L’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears ha lliurat els seus premis anuals en el que ha estat la seva desena edició. Un esdeveniment festiu però sobri en el format que permet reconèixer la feina que fan els professionals de la restauració dins i fora la cuina però que també obre la mirada cap d’altres punts d’interès com el producte local.
L’acte va tenir lloc al menjador de l’Institut Maria Àngels Cardona de Ciutadella, on s’hi van aplegar una cinquantena de persones al voltant d’un dinar cuinat i servit pels mateixos alumnes d’aquest centre formatiu que és i ha estat, bressol de molts dels cuiners i responsables de sala que fan feina avui dia a Menorca. Els encarregats de conduir la cerimònia van ser el President de l’entitat a Menorca, Bep Allès i el secretari, Pep Pelfort que van estar acompanyats per la batlessa de Ciutadella, Joana Gomila, el Conseller d’Economia del Consell Insular de Menorca, Josep Pastrana i el portaveu dels Restauradors de CAEB, José Bosch.
Xef de l’any
El primer reconeixement de la tarda va ser pel xef Víctor Lidon, propietari del restaurant Ca n’a Pilar d’Es Migjorn. L’idil·li entre Lidón i Menorca, com va explicar Pep Pelfort, es va certificar amb el seu retorn a l’illa el 2015 per instal·lar-se i formar una família amb Ona Morante, tots dos de Sant Cugat.
El xef català ja havia treballat de pinche i frega a Ca na Pilar durant un estiu de la seva primera joventut. Al cap de 17 anys, després d’una intensa vida professional, va agafar en traspàs aquesta fonda encantadora. Entre el 2010 i el 2013, Víctor Lidón va estar tres anys i mig a Can Fabes, com a cap de cuina durant l’última etapa, assessorada per Iván Solà i abans, havia treballat un any i mig a l’Àbac de Xavier Pellicer.
“La influència d’aquests dos grans xefs és patent en el seu estil, fidel a l’esquema producte més salsa-guarnició, una jerarquia patent en plats com la porcella de Menorca amb tàrtar de poma i salsa de ravenet o l’espatlleta de be de llet amb hummus i nyoquis (va aprendre a fer-los al restaurant londinenc Zafferano). Tant per origen com per formació, és natural la seva adhesió al mar-i-muntanya: cap-roig farcit de peus de porc amb ragú de cargols, bolets i salsa de vi negre” diu Pelfort.
Millor cap de sala
La menorquina Noemí Llull, que ha desenvolupat tota la seva carrera a l’hotel restaurant Alcaufar Vell de Sant Lluís va endur-se el diploma com a millor cap de sala. Formada en relacions públiques, es va iniciar en el món de l’hostaleria l’any 2004, primer, com a recepcionista i després com a cap de sala amb l’obertura del restaurant per clients no allotjats. Respectuosa amb el seu equip, honesta en les recomanacions, els vins que realment li agraden són els que ofereix. “Per això, és possible que per carns us suggereixi la seva varietal preferida: el syrah. Si li consulteu com es fa l’oliaigua, s’atendrà amb rigor a la curiosa recepta familiar: sense ceba” va dir sorneguer Pelfort.
Millor producte local
Son Felip i Algaiarens, convertida en un referent a Menorca de l’agricultura regenerativa, va endur-se el premi a millor productor local. Una finca de mil hectàrees situada en un entorn privilegiat a la costa Nord de Menorca, Reserva de Biosfera, entre les platges de Cala Pilar i Algaiarens.
Del seu treball en destaquen la producció d’aliments tradicionals de Menorca, certificats ecològics i de màxima qualitat, com el primer oli d’oliva ecològic menorquí Son Felip, la carn de vaca vermella de Menorca, la mel amb medalla platinum considerada com una de les millors del món o el blat ancestral xeixa entre d’altres. L’equip està format per tres famílies d’agricultors conjuntament amb un equip tècnic especialitzat en agricultura regenerativa i permacultura al capdavant dels quals hi ha l’enginyer Francesc Font, que va recollir el diploma.
Restaurant revelació
En un casal senyorial antic de 1729, en ple centre històric de Ciutadella, cobra vida el Restaurant Cabòria, premi revelació 2021. Un espai on els germans Garcia, l’un cuiner i l’altre sommelier, tenen el seu projecte gastronòmic.
Un espai farcit d’ingredients de proximitat, sense posar límits a la creació, sense etiquetes com explicava Pelfort. “Se senten orgullosos de plats com el pop a la brasa, puré de patata, salsa romesco, i un cruixent de patata i d’un aire de la cocció del pop” va dir. “Preparació, formació al costat restaurants i xefs d’alt nivell del País Basc, de Catalunya, de Londres han format les vivències i l’aprenentatge dels dos germans amb un nou concepte de cuina d’autor, sense etiquetes, fresca, amb tocs de cítrics, transmetent les experiències, i la carta de vins equilibrada entre innovació, originalitat i classicisme.
Millor Forner
Els Premis Gastronòmics també van fer parada i fonda al forn de llenya Ben Cuit del carrer dels Negres de Maó, regentat per Carlos Font i Imma Giné. En aquest espai de la ciutat, on ja hi havia hagut un forn tancat per l’eclosió de succedanis de pa de benzinera i supermercat, van construir de vell nou un forn de llenya en ple any 2021.
“La seva oferta combina alguns detalls de l’estil català (coca de forner) amb tota la varietat genuïnament menorquina (rubiols, crespells, pastissets). L’ensaïmada només la fan per encàrrec i, per tant, és sempre del dia. Altres especialitats tenen dies concrets de la setmana. Treballen amb farines balears quan poden, de blat, sègol i espelta, o d’altres peninsulars ecològiques (Agramunt). “Tots els seus productes desprenen l’aroma de la feina feta amb estima, de la llenya d’ullastre o de pi i, evidentment, de la massa mare, denominació sovint tergiversada del que ells anomenen llevat natural” va afegir Pelfort.
