Aconseguir vins de bona qualitat: característiques organolèptiques, color i bona conservació és un procés que afecta a tot el cicle de la vinya. Primer, en el camp i llavors, a la bodega. En aquest article parlarem d’una pràctica habitual a tots els cellers que consisteix en les tasques per conservar aquests aspectes de qualitat.
Recordem que el most està compost d’aigua, sucre, composts químics: polifenols, àcids, polisacàrids i elements químics. Per elaborar el vi cada un d’ells compleix una funció determinada: l’aigua dona el volum, el sucre es transforma en alcohol, els polifenols donen aromes i color i, en conjunt, l’acidés del vi contribueix a mantenir el color i una bona conservació en el temps. Quan els raïms són collits a la vinya i entren al celler ho fan sempre a una alta temperatura, entorn dels 25ºC o més graus en la majoria de casos. També pot passar que a pesar de ser veremats a mà o a màquina certs grans es puguin colpejar i es rompi la pell. Aquests dos factors són molt delicats i poden afectar a la qualitat. La temperatura elevada fa que es pugui començar la fermentació de manera descontrolada abans d’arribar al celler (els més grans recordaran les fileres de carros carregats de portadores i que omplien els pobles dels aromes de fermentació del most). L’altre factor que afecta la qualitat és que si la pell dels raïms s’ha romput l’oxigen de l’aire entre en contacte amb els components químics dels raïms, especialment amb els polifenols, que es poden oxidar molt aviat i canviar les seves formes químiques de manera negativa. Recordem que mentre el gra de raïm és sencer l’aire no pot entrar a l’interior. Quan entra el raïm al celler és necessari controlar la temperatura dels raïms i disminuir els contactes dels grans romputs amb l’aire. Els bodeguers, de manera unànime, combaten aquests dos problemes fent baixar la temperatura d’entrada dels raïms als cellers. Hi ha diferents maneres de fer-ho: en cambres frigorífiques o en tubs de refrigeració.
Dos sistemes amb una mateixa finalitat
Després de la teoria, la pràctica. Com ho fan i quines són les motivacions dels cellers que refreden els raïms abans de començar tots els processos de la fermentació.
Andreu Oliver Tril (Majoral) ens parla sobre aquesta pràctica i els seus motius. Tot el raïm de les seves vinyes és veremat a mà, per tant, sempre entra a una temperatura elevada al celler, entorn dels 25ºC. Com que és convenient per començar la fermentació que la temperatura del raïm sigui baixa es poden fer dues coses, o tenir un equip de fred potent que baixi la temperatura o deixar els raïms unes hores dins una cambra frigorífica per baixar la temperatura. Si la temperatura de fermentació és més baixa la qualitat dels vins que s’aconseguirà és més elevada perquè a temperatures inferiors es conserva, especialment, la qualitat dels aromes, que no hauran sofert cap oxidació, mentre que a temperatures superiors s’extreuen composts que disminueixen la qualitat del most.
El bodeguer Llorenç Butxet afirma que fa el refredament en cambra i ho fa per conservar els composts aromàtics en evitar que comenci la fermentació a una temperatura massa elevada i, també per operativitat en poder mantenir durant dies els raïms en fred sense que es facin malbé i organitzar millor les tasques del celler.
L’enòleg Luís Armero diu que prefereix processar ràpidament el raïm des que entra al celler. Per això a l’entrada el refreda amb un tub de refrigeració per al que passa lentament els raïms i aconsegueix baixar la seva temperatura a 7 o 8ºC.
És el mateix que consigna l’enòloga Silvia Lázaro que utilitza també el sistema d’un tub refrigerador d’uns 50 metres de llarg que li permet regular perfectament la temperatura. Afegeix que el refredament és important perquè evita que llevats no desitjats participin en la fermentació.
En Toni Gelabert incideix en un tema tècnic molt interessant i és que si la temperatura dels raïms és massa elevada pot començar un procés intracel·lular de reaccions químiques que alterin de manera significativa els components del most fent que perdin qualitat.
Miquel Gelabert usa cambra frigorífica sempre per mantenir la qualitat del most dels raïms. Considera que és important que la fermentació comenci de manera lenta i que a poc a poc vagi agafant temperatura. La temperatura de fermentació adequada per ell és de 25-28ºC pels vins negres i d’entre 17-20ºC pels blancs.
L’enòloga Carmina Sender manté que el refredament és completament necessari perquè si el raïm entre a la bodega amb una temperatura de quasi 30ºC i començàs la fermentació que és un procés exotèrmic, la temperatura pujaria tant que mataria als mateixos llevats. En el seu cas usa cambra frigorífica i baixa la temperatura quasi fins a congelació. Això fa que l’aigua dels grans formi cristalls que ajuden a rompre la pell dels mateixos facilitant l’extracció dels seus components i la difusió dins el most.
Són, com es pot veure, els procediments que es fan servir, de forma generalitzada,per part de cellers de la comarca del Pla i Llevant, però també d’altres cellers escampats per Mallorca pels bons resultats que dona: Permet mantenir sota control el procés de fermentació i evitar la pèrdua de qualitat del raïm que es produiria de no fer-ho així.
