La Denominació d’Origen Protegida Maó-Menorca ampliarà les races de vaca autoritzades per produir la llet destinada a l’elaboració del seu formatge. Així ho va aprovar el Consell de Govern a principis d’aquest mes, amb la modificació del plec de condicions per incorporar-hi la raça Jersey i els seus encreuaments, que se sumaran a les races frisona, menorquina i bruna que ja estaven contemplades fins ara. La modificació es va tramitar a petició del Consell Regulador de la DOP Maó-Menorca i té com a principal objectiu ampliar les alternatives de les explotacions ramaderes de l’illa i millorar-ne l’eficiència i la rendibilitat, sense modificar les característiques que defineixen el formatge emparat per la denominació d’origen. La incorporació de la Jersey compta amb l’aval d’un informe tècnic que ha analitzat les repercussions productives, econòmiques i ambientals que pot tenir la introducció d’aquesta raça. L’estudi conclou que es tracta d’una opció compatible amb els requisits fisicoquímics, organolèptics i de composició establerts per la DOP. A Menorca ja hi ha actualment onze explotacions inscrites al Consell Regulador que disposen de vaques Jersey i en total, entre animals purs i encreuats, sumen prop de 150 exemplars, una presència encara reduïda dins el conjunt del sector ramader però que ja ha permès analitzar les seves possibilitats per a la producció de formatge.
Més formatge per litre de llet
Un dels principals arguments que ha impulsat la modificació és el més alt rendiment de la llet Jersey en el procés d’elaboració. Segons les dades recollides en explotacions menorquines, per obtenir un quilogram de formatge semimadurat es necessiten aproximadament 7,10 litres de llet procedent de vaca Jersey, mentre que en el cas analitzat amb vaca frisona són necessaris uns 8,82 litres. La diferència s’explica per una concentració més elevada de greix i proteïna en la llet de Jersey, així com per unes característiques que afavoreixen una coagulació més eficient i una millor retenció dels sòlids durant el procés d’elaboració. “Això no significa necessàriament que una vaca Jersey produeixi més formatge al llarg de l’any” explica la gerent de la DOP Maó Menorca, Carol Quevedo. L’estudi assenyala que la frisona continua oferint un volum anual de llet superior i pot arribar, per tant, a produir més quilos de formatge per animal. L’avantatge de la Jersey se situa principalment en el rendiment de cada litre i en l’eficiència de la seva transformació. “Aquest major aprofitament també podrà tenir conseqüències sobre el funcionament de les formatgeries perquè una llet més concentrada, permet reduir el volum que s’ha de transportar, refrigerar i processar per obtenir una determinada quantitat de formatge, alhora que pot disminuir les necessitats de neteja i la generació de xerigot” afegeix Quevedo.
Una raça adaptada al clima
La utilització de la raça Jersey presenta també algunes característiques que poden resultar especialment interessants davant els canvis que afronta la ramaderia menorquina. “Es tracta d’una raça amb bona adaptació als sistemes de pasturatge i una elevada tolerància a la calor, una característica que pot adquirir cada vegada més importància davant l’augment de les temperatures” comenta la gerent. Els encreuaments amb altres races poden, a més, permetre combinar qualitats relacionades amb la salut, la longevitat, la robustesa i l’adaptació a les condicions ambientals. L’informe apunta igualment que la seva eficiència alimentària pot ajudar a reduir la dependència de pinsos importats i facilitar un aprofitament més elevat de les pastures locals. La modificació del plec aprovat pel Govern també ha introduït un canvi de nomenclatura relacionat amb la raça autòctona de l’illa. Fins ara, la documentació de la DOP feia referència a la raça “maonesa o menorquina” però a partir d’ara, el plec utilitzarà únicament la denominació “menorquina”, adequant així el reglament a la nomenclatura oficial. Amb aquests canvis, la DOP Maó-Menorca ampliarà el ventall d’opcions de les explotacions ramaderes i de les formatgeries de l’illa en un moment en què el sector ha d’afrontar reptes relacionats amb els costos de producció, la rendibilitat i l’adaptació climàtica, mantenint al mateix temps els requisits de qualitat i la vinculació territorial que defineixen un dels productes agroalimentaris més representatius de Menorca.
