Miquel Serra Fiol és un jove cuiner mallorquí a qui hem de seguir ben de prop. Amb una trentena d’anys i una formació ben sòlida assolida a l’institut IES Juníper Serra, ja destaca en el panorama gastronòmic de Mallorca amb el seu bon quefer i la seva personalitat oberta i generosa. Les seves conviccions amb relació a la gastronomia són fermes i les seves ganes de trobar el seu camí, l’impulsen a fer molta feina en el dia a dia.
Actualment, està al capdavant de la cuina del restaurant El Patio de Gloria, a Palma, on a més d’una oferta de molta qualitat, marcada per la seva sensibilitat cap al producte local, defensa la presència del vi de Mallorca. Ara ha publicat el seu primer llibre, “Cuina Mallorquina d’ahir i d’avui. Receptari” que es converteix en lectura obligatòria per a tots aquells que vulguin saber de quin peu calça Miquel Serra.
D’on te vé aquesta afició per la cuina tradicional de Mallorca?
Bé, han estat per diferents qüestions de la meva vida. Una d’elles han estat els meus padrins. Sobretot per la meva padrina Pilar Nicolau, que ha estat la persona que m’ha ensenyat de ben petit a fer aquestes receptes ben típiques nostres. Com les coques, raoles o fins i tot les panades. Ja en 4 anys me va deixar donar-li una ma a rompre els ous. Ella encara avui se’n recorda d’aquell moment, ja que se va sorprendre que no en poses per tot. Com també he après receptes de la meva padrina Catalina Vicens com unes bones sopes d’hivern que, de fet, estan en el meu llibre. El meu padrí Joan Fiol, és la persona de la qual vaig aprendre com se cultiva des d’una tomàtiga de ramellet o quan és la millor època de collir els nísperos de ca nostra. I, finalment, he de mencionar el meu padrí Miquel Serra, antic propietari del restaurant Can Maties i Miquel, del qual he après un munt anant a comprar amb ell i sobretot de producte. Tot un luxe haver tengut els padrins que he tengut i amb aquesta passió per la nostra cuina mallorquina com cultura.
Tenc entès que has fet la formació a l’IES Juníper Serra. Que ha suposat per a tu pasar per l’institut i què destacaries de la formació que has obtingut?
El Juníper per jo és i serà ca meva. Ha estat un espai d’experiència i de present enriquidors. També he tengut mestres que m’han ajudat a creixer molt a la meva vida personal com professional, ja que tenc dislèxia, el que m’ha problemes amb els estudis. Pero ells sempre m’han ajudat amb ànims o amb tècniques per poder millorar.
Tens algún mestre o mestressa que te serveixi de referent?
La meva padrina Pilar Nicolau que de ella he après que fent les coses amb amor surten molt millor i més bon gust i del meu padri Miquel Serra que tants de consells m’ha donat. També altres mestres per jo han estat Mestre Tomeu Estava, Miquel Calent i Santi Taura.
Què penses del moment que travessa la cuina, amb màxims de popularitat per als cuiners i cuineres?
Està bé que mos donin un poc de veu en tot el que passa en el món. Com per exemple en el meu cas que me xiria és que els al·lots de avui en dia saben el què és una Termomix i no saben el que és una greixonera. És per això que la meva il·lusió és divulgar la cuina mallorquina i les nostres arrels.
Què pots aportar des de la teva experiència a la cuina de ca nostra?
El que puc aportar es la tècnica que m’han ensenyat a l’escola, com a altres bandes que estat fent feina, com per exemple no apretar l’aliment quant es cuina a la planxa, per que així perd tot el seu suc i torna sec.
I el teu llibre, que aporta a la llarga llista de llibres que l’han precedit?
El meu llibre està plantejat de diferent forma. En primera explica el que pots trobar a cada mes en el camp, que aquesta informació me l’ha explicada el meu amic pagès de Porreres que nom Benet Mora i també d’unes rondalles del segle XVII. També hi ha la història de cada plat, i la història familiar. Per acabar cada recepta està acompanyada amb una glosa que l’acompanya expresament.
Et fa por la globalització en temes de cuina i alimentació? Estam perdent les arrels?
En certa manera hem fa cosa el tema de la globalització, el que mos pot fer perdre la nostra identitat com illencs. Pero crec que nosaltres mos hem d’aprofitar d’això i intentar que des de Xina, Rússia, Canadà coneguin la nostra cuina i els nostres productes com la sobrassada.
Expliquem un projecte profesional que t’agradaria fer realitat. Tal vegada el teu restaurant propi?
El que me agradaria fer és ser com mestre Tomeu Esteva: donar classes i ensenyar a les noves generacions la nostre cultura gastronòmica i qui sap, per ventura muntar una cooperativa estudiantil.
Quin paper penses que ha de tenir el vi en el món de la gastronomia?
Un bon vi és molt important ja que un vi ha de poder acompanyar un bon plat, com també un plat ha de poder acompany un bon vi. El vi aporta un puntal plat que per exemple l’aigua no ho fa.
