Un dels pilars del prestigi i transcendència del vi és, com vàrem veure a l’article anterior, la seva relació amb les religions. L’Islam el prohibeix, en el judaisme és present en moltes cerimònies i controla estrictament la seva elaboració, però sense deixar de ser vi. El paper més important es dóna en el cristianisme. El P. Eduardo Vitoria S.J., doctor en Química i ex-director de l’Institut Químic de Sarrià (Barcelona) en el seu llibre El pan y el vino eucarísticos (Editorial El Mensajero del Corazón de Jesús, 244 pàg., 1944) (https://www.scribd.com/document/681144946/EL-PAN-Y-EL-VINO-EUCARISTICOS-P-Eduardo-Vitoria-S-I) explica el fenomen de la transsubstanciació pel qual en l’acte de la consagració el pa i el vi es transformen en el cos i la sang de Crist, tal com va fer ell en el Darrer Sopar. En el llibre explica també els processos de fermentació i criança del vi als cellers. Un llibre de contrast que mostra dues cares, la visió teològica i la visió científica.
L’Església i, especialment els ordes monàstics han tengut una gran importància en la preservació de la cultura del vi. En entrar en declivi l’imperi romà en el segle V i amb l’avançament cap al sud de pobles del nord, poc amants del vi, les vinyes estaven en perill de ser eliminades i foren els bisbats regionals i els primers ordes religiosos les que les protegiren. Posteriorment, els ordes monàstics, com a seguidors de Sant Benet aplicaren la norma d’ora et labora treballant i estenent el cultiu de vinyes i l’elaboració de vi. Hi havia dues raons bàsiques per la seva preservació. D’una banda, perquè el vi representa la sang de Crist i és necessari conservar-lo per a la consagració a les misses i, de l’altra, per una raó econòmica, el vi representava una entrada de diners important per mantenir les comunitats religioses.
Lligat també a la relació entre religió i vi, durant la llei seca dels EUA en què es va prohibir el consum d’alcohol excepte en els casos d’ús medicinal o religiós, això, va suposar un refugi per la producció de vi. En un sol any va augmentar l’elaboració de vi litúrgic uns dos milions de litres. Un increment més que dubtós que fos degut a la devoció.
Normativa dels vins sacramentals
La normativa que han de complir els vins per ser considerats eucarístics o sacramentals està establerta en el Codi de Dret Canònic i a l’Ordenació General del Missal Romà. Tot el vi ha de procedir de la fermentació del most de Vitis vinifera, pur i no corromput, fermentat amb els llevats naturals que acompanyen al raïm, no avinagrat. No poden ser fermentats sucs d’altre fruites, com a poma, pera o magrana. No pot anar acompanyat de substàncies estranyes com conservants, aromes afegits o colorants, encara que s’autoritza l’addició de sulfits en poca quantitat. S’autoritzen vins blancs i negres secs o dolços. S’admet l’addició de petites quantitats de most. En el cas que el sacerdot tengui intolerància a l’alcohol o estigui afectat per alcoholisme s’accepta la consagració de most de raïm. A la consagració s’ha d’afegir sempre al vi una petita quantitat d’aigua a imitació del que es feia a l’època antiga, quan va viure Jesucrist en què sempre s’afegia aigua al vi.
El control i el compliment de la normativa correspon a les autoritats eclesiàstiques. El bisbat de la regió on està ubicat el celler és el que concedeix l’autorització per la seva elaboració. Les congregacions monàstiques que n’elaboren sempre estan autoritzades. Els vins embotellats segons les normes canòniques poden dur a la contra-etiqueta amb la inscripció de Vinum ad Missam. En el cas que no es disposi de vi sacramental s’autoritza que sigui utilitzat vi normal, a condició que, els sacerdots tenguin constància de què el vi s’adapta a la normativa litúrgica.
Cellers elaboradors de vi de missa
Veurem una sèrie de cellers de l’arc mediterrani especialitzats en l’elaboració de vi de missa. A Reus (Tarragona) està establert el celler De Müller (https://demuller.es/) que fou fundat el 1851 per August de Müller i Ruinart de Brimond, membre d’una família de viticultors d’Alsàcia. Actualment pertany a la família Martorell. Des de la seva fundació es va dedicar a l’elaboració de vi de missa. Disposa de la certificació eclesiàstica de puresa litúrgica. Es tracta del primer celler que fou proveïdora oficial de vins del Vaticà, des de 1883, sota el papat de Pius X, fins al de Joan XXIII, en què el Concili Vaticà II, va suspendre el títol de proveïdors oficial de la Santa Seu, si bé segueix la relació comercial. El vi de missa que elaboren es fa amb les varietats garnatxa blanca i macabeu, al 50%, sobre madurades perquè donin un vi dolç amb un 15% de contingut alcohòlic. En acabar la fermentació passa com mínim un any en botes velles.
