!--akiadsense-->
Pinxo González, cuiner del restaurant Ses Portes Vermelles de Palma, s’ha proclamat guanyador de la setena edició del concurs de tapes amb Oli de Mallorca Oleotapa amb una “Galeta de gamba mallorquina marinada amb Oli de Mallorca i caputxino de remolatxa i llima”
Per determinar la tapa guanyadora el jurat va valorar la incidència sensorial de l’Oli de Mallorca a les diferents propostes, així com altres aspectes com la presentació i la complexitat tècnica requerida en la preparació de les tapes així com també la preparació correcta i professional a cuina.
El segon classificat ha sigut Ricardo Rossi, del restaurant Hotel Valldemossa, amb una mossegada dolça : ‘S’Olivar i les seves xocolates’ i la tercera Rocío Copado amb un ‘Tataki de tonyina amb perles de tomàtiga de Ramellet’.
Balears Vadeví ha parlat amb Pinxo González per coneixer el personatge més de prop.
Quina és la teva experiència i com arribes a l’elaboració d’aquesta tapa des del restaurant Ses Ports Vermelles?
Tenia moltes ganes de participar per la repercussió que aquest concurs podria tenir en un restaurant tan nou com el meu, de sol 6 mesos de vida,
Ja em vaig presentar al concurs de millor tartar, en el qual vaig arribar a la final, i al de cuina vegana que tot i que no vaig guanyar vaig quedar molt satisfet. Aquest el vaig pensar molt detingudament per a intentar tocar la tecla adequada per treure el màxim partit a l’Oli de Mallorca.
!--akiadsense-->
Defensa la teva proposta “Galeta de gamba mallorquina marinada amb Oli de Mallorca i caputxino de remolatxa i llima” i explica quin paper juga l’Oli de Mallorca en la seva elaboració i en el resultat.
Bé, començo dient que una tapa és alguna cosa que acompanya a una beguda, o així va ser en origen, així que tenia clar que havia de tenir una part líquida i una altra amb base de pa o similar.
Així que començant per la base, vaig substituir el pa per una galeta tan nostra com la d’oli, afegint-li un toc de tap de corti.
Damunt una gamba de Mallorca vermella sense més afegit que una mica de llima fresca ,sal, i un raig d’Oli de Mallorca
Per assemblar sabors i potenciar se’m va ocórrer un trempó, però només de pebre verd i ceba dolça, i ho vaig convertir en gelatina.
Vaig coronar amb uns punts d’olivada negra, ho vaig tapar amb una campana i, en donar-li bufador a la tapa, va guardar tot la seva aroma
La segona part és un fals caputxino que consta d’una sopa freda de remolatxa, cogombre, i oli de Mallorca,
I damunt una escuma feta en sifó de llima fresca,
Òbviament l’oli és el fil conductor ja que és ingredient en cada elaboració i no necessito posar-ho en la seva forma més crua, que hagués estat massa “fàcil”
Com t’imagines que devem acompanyaraquesta tapa? Amb quin vi la presentaries?
Jo triaria un vi mallorquí, a casa treballem amb José Luis Ferrer, i el Veritas Blanc acompanya molt bé, també tenim algun blanc premsal de 7103 Petit Celler , de Santa Maria.
Sortint de l’illa jo cercaria un albariño que per frescor i tocs cítrics acompanya a la gamba molt bé
!--akiadsense-->
Quin objectiu et planteges professionalment després d’aquest triomf ? que t’agradaria fer?
El que espero, és més repercussió per al restaurant, que la gent sàpiga que aquí es fan cosetes xules encara que siguem un local petit, i que apostem sense por pel nostre producte. No anem sempre a això de fora , que encara que sigui bo , aqui hi ha molta qualitat per a triar.
