* Raïm, en menorquí
Podríem començar la recerca dels vins perduts de Menorca amb una nota de tast escrita per Marcel Proust, amb la petita trampa de substituir “magdalenes”, en realitat, bescuits al manuscrit inicial, per l’aroma original dels vins de l’illa:
“Va enviar a buscar una d’aquestes pastetes curtes i rodanxones anomenades magdalenes, que semblen haver estat emmotllades en la valva ratllada d’una petxina de pelegrina. I tot seguit, maquinalment, aclaparat per aquella jornada ensopida i la perspectiva d’un endemà trist, vaig dur als meus llavis una cullerada de te on havia deixat que s’estovés un tros de magdalena. I en el mateix instant en què el glop barrejat amb molletes de pastisset va tocar el meu paladar, em vaig estremir, atent a alguna cosa extraordinària que passava a dins meu. M’havia envaït un plaer deliciós, aïllat, sense la noció de la seva causa. De cop i volta m’eren indiferents les vicissituds de la vida, inofensius els seus desastres, il·lusòria la seva brevetat, de la mateixa manera que opera l’amor, tot omplint-me d’una essència preciosa: o més ben dit, aquesta essència no era a dins meu, era jo mateix…”.
D’alguna manera, l’essència vínica proustiana que no era a l’illa, sinó que era realment “l’illa” convertida en vi, es va perdre per les plagues de finals del segle XIX: la cuca, la cendrada, el míldiu i la fil·loxera.
Cada varietat de raïm conté una història de viatges, cultura o agricultura
La veritat del vi, destil·lació conjunta de l’home i la terra on arrela la civilització, conté en cada varietat de raïm una història de viatges, cultura o agricultura, tenacitat i intel·ligència, entesa aquesta en l’accepció clàssica d’adaptació al medi. Malauradament, dels 78 noms de varietats del fruit dionisíac que es conreaven a Menorca entre els segles XVIII i XIX, actualment només se’n veremen deu.
Un patrimoni de segles i saviesa perduts, on cadascuna tenia el seu ús i lloc, tanca o terroir predilecte. Vinyes mítiques del món han sabut preservar i vendre aquest llegat, on l’extremisme local esdevé universal per únic: és la tendència actual i futura. Malauradament, quan els voluntariosos pioners del segle XX van recuperar aquesta cultura ancestral, es van enlluernar per les varietats més comercials amb poca relació simbiòtica amb l’illa, com Chardonnay o Cabernet. Intentarem especular quines eren aquestes varietats perdudes que donaven personalitat única al vi de Menorca, tenint en compte que entre les 78 denominacions esmentades hi ha força sinònims, ens quedem amb 55 d’elles ben diferenciades i conreades amb èxit al llarg de la història.
Les varietats perdudes de Menorca
L’any 2014 l’amic Adolf Sintes em va preguntar quines eren les varietats de raïm autòctones de Menorca. Com que no vaig saber respondre, vaig pensar que aniria acumulant totes les dades possibles per poder-ho fer correctament. Finalment, crec poder disposar suficient informació per fer una aproximació i respondre la qüestió. Podem fer suposicions de quines serien a l’època citada, tot i que la nomenclatura antiga dificulta la identificació de cadascuna d’elles citades als textos de l’època, però a partir de les sinonímies que proporcionen les bases de dades d’ampelografia i els textos precisos d’il·lustrats menorquins i forasters, molt especialment de s’Arxiduc i Joan Ramis i Ramis, és possible resoldre l’equació. Precisament, com consta al Llibre d’albarans de la família Ramis, del seu lloc d’Addaia s’extreia i es venia gran part del parrell, varietat de guix, utilitzat per clarificar i donar estabilitat al vi de l’època. Són altres elements per conèixer les claus del procés de vinificació en la història de Menorca.
Ben segur trobarem errors d’interpretació: l’etimologia gastronòmica no és una ciència exacta. Simplement, presentem la hipòtesi més probable amb les dades disponibles en diversos apartats històrics significatius. Successivament, analitzarem les següents relacions: els foners menorquins que cobraven amb vi i el canonau sard; els grans coneixements vinícoles del cartaginès Mago i el plat tradicional de Menorca anomenat arròs de la terra (fet amb blat); el culte a Àmpelos i l’omnipresent presència de la reïna de mata o llentiscle a l’illa; la varietat mamella de vaca romana i els seus descendents menorquins; el raïm gibi àrab i el Pere Ximenes menorquí del segle XVIII; les malvasies illenques i la de Sitges; el calop d’aiguardent, el gin menorquí i la sangria dels anglesos; l’excepcional vinya de Don Joan d’Alcaufar Vell i els bordeus de l’època. Com a final d’aquest simposi per escrit amb vins sense aigualir, reflexionarem sobre les varietats de raïm amb efecte bumerang de l’actualitat i la pèrdua d’adaptació al medi, conreada durant segles, que aquest retorn suposa.
“Els pobles del Mediterrani van començar a sortir de la barbàrie quan van aprendre a cultivar oliveres i vinyes”. Tucídides 460-395 aC, ‘La guerra del Peloponès’
