Eivissa és una illa que va sorprenent a mesura que hi vas soltant capes. Hi descobreixes entorns únics, paisatges i cales de somni, però a més a més, tot un ventall de troballes relacionades amb la tradició, la cultura i la gastronomia, que fan que encara vingui més de gust. El Consell d’Eivissa està aquests darrers mesos enfortint la promoció d’allò local, a través d’una aposta ferma pels productes de temporada. I aquests dies, coincidint amb l’arribada de l’estiu, la campanya posa tota l’atenció en els productes de l’horta, a partir de dos exemples molt gustosos: la patata i la síndria.
Precisament la patata roja eivissenca està sent protagonista perquè en els darrers anys se n’està recuperant el cultiu després d’una llarga temporada en què s’havia deixat produir. “L’any 2000 es va registrar la varietat roja com varietat de conservació sota el nom d’eivissenca i es va iniciar un projecte de recuperació que no va fructificar per problemes de vegetació de la planta”, comenten des del Consell d’Eivissa. Uns anys més tard, al 2016, es va aconseguir una nova partida d’aquesta varietat sanejada que ha permès un assaig experimental a Can Marines i una prova pilot en una finca comercial amb uns resultats positius.
“Aquesta recuperació no va començar de manera fàcil, explica a Balears Vadevi Pep Mayans, de la Cooperativa Agroeivissa. “Els primers intents van produir uns tubercles que no es podien comercialitzar, però el resultat d’aquestes últimes proves a Can Marines han demostrat que la nostra patata pot sortir al mercat i convèncer els paladars més exigents”.
“La patata roja, o eivissenca, és especial”, dirà Mayans. “És saborosa i té aquells tocs salins que caracteritzen els productes que naixen a l’illa”, afegeix, que a més a més, “serveix igual per bullir que per fregir, i s’obtenen resultats molt bons en tots dos casos”. Ara que ja es poden trobar al mercat local, diu, “ens trobem amb un petit problema amb la competència de preus, perquè l’eivissenca, sent una varietat amb poca producció i molt exclusiva, es pot pagar un 50-60% més cara que d’altres varietats; i en el mercat internacional, hi ha encara certa preferència per la patata blanca”.
Actualment, a Eivissa també es produeix i comercialitza la varietat Desirée, que té una qualitat i usos culinaris similars i ara, coincidint amb aquesta campanya de promoció del Consell “Això sí, és Eivissa”, tots dos tubercles es venen amb un envàs personalitzat per tal de cridar l’atenció del consumidor i restaurador i arribar al consumidor, local i estranger, i convèncer-los a partir de les seves propietats i qualitat gustativa.
La patata es cultiva a l’illa des de l’arribada de les Amèriques, i se’n recorden diverses varietats: de color blau-violeta, blanca, una de pell rosada…, actualment desaparegudes del mercat, però segueixen vivies en la memòria dels més grans. Als nostres dies hi ha arribat el cultiu d’una varietat de patata de pell roja i polpa groguenca, que és l’origen de la patata roja d’Eivissa. La contaminació per un virus i la baixada de la producció van facilitar uns quants anys enrere l’entrada al mercat local d’altres varietats, com la Desirée.
Sigui com sigui, la llarga tradició d’aquestes dues varietats a l’illa el fan un dels productes més apreciats per la qualitat i aplicacions a la cuina. En aquest sentit, i pensant en l’actualitat, la patata forma part indiscutible de la cuina eivissenca. No només com a acompanyant, sinó com a producte principal de plats com el bullit de peix (a la foto), l’amanida pagesa (on la patata bullida n’és un ingredient principal), patata fregida, el sofrit pagès o frita de polp, entre molts d’altres.
La síndria, un altre producte estrella de l’horta d’estiu
La síndria d’Eivissa s’aprecia especialment per la seva textura cruixent i la dolçor de la polpa. No parlaríem, en aquest cas, d’una varietat tradicional, però sí que es tracta d’una fruita sobre la qual hi ha una aposta comú per obtenir la màxima qualitat gustativa entre els seus productors. Té un cicle productiu que permet gaudir-la sobretot a partir del mes de juny.
“Nosaltres en som productors, diu Pep Mayol, i ens estem trobant que arrel de la pandèmia hi ha hagut un increment important de la seva producció, sobretot per part de persones que no es dediquen habitualment al conreu o cultiu de fruites i hortalisses; això fa que ara ens trobem amb un cert excedent de síndries que pot provocar que no surtin al mercat ni la meitat de la producció total que en fem”, es lamenta.
Des de l’any 2017, tant la patata roja com la síndria d’Eivissa porten el distintiu “Sabors d’Eivissa”, essent dos dels productes més emblemàtics de l’horta de l’illa.
L’Horta d’Eivissa, una font de riquesa per l’illa
L’horta d’Eivissa ha estat tradicionalment una font de riquesa per a l’illa així com una de les principals fonts d’alimentació per als seus habitants. Malgrat tenir un clima càlid i sec, amb zones de secà com el Pla de Corona o de Sant Mateu, l’illa havia estat rica en aigua dolça i petites fonts regaven valls interiors on s’hi podien cultivar els productes i donar vida als horts.
L’adaptació a les condicions climatològiques de l’illa han permès que hi creixi una selecció de varietats d’hortalisses que han anat passant de generació com un bagatge viu i molt vinculat a les tradicions i sabors que conformen el patrimoni enogastronòmic d’Eivissa. Entre aquests productes hi destaquen la patata roja, la col pagesa, la pebrera blanca o la tomata de penjar. En alguns casos, s’està treballant molt amb productes que havien anat desapareixent de l’illa i ara es recuperen per tal de conservar el patrimoni genètic i aconseguir que les varietats tradicionals siguin de nou un recurs econòmic per als pagesos a través d’una comercialització diferenciada.
