Taula parada al restaurant S’Oli 13 de Palma

Palma encara conserva qualque lloc tranquil, sense la pressió aclaparant dels darrers temps. Ben prop de la Plaça Major, a certes hores del dia, la plaça del Banc de s’Oli sembla un oasi entre el tràfec ciutadà de turistes que ho envaeixen tot. En aquesta plaça, s’hi concentren uns quants restaurants que es distingeixen per la seva qualitat. Aquesta setmana n’hem visitat un d’ells, S’Oli, 13, situat en aquest nombre de la plaça.

Joseba Salamanca, l’amo i cuiner del restaurant, un professional que recorr cada dia el mercat tot cercant el producte fresc, del dia/Taula Parada

El restaurant està regentat per Joseba Salamanca, restaurador amb llarga experiència al Bar Espanya, situat també prop de la plaça Major i que era molt conegut per la festassa que organitzaven per celebrar el Sant Fermí de les festes de Pamplona. Els encierros eren menys perillosos, però igual d’emocionants. Al restaurant actual conserven una estàtua del Sant Fermí, que per seguir la tradició encara treuen cada any en processó per la plaça del banc de s’Oli.

Els molls fregits, d’una qualitat i frescura escepcionals/Taula Parada

Joseba Salamanca fa set anys que va obrir aquest local en substitució del bar anterior que havia regentat. El restaurant compte amb dos menjadors no molt grans, però en el que hi ha situades un grapat de taules i, a més, a la part superior té un menjador privat amb una taula central per vuit a deu persones. D’entrada s’ha de destacar l’afabilitat i amabilitat de les persones que serveixen, començant pel propietari que et conviden a sentir-t’hi bé. No tenen menú del dia, sinó que et mostren dues pissarres amb l’oferta que tenen. Hi ha un motiu per fer-ho així perquè la seva cuina és de mercat estricte. Joseba acudeix cada dia als mercats per veure les propostes que tenen per oferir uns plats frescs del dia, especialment pel que fa al peix que ha entrat poques hores abans al port. I aquesta consideració du a la següent que és la qualitat dels aliments que s’ofereixen. No han escatimat gens a l’hora d’escollir els ingredients que serveixen, tots ells de primera qualitat. Les coccions que ofereixen són senzilles, com si fossis al menjador de ca teva. La idea que té Joseba és oferir una cuina que recuperi els sabors d’antany, aquells que es degustaven a les cases abans de les presses i la fusió de gusts internacionals desvirtuàs les cuines pròpies. La manera d’aconseguir-ho és la que practiquen oferir els productes del dia i vigilant la seva qualitat. L’oferta de peix és excel·lent.

El “floquet”, un tall de carn tendre i gustós, que acompanyarem amb un Rioja negre/Taula Parada

Els plats que hem degustat avui han consistit amb entrants: calamars a l’andalusa, peixets (aladroc) fregits i verdures a la planxa. Productes ben frescs i cuinats en el seu punt. Com a plats principals: bacallà s’Oli, servit arrebossat i fregit acompanyat de talls de carabassó, albergínia i espàrrecs. Just l’aspecte visual ja és una festa. Mollls fregits, acompanyats de patates fregides i ensalada. S’ha pogut comprovar que es tractava de peix fresc i de qualitat excel·lent. Com a plats de carn: floquet carn de bou, un tall que a França coneixen com l‘onglet i que resulta sucosa i tendra, acompanyada de patata fregida. Finalment, frit de sang, un plat no massa freqüent, però que suposa una recuperació molt interessant de la cuina popular. S’acompanya amb patates i pebres verds i vermells. De postres, brossat amb mel i ametlles i mil-fulls amb poma. La bodega és més aviat escassa. Cap vi mallorquí i just unes referències de Ribera del Duero i Rioja.