És tot un luxe pel Balears Vadevi poder oferir la selecció de caves que ens suggereix el sommelier Roberto Durán, el campió en el concurs del millor Sommelier Internacional en Cava 2019. Actualment, Roberto Durán exerceix de sommelier del restaurant 67 Pall Mall de Londres i és manté com membre de l’Associació Balears de Sommeliers (ABS). Enfeinat com està en aquests dies de tan de trui és especialment d’agrair que ens dedicàs aquesta estona i respongués a les preguntes que podeu llegir tot seguit
!--akiadsense-->
La seva trajectòria professional està escrita, com a mínim en l’última dècada, de premi en premi. Què significa per a vostè que se li reconegui, ara, com el millor sommelier internacional de cava?
És un reconeixement a un llarg camí que va començar el 2008 en el qual he tingut persones que m’han ajudat a aconseguir el nivell òptim per a poder competir. No s’arriba al cim sol, necessites persones que et guïín, que siguin la teva ànima i motor. En el meu cas va ser Miguel Angel Prieto ( Millor Sommelier Espana 1997) & Julio Torres, es van convertir en el meus mentors.
Els guardons que ha recollit al més alt nivell en aquests últims anys ens fan pensar que té vostè un paladar sensible i ben educat per al vi. Sigui com sigui però ens agradaria saber les seves preferències. Per tant de vi o cava?
Busco tipicitat, alguna cosa que destaqui, sensacions que t’indiquin d’on ve i sobretot la més alta qualitat
Què ha après al llarg d’aquests últims anys del seu pas per alguns dels restaurants més prestigiosos del món? Què s’aprèn en establiments d’aquest nivell?
He tingut la sort de treballar amb els millors cuiners ja sigui Paco Pérez o Joel Robuchon. Quan veus la seva dedicació i passió entens tot el procés de buscar l’excel·lència. Tot en la vida es mou amb PASSIÓ.
En aquest últim campionat vostè reconeixia que el primer lloc es va decidir per certs detalls que van decantar als jutges per la seva intervenció. Expliqui’ns quins van ser aquests detalls que es van valorar tant.
No et podria dir quins són els detalls. Hi havia candidats molt forts amb experiència contrastada. El concurs era un servei real en el qual les sensacions que es transmetien als jutges es podien comprovar en aquell moment. Crec que tot suma i crec que tot resta. Cal tenir experiència i saber controlar la gestió de l’estrés i sobretot, encara que estiguis sota presió, això no s’ha de notar.
!--akiadsense-->
Malgrat ser avui en dia un ciutadà del món perquè el seu treball el vincula a un restaurant fora de Mallorca, vostè continua mantenint la seva vinculació amb l’Associació Balear de Sommeliers. Per què?
A mi l’ABS m’ho va donar tot. Vaig trobar un equip sòlid amb experiencia al màxim nivell. Sempre ho diré. Sóc madrileny però he aconseguit la máxima expressió del que significa un sommelier gràcies a un equip que he tingut darrere, gràcies a Miguel Angel Prieto, Julio Torres, Juan Luis Biedma, Tolo Hernandez. Ara hem de continuar formant les següents generacions però sense perdre l’essència que l’ABS ha tengut, té i tendrá.
!--akiadsense-->
Ara que s’acosten les festes de Nadal, faci’ns una selecció de caves per a arrodonir els nostres menús nadalencs…
Ara tenim la sort de poder trobar aquests caves per a poder celebrar el Nadal amb les nostres família.
Casa Sala Paraje Qualificat Gran Reserva Brut Nature 2007. On s’expressa el potencial de les varietats tradicionals sense perdre la frescor i l’elegància. Sublim combinacion amb un peix de roca.
Bruant Alella Brut Nature 2014 . Combina la vivor de la Xarel. lo , Carbònic molt ben integrat en el conjunt. És llarg, té arribada i abast, la parella fruita i flora blanca s’estén. Bona persistència, amb notes pera d’aigua, poma golden, camomila i gessamí, i un punt de salinitat que ens recorda la sensacions de la mar. Impressionant combinacion amb Tonyina Vermella.
Juve & Camps Millesime Chardonnay 2016. Clàssic en la seva línea. Mai defrauda. Cremós intens i de bombolla delicada on les notes de brioix i pastisseria inunden la copa. Perfecta combinació amb arrossos i formatges cremosos.
Kripta Agusti Torello 2010. Clàssiques varietats on la Macabeu domina el blended juntament amb la Xarel.lo i la Parellada. Aromes subtils de fruita d’os madura combinada amb delicades notes de vainilla de Madagascar, intens i de bombolla fina. Perfecta combinació per a mariscos.
ARS Collecta Gran Reserva 2015. Cava rosat de base Pinot Noir on trobem la força i l’ estructura per poder acompanyar carns d’intensitat perllongada que combinin amb la vivor i frescor d’aquest grandíssim cava rosat.
M’agradaria dir que aqui hi ha 5 caves d’una grandíssima selección que podem trobar en qualsevol establiment. Demanau consell a qualsevol sommelier en botigues gourmet o botigues especialitzades i estic segur que us aconselleran el millor cava per les vostres necessitats.