També de Tarragona, l’empresa Compass World (https://compassworld.eu/es/our-brands/monasterium) comercialitza el vi Monastererium al qual se li ha atorgat la certificació de puresa litúrgica per l’Arquebisbat de Tarragona. Es tracta d’un vi dolç fet de raïm sobre madurat i criats segons el sistema de soleres.
A Màlaga existeix el celler Dayenú, (https://www.vinodayenu.com/es/) especialitzat exclusivament en l’elaboració de vins de missa seguint el cànon 924 del Codi de Dret Canònic i està autoritzat per la Diòcesi de Màlaga. El nom Dayenú és el títol d’una cançó popular hebrea en la qual s’agraeix a Déu els beneficis rebuts durant l’exili del poble a Egipte. Elabora vins dolços de color obscur amb reflexos vermellosos elaborats amb moscatell sobre madurat. També fa dolços de color blanc, elaborats amb aïrén. Destaca la presentació comercial en ampolles de 0,75 L i en garrafes de 5 L.
A La Rioja, el celler Heras Cordón (https://herascordon.com/) té un acord per servir vi al Vaticà des de fa una vintena d’anys, acord que fou promogut pel Papa Joan Pau II i renovat pels papes següents. Es tracta d’un vi negre fet d’un cupatge de tempranillo, graciano i mazuelo. A l’etiqueta es pot veure l’escut del papa.
A Còrdova es cultiva molt la varietat Pedro Ximénez molt adequada per elaborar vins dolços a causa de l’alta concentració de sucres que conté. Es verema sobre madurada i s’exposa al sol, procés de soleá, per intensificar la concentració de sucre. Aquesta varietat és de color blanc amb la pell del raïm daurada, però entre sobre maduració, soleá i llargues criances pel sistema de solera fa que es presenti amb color molt obscur. Per citar exemples, la Bodega Alvear té en el mercat el vi Pedro Ximénez de Sacristía. Altres cellers són: Bodegas El Monte, amb el seu Reliquia 1958 o la Cooperativa Unión de Montilla. Aquests vins solen estar acollits a la DO Montilla-Moriles.
Els ordes monàstics, especialment les lligades al Cister, han estat capdavanteres en l’elaboració de vins: Montserrat, Poblet o Santes Creus, són bons exemples, si bé en trobam en tota la geografia europea. Actualment, no elaboren vins de manera directa, sinó que els que segueixen produint vins ho tenen exterioritzat a cellers professionals que cultiven vinyes en els terrenys on creixien les vinyes monacals.
A Itàlia hi ha cellers a Sicília, a la zona de Marsala famosa pels seus vins dolços. Són exemples els cellers amb llicència eclesiàstica: Cantina Vinci (https://www.cantinevinci.it/#home) i Cantina Martinez (https://www.martinez.it/) de característiques similars. Elaboren vins sacramentals blancs i negres, secs i dolços, amb un contengut alcohòlic del 16% i per preparar-los usen varietats de raïm autòctones, com cataratto, grecanico, inzolia, grillo i d’altres més conegudes com el nero d’Avola i nerello mascalese.
A França, existeixen bastant de cellers que elaboren vins que poden ser qualificats d’eucarístics, establerts per tot el país, però principalment a la Provença, Bordeus i Borgonya. Château d’Arsac (https://chateau-arsac.com/) organitza trobades entorn de les relacions entre vi i religió en les que hi participen elaboradors que presenten els seus vins. Moltes comunitats monàstiques perderen les seves propietats quan la revolució del segle XVIII, però qualcunes les conservaren i d ‘altres s’han format de nou en el segle passat. Treuen els vins al mercat sota la designació de vins d’abbayes. Si feis clic en aquest enllaça trobareu una informació molt completa sobre els vins sacramentals i dolços de França i els cellers que els elaboren (https://divinebox.fr/categorie-produit/produits-monastiques/boissons/vins-abbayes/) que acull un bon grapat de cellers. Destaca entre aquests la de Notre-Dame de Fidélité de Jouques regida per una comunitat de seixanta monges estrictes complidores de la regla de Sant Benet: ora et labora. Cultiven la terra i les vinyes i tenen vins molt demanats al mercat. A part de les abadies històriques que s’han conservat existeixen un grapat de cellers establerts en edificis, vinyes o terres que foren de comunitats religioses i que usen com a reclam el fet d’estar relacionats amb abadies. Aquests vins compleixen les característiques pròpies del vi de missa, encara que no tenguin tots una autorització específica dels bisbats corresponents.
Antigament, a França un poble de nom clarificador, Chateauneuf du Pape que era la residència d’estiu dels Papes d’Avinyó, elaborava vi litúrgic que era el proveïdor oficial de l’església ortodoxa russa, però que s’ha deixat d’elaborar, si bé existeixen cellers que segueixen produint vins normals reconeguts per la seva alta qualitat fets a partir de garnatxa i varietats locals.
A Mallorca també s’ha elaborat històricament i s’elabora actualment vi de missa. Ho veurem en el pròxim article.
