Roger Vila és el mestre cerveser de Grahame Pearce, de Sant Climent (Menorca), que fa ben poc va rebre el premi a la Millor Cervesera Artesana Balear al Concurs Internacional de Cerveses Artesanes de Can Picafort. Després de deu anys de feina, la cervesera més gran de l’illa mira enrere, als seus inicis, i prepara projectes de futur per expandir encara més un negoci familiar sorgit de l’amor al producte i, també, de la darrera crisi econòmica.
Fer cervesa artesana a Menorca no devia ser senzill, al principi. Com va néixer Grahame Pearce?
Bé, enguany hem complert deu anys i som la cervesera més antiga de les Illes Balears. Tot va començar amb la idea de fer una cervesa pròpia que van tenir el meu pare i un amic. El concepte, però, era molt més petit. A això s’hi va sumar la crisi econòmica. La nostra família té un restaurant que enguany ha fet 25 anys i la idea inicial va evolucionar ràpidament cap a la idea d’obrir una microcerveseria que donés un valor afegit a l’oferta gastronòmica que ja teníem.
Fer una bona cervesa no és gens senzill, però.
Vam viatjar per Europa per provar cerveses diferents i conèixer-ne més coses i el projecte es va engrandir fins que, el març de 2011, vam fer la primera cervesa a la cerveseria adjacent al restaurant. La va fer un noi alemany, que ho va posar tot en marxa, i després jo vaig estudiar a Berlín per aprendre’n i em vaig posar amb l’elaboració i també amb la gestió de la fàbrica, ara fa uns vuit anys.
D’on treieu les matèries primeres? Menorca no és coneguda per una gran producció d’ordi ni llúpol.
Tenim bastant de camp cultivable, però ha estat abandonat i ara es comença a recuperar. Actualment obtenim les matèries primeres d’Alemanya i d’Anglaterra, però fa dos anys que vam engegar un projecte per sembrar ordi propi. Les primeres tres hectàrees ara s’han ampliat a set més, i tot i que ho enviem tot a maltejar a Alemanya estem estudiant obrir una malteria i fer-ho aquí mateix.
El negoci vol créixer, doncs.
Ja ampliat la cerveseria dues vegades i ara pensem a fer-ho per tercer cop. Enguany ha estat una petita revolució, tenim el doble de demanda que de capacitat de producció i, de fet, des del mes de juliol que no tenim estoc. Cada lot és de 1.000 litres i no és suficient, però fem les inversions que podem sense estirar més el braç que la màniga.
Tot i això, teniu una varietat prou gran de productes.
Al principi teníem molt clar que no hi havia gaire coneixement sobre la cervesa artesana. Dúiem 50 anys consumint lager, que és molt fàcil de beure, té poc gust i serveix sobretot per refrescar. Tot i això, a Catalunya i al País Basc especialment, ja hi començava a haver cerveseres artesanes. Pel que fa a Menorca, però, no feia pinta que pugués acceptar ràpidament gaires gustos estranys i salvatges, com el d’una IPA, que era el que es feia més. Per això vam començar fent lager, una idea arriscada però que crèiem que podia funcionar amb els gustos dels menorquins de fa deu anys. Després hem anat fent més estils, començant pels tradicionals europeus –brown ale, weissbier, stout…– i, veient que la gent ens coneix i que tenim un mercat fet, ens estem atrevint amb estils més elaborats i que incorporen ingredients de productors locals com el safrà i el ginebró.
Tot pensant principalment en Menorca, fins i tot el formatge.
Fa quatre o cinc anys que en fem. Tot va començar arran d’un viatge a Bèlgica. Vam visitar les cerveseries d’abadia, que elaboren formatges propis amb cervesa. Els vam preguntar com els feien però, és clar, sempre t’expliquen només una part i es guarden secrets. Vam haver de fer bastanta recerca i proves fins a aconseguir la nostra pròpia fórmula. Abans que qualli la llet la barregem amb un llúpol, molt floral i agradable. Després, en la maduració en comptes de 4 mesos amb pebrot, oli i sal, com es fa el semicurat de Maó, ho fem amb cervesa negra, restes de l’elaboració de la cervesa i sal. El llúpol dóna un punt balsamic i aromàtic i la maduració el toc de cereal. A més, la corfa és consumible i li dóna una altra peculiaritat. A vegades el semicurat menorquí és una mica embafant, i tot això el fa molt més agradable.
Tornant a la cervesa, hi ha estils a què costaria trobar un lloc.
A l’illa, ara mateix, hi ha dos bars de cervesa artesana i que no tenen un consum gaire alt. La nostra producció és petita i fer cerveses tan especials com una Imperial Stout caldria molta inversió i vendre-la fora, i no tenim infraestructura per a això. El nostre mercat és molt localista i fem cervesa de Menorca pels menorquins, de moment amb prou feines l’exportem a Mallorca.
