Que no s’haurà dit fins ara de la gastronomia de les Illes Balears, de la seva història? Algunes de les respostes les trobam al llibre “Història de la cuina i l’alimentació a les Illes Balears” (El Gall, 2021) que acaba de publicar el doctor Josep A. Tur. I és diferent pel seu enfocament “científic” per que, a més de repassar com l’esdevenir històric ha marcat la nostra manera de menjar i cuinar, hi aporta la seva faceta coma investigador. Tur és catedràtic de Fisiologia del Departament de Biologia Fonamental i Ciències de la Salut de la Universitat de les Illes Balears, i Cap de Grup de Recerca del CIBEROBN (Institut de Salut Carlos III).
És ben sabut que l’alimentació i la cuina són activitats consubstancials a l’espècie humana i, alhora, el resultat de noves experiències, que combinen la necessitat de menjar i, al mateix temps, la curiositat per tastar aliments nous i provar maneres noves de cuinar-los. De fet, la manera de menjar i de cuinar són la integració dels aliments que tastaren, recol·lectaren, introduïren i aprengueren a elaborar totes les civilitzacions humanes que deixaren empremta a la nostra terra. Però, us heu plantejat mai per què menjam i com menjam? Aquest llibre és una mirada personal de l’autor als esdeveniments històrics que han succeït a les Illes Balears i com aquests fets han marcat i definit la nostra manera de menjar i cuinar
Ara es parla molt de recuperar la dieta que feien els nostres avantpassats a les Illes Balears, basada en els productes mediterranis però no és un poc un mite, això? No menjaven el que podien i quan podien?
És veritat que menjaven el que podien i quan podien, però això només durant els temps prehistòrics. A mesura que hi hagué contacte amb altres cultures externes, aleshores es féren més productors i anaren ampliant la seva dieta i pogueren anar decidint què menjar.
Per tant, la Dieta mediterrània és conseqüència de tots els esdeveniments que ens han succeït al llarg de la Història. No és inmutable, sinó que va canviant al llarg del temps
Al llarg de la historia la dieta a les Illes no ha estat integrada pels mateixos aliments, no és així? Com ha anat canviant aquesta cistella?
Com deia abans, ha anat canviant a mesura que les civilitzacions que ens visitaven aportaven nous aliments i noves formes de cuinar. Exemples: Oli d’oliva, fruites, tècniques de cuinar i l’ús dels forns, l’obtenció de la sal i la conservació dels aliments (púnics), noves receptes com les salses (romans), embotits (romans), nous aliments com patata, tomàtiga, maís, cacao (amèrica), o els darrers en arribar com la soja i els aliments asiàtics i latinoamericans de darrera generació. Plats tan mediterranis i tan baleàrics a lhora, com el pa amb oli i tomàtiga, el trampó, la sobrasada o el tumbet fa 500 anys no existien. Qui dubta de la seva mediterraneïtat ¿
Es parla molt de les herències de la cuina romana, musulmana, de la jueva…que han aportat i per que?
La cuina romana ens donà receptes com les salses, formes de cuinar el pa, l’elaboració dels embotits, les tres menjades al llarg del dia de forma ordenada, les coques, les espècies a la cuina, …; els musulmans ens donaren el gust pels aliments de l’horta i per l’arrós, però també per albergínies, carxofes, espàrecs, el gust extraordinari pels condiments; els jueus per l’elaboració dels aliments dins de receptacles de pasta que podiem emportar-nos-los i menjar el de dins i el de fora (panades i panadetes), les mandonguilles, els cuinats…
Totes aquestes civilitacions obeïen un estil de vida de refinament, especialmente els romans, però també els musulmans, que ens donaren el gust pels aliments que provenien del camp i de l’horta, molt diferent de la cuina medieval cristiana, que es basava en el blat, la cuina musulmana era molt més rica en matisos.
Des del punt de vista nutricional, com la definirieu la nostra dieta? (atenent estil de vida, climatología i productes a l’abast)
Si atenem la cuina i model d’alimentació tradicional, és una dieta molt rica i variada i, sobre tot, saludable. Si atenem les influències de la segona meitat del segle XX i posterior, s’ha produït un abandament de la dieta tradicional mediterrània, arrelada a la terra i les estacions, per a fer-se més occidentalitzada, que no se correspon amb la nostra forma d’esser i, a més, és menys saludable. També avui en dia tenim més possibilitats alimentàries al nostre abast i més información que mai abans en la historia, però no en feim cas ni la sabem procesar.
Quin paper hi juga el vi?
El vi és un aliment transversal com ho pugui ésser l’oli d’oliva. És un element de socialització, ja que a la mediterrània tradicionalment es consumeix en grup, estranyament tot sols. De fet els romans el prenien rebaixat amb aigua, perquè afluixàs la llengüa sense arribar a fer perdre la consciència, i sempre es bevia en compañía, mai tot sol, que es consideraba de mala educación i exponent de mala constum. És la beguda alcohólica fermentada, de baixa graduació, pròpia de la nostra terra. A més, el vi és qualque cosa més que alcohol, però s’ha de beure moderadament i, si no se’n beu, no passa res. És un element cultural mediterrani més, no només una beguda.
Des d’un punt de vista de la salut, que ens falta i que ens sobra i com hauria de ser la dieta que marqui aquest segle XXI? També apostau pel producte local, de quilèmtre zero?
La dieta hauria d’esser la que marca l’OMS, 50-60% carbohidrats, 10-15% prorteïna, 30-35% greixos. Això és tradueix en aliments rics en carbohidrats complexes com fècules, midons i fibra, i molt poc sucre refinat, això vol dir molts cereals integrals (pa, pasta…però integral), verdures i fruites. Una quantitat moderada de llegums i fruits secs, a més de làctics preferentment desnatats, i una mica de peix, carn (meitat blanca i meitat roja, incloent els embotits) i ous, i molt pocs dolços. Això és dieta mediterrània.
Òbviament, el kilòmetre zero o producte local és al que s’ha de tendir, però no som autosuficients, gràcies a la massificació, especialment turística, que fa que tinguem una alça de preus dels productes locals ue els naturals d’aquestes illes no podem sostener.
