Amb només 25 anys, el menorquí José Maria Borràs s’ha convertit en un xef que va saltant de premi en premi amb una carrera molt prometedora i una ambició a flor de pell per arribar tan lluny com sigui possible. El passat mes de novembre va ser escollit Millor jove xef d’Espanya al certamen San Pellegrino Young Chef Academy i l’any vinent competirà per ser el millor del món. Parlem una estona amb aquesta jove promesa dels fogons perquè ens expliqui com ho viu tot plegat.
Millor jove xef d’Espanya al prestigiós certamen San Pellegrino Young Chef Academy, aspirant a millor jove xef del món l’any vinent, xef executiu de la cuina de l’Agroturisme Santa Mariana recomanada per la Guia Michelin, programa propi a IB3 Televisió. Només tens 25 anys. Què et queda per fer?
Doncs moltes coses encara! Hi ha una il·lusió, que no és una obsessió, sinó una línia que m’estira i que em fa pensar en aquest restaurant que jo somio, amb estrella o sense estrella, on es percebi l’excel·lència d’ençà que arribes. Però en aquesta recerca de l’excel·lència no puc quedar-me aturat sinó que he de poder trobar-me gent que m’ensenyi a fer les coses millor, cal estar en moviment. I és el que estic fent tota l’estona. Menorca és petita i cal moure’s, cal sortir molt.
No et fan por les altures amb tants reconeixements i tants focus?
Ho visc amb molt de respecte cap a la professió i cap a la meva persona. És com practicar un esport d’alt rendiment, cal fer molt exercici diari, cal saber dosificar-se i millorar dia a dia. Jo soc una persona de tarannà nerviós i a la vegada amb una extrema sensibilitat, on fa que qualsevol cosa em pugui afectar fins al punt que segons com m’ofega o em provoca una certa ansietat. Quan torno a casa al vespre, llavors respiro una mica millor i intento no pensar en totes aquelles coses que em podrien provocar vertigen.
Qui t’ha posat aquestes ales amb què has pogut volar tan alt sent tan jove?
Me les han anat posant diferents persones i diferents situacions que he viscut. Les primeres ales em van arribar a l’Escola d’Hostaleria de la Hoffman, on després del que vaig aprendre, havia de decidir si volar o no. D’altres ales les he aconseguit després d’aprendre a la cuina de diferents restaurants gastronòmics on tots els hiverns em formaré. De poder estar amb el xef Paco Roncero, de pastisser a la Hoffmann, de viatjar pel Japó… ara vinc de fer dues setmanes a Alsàcia al restaurant Auberge De L’ill amb dues estrelles Michelin. Des de fa un any, també n’Andreu Genestrà m’ha estat ajudant molt perquè també m’ha dit que algun dia hauré de ser jo qui ho pugui fer per algú.
Quan et vas aficionar als fogons? Ho duies de petit?
La meva relació amb la cuina va començar amb dotze anys, quan vaig deixar d’anar al menjador de l’escola a l’inici de l’ESO i m’havia de fer el dinar cada dia a casa perquè els pares treballaven. M’agradava emplatar-me les coses, tenia curiositat i vaig començar a aficionar-me. El que sí que havia fet de més petit era col·leccionar targetes de restaurant on m’havien portat, només pel fet d’haver-hi anat. Llavors amb setze anys, un estiu em vaig apuntar com a ajudant de cuina a un hotel a Sant Lluís amb la fortuna que van voler obrir un restaurant de nivell, on en el seu xef executiu, en Rafa Sánchez, antic xef d’Es Fum a Calvià, que havia tingut una estrella Michelin, em va ensenyar a agafar el ganivet. Aquella experiència em va acabar d’enamorar per saber que el meu camí, era definitivament aquest.
Quin estil culinari defineix a José Maria Borràs?
