Aquest diumenge s’ha celebrat la XIX edició de la Fira Dolça d’Esporles. El dissabte s’obrí la fira amb un grup d’activitats entre les quals destaca el tradicional maridatge de pastisseria amb vins de la DO Pla i Llevant. Enguany la pastisseria elegida ha estat el Forn Fondo de Palma. El sommelier que ha conduït el tast ha estat Daniel Arias, president de l’Associació Balear de Sommeliers. Com cada any l’assistència de públic a la fira ha estat massiva, així com el nombre de paradetes que oferien els seus productes.
El maridatge de pastisseria dolça amb vins secs representa un repte perquè per aconseguir bons maridatges el primer aspecte a aconseguir és el de l’equilibri entre la intensitat de sabors de sòlids i líquids. Es tracta d’harmonitzar pastissos i vins que dins la immensa varietat de sabors que ens podem trobar puguin combinar a la perfecció a fi que no guanyi ni un ni l’altre aliment que volem combinar. Entre els pastissos es prefereixen els que vagin acompanyats de menys quantitat de sucres i amb participació de fruites, especialment cítrics, poma o pera. Els vins afruitats són els preferits.
Pastís de merengue amb l’escumós Raor
El primer maridatge es va fer entre un pastís de merengue i llimona i l’escumós Raor elaborat al celler Armero ii Adrover. Convé advertir d’un error habitual a moltes taules en què els vins escumosos se serveixen com acompanyament de les postres dolces. Aquest sol ser un error important perquè els escumosos nature i brut són els vins més secs que existeixen, és a dir, amb menys continguts de sucre. Existeixen escumosos dolços i semidolços, però tenen pocs seguidors. En el maridatge fet va destacar la bona harmonia entre el cítric del pastís, no massa dolç i l’efecte punxant de les bombolles de la beguda que li donen un efecte refrescant reforçat per un suau toc àcid. L’escumós té l’efecte de netejar la boca per preparar-la a una nova cullerada de pastís.
Pastís de fruites amb el vi Fermança
El segon maridatge va harmonitzar un pastís de fruita fet amb kiwi, maduixa albercoc i figa sobre una base cruixent amb el vi jove Fermança de la Bodega Bordoy de Llucmajor. En aquest cas la dolçor del pastís procedia únicament dels sucres naturals de la fruita acompanyats del lleuger toc àcid de la maduixa i el kiwi. El vi elegit està fet amb giró ros, una varietat de raïm de gran qualitat. Aquesta varietat fou molt cultivada en els segles XVIII i XIX, però havia quedat en desús i quasi desapareguda. La seva recuperació ha estat un encert perquè actualment el seu cultiu a l’illa està en contínua expansió. L’elecció d’aquest vi es deu al procés d’elaboració que ha aconseguit conservar els aromes a fruites de pinyol i tropicals que el caracteritzen i són compartits per les fruites del pastís.
Pastís de pastanaga i nou amb el vi QBQ
El tercer maridatge va reunir un pastís de pastanaga i nous amb el vi QBQ del celler Miquel Oliver de Petra fet de giró ros i criança de mesos amb botes de roure amb tapes d’acàcia. Aquest vi, fet amb la mateixa varietat de l’anterior, presenta aromes diferents per l’aportació de composts de les botes d’envelliment que li confereixen una gran suavitat al mateix temps que li donen cos. Aquest vi, fins i tot, es podria maridar amb diversos tipus de carn. És especialment encertada l’harmonia establerta entre els tocs de nous del pastís i els aromes de fruita madura del vi. En el moment d’aquest tast es va aprofitar per retre un homenatge a la memòria de l’impulsor d’aquest celler, el senyor Miquel Oliver, recentment traspassat, per la seva labor en favor del vi de Mallorca i es va fer de la manera que a ell li hagués agradat, encetant una botella del seu vi i gaudir de la seva qualitat i alegria.
Quarto embetumat amb el vi Vinya del Moré
El tast va acabar amb un clàssic dels maridatges: un pastís de xocolata amb vi negre. El pastís presentat fou un clàssic de la rebosteria mallorquina: el quarto embetumat. En aquest cas no es va voler modificar gens la seva composició a pesar de dur una bona quantitat de sucre, però en ser un dels pastissos més sol·licitats pel públic a la fira dolça es va voler conservar la seva composició que consisteix en una base de coca, merenga i una cobertura, embetumat, de xocolata negra. El vi elegit fou el Vinya del Moré del celler d’en Miquel Gelabert de Manacor, elaborat amb la varietat negret pinot noir, emblema de la regió francesa de la Borgonya i molt noble perquè a l’arbre genealògic de totes les varietats de raïm es veu que moltes de les classes de vinya existents procedeixen d’ella a través de multitud d’encreuaments. El pinot noir comparteix amb la xocolata una gran quantitat de components que creen una harmonia especial entre els dos aliments, un bon exemple del que es coneix com a harmonia molecular.
