinar el grau de maduresa del raïm, però cada vegada es fixen més en els àcids perquè el contingut de sucres sempre és elevat, degut com s’ha dit, a les altes temperatures.
La maduració de la pell es produeix després de la de la polpa i consisteix en la màxima acumulació de polifenols. La composició de polifenols és similar en raïms blancs i negres, encara que en diferents proporcions. La diferència més important és la presència d’antocians als raïms negres, responsables del color de la pell. Els polifenols són responsables de les característiques organolèptiques dels raïms, color i aroma. També tenen propietats relacionades amb la salut. Són antioxidants i protectors cardiovasculars.
Encara que dels pinyols es digui que són els darrers a madurar, no és ben cert, és una afirmació de vinater. En realitat són els primers, perquè la seva funció biològica és tenir la capacitat de germinar i reproduir la planta. El que passa és que en aquest punt no són adequats per la vinificació degut al seu alt contingut en tanins (un altre polifenol) que farien que els vins fossin aspres i astringents. Aquest contingut minva en uns dies i es reconeix perquè els pinyols passen de color verd a marró.
Com es veu en el món del vi res és senzill, sempre juguen multitud de factors. Dins cada gra i dins cada part que forma el raïm es produeixen centenars de reaccions químiques que no es poden controlar fàcilment. Per això cada any els vins són diferents. Per això és l’única beguda de la qual es parla d’anyades.