El defineix la cuina menorquina i la cuina mediterrània que he mamat, però com que soc un cul inquiet a qui agrada molt sortir i viatjar, m’ha permès ampliar el meu estil i el meu coneixement sobre d’altres ingredients, d’altres tècniques i això fa que quan torno a casa, frisi per aplicar el que he vist i el que m’ha cridat l’atenció. Si hi penses, a la cuina no hi ha regles escrites a l’hora de fer aquella o aquella cosa i això et dona molta llibertat. També d’equivocar-te, està clar.
Qui són els teus referents gastronòmics?
Depèn del dia. A casa crec que ja tinc més de 200 llibres de cuina i a mi el que més m’agrada quan he acabat el servei, he fet les comandes i he parlat amb l’equip per valorar com ha anat el dia, és agafar una copa de vi i asseure’m a llegir o fullejar un llibre o un altre de cuina. M’agrada veure tot el que han fet els grans xefs i entendre i analitzar quin ha estat el seu camí fins a arribar a l’èxit.
I que és l’èxit per a tu?
Per a mi l’èxit és la llibertat. Poder decidir què vols fer i com ho vols fer amb un equip que et doni suport.
Com veus Menorca en aquests moments des del punt de vista gastronòmic?
Doncs com un lloc referent a nivell producte, però que té molt per explotar encara i que si els restauradors de l’Illa fan un esforç per oferir diferents conceptes, podem ajudar a fer que aquest client potencial que aterra a l’illa, gaudeixi de tot l’espectacle que li podem oferir.
I l’empenta del producte local?
El producte local és la clau de tot, és el futur. Però cal ser sincers. Pots tenir producte local i no perquè sigui d’aquí, sigui el millor. Has de tenir tres productes, el bo, el dolent i el que realment necessites. Això és un negoci i jo per molt poètic que vulgui ser, no puc perdre el cap. L’equilibri és la resposta i la meva missió és enaltir-lo tant com pugui.
Què t’agradaria poder aportar a la cuina que es fa a l’illa?
Poder exalçar el producte local. Que la gent no digui maionesa sinó maonesa, que quan parli de Formatge de Maó, no pensi que tot s’ha fet a Maó. Que quan vinguin a l’illa no pensi que hi ha només llagosta. M’agradaria l’expansió i el reconeixement conjunt de la gastronomia menorquina.
El fet de ser Regió Gastronòmica ens hi ha ajudat?
La Regió Gastronòmica va servir, però no es va gestionar de la millor manera, no es va saber treure-li tot el profit.
Quina recomanació li faries a un jove que estigui veient tot el que fas?
Que s’embegui de tot. Si en pot fer 10, faci 11, si li ofereixen dos dies lliures, que n’agafi només un. Que busqui, que faci una feina de recerca, de veure què hi ha fora del seu entorn. Hi ha molta gent que és cuinera, però que només menja fora de casa un cop l’any. Necessites tenir una perspectiva del que es fa arreu per millorar i per aprendre constantment. Quan tinc un dia disponible, només faig que anar a provar d’altres coses.
Una vegada et vaig sentir dir en un concurs de joves xefs a Es Mercadal que tu aconseguiries portar una Estrella Michelin a Menorca. Continues perseguint aquest somni?
En comptes de l’estrella et diria que persegueixo l’excel·lència que per exemple tenen aquests restaurants amb les estovalles planxades, amb les copes ben posades, amb el personal de sala ben arreglat i amb una cuina memorable. Poder fer-ho amb l’essència de Menorca és el meu somni. A vegades també passa que hi ha excel·lència, però no hi ha constància. Vas a un restaurant un dia i quan hi tornes no menges igual de bé. La meva feina avui dia és voler ser constant. Els premis i les estrelles ja vindran si han de venir i s’ho mereixen.
Quins restaurants creus que sobreviuran en el futur?
Jo crec que aquells que siguin totalment disruptius, però que donin menjar. Un menú de 20 plats, a mi m’avorreix i encara més si ho fan a base de tapes. Si vols tenir un discurs gastronòmic al teu restaurant, entenc que potser amb cinc plats, quedes curt, però tampoc no cal passar per excés.
